Herman Morbée bracht een bezoek aan de Kaspische Zee op uitnodiging van het stadje Ardabil, dat dicht aan het water gelegen is. Nu ja water, de Kaspische Zee is het grootste meer ter wereld.
Dat en meer over kaviaar, tot en met het zwarte goud als inzet voor de politiek krijg je in 14 bijzondere wetenswaardigheden.

1. Kaviaar komt uit het grootste meer ter wereld

De Kaspische Zee is 1200 km lang, 200 tot 500 km breed en tussen de 211 en 1.025 m diep.
Ze heeft een oppervlakte van ca. 435.000 km². Ter vergelijking: België heeft een oppervlakte van 30.528 km².

Hoewel de naam anders doet vermoeden, is de Kaspische Zee, met een oppervlakte van 435.000 km², het grootste meer ter wereld. De vroegere kustbewoners dachten dat het een oceaan was, vandaar de verwarrende naam. Ook het licht zoute water, het bevat 1,2% zout, wekt de indruk dat het een echte zee is.

Het meer ligt op de grens van Europa en Azië. Er stromen wel rivieren in, maar niet uit. Daarom noemen we dit meer een endoreïsch bekken. De voornaamste rivieren die de Kaspische Zee voeden, zijn de Wolga, de Oeral, de Terek en de Koera.

2. Kaviaar, de onbevruchte eitjes van de steur

De Kaspische Zee is niet alleen rijk aan olievoorraden. Via de steurpopulatie brengt ze ook de beroemde kaviaar voort.

De naam steur wordt gebruikt voor meer dan 20 soorten. Volgens fossiele vondsten zijn steuren en de verwante lepelsteuren ongeveer 200 miljoen jaar geleden ontstaan. De steur is nieuwsgierig en totaal niet schuw. Je kan de vis gemakkelijk aanraken. De steuren in de aquarium van mijn zoon leggen zich bijvoorbeeld gewoon in je handpalm. Net zoals Koi’s kan je de steur in een ruime vijver houden.
De steur is een vis die leeft op de bodem van de zee of een rivier. Met zijn snuit en gevoelige baarddraden woelt de steur de bodem af op zoek naar voedsel. Afhankelijk van het soort steur is deze tussen de 5 en 25 jaar oud als ze geslachtsrijp is.

Veel soorten steuren trekken voor de zogezegde kuitschieten de rivieren op. De kuit bedraagt ongeveer 15% van het totale lichaamsgewicht van de steur. Zo kan een steur van 300 kilo wel 45 kilo kuit bevatten. De eitjes variëren, afhankelijk van het soort steur, in grootte van 2 tot 5 millimeter. De steur kan meer dan 100 jaar oud worden. Over het algemeen wordt de steur 70 tot 80 jaar oud.
Het visbestand van de wilde steur wordt ernstig bedreigd door de vervuiling van de Kaspische Zee en de rivier de Wolga. Ook door de sterke daling van de waterspiegel in de Kaspische Zee. Deze daalt immers per jaar bijna een halve meter!

Sinds 1998 staat de steur op de lijst van de bedreigde diersoorten van CITES, een internationale organisatie van de Verenigde Naties.

3. Kaviaar is het ‘zwarte goud’ en een echte delicatesse

De naam kaviaar is afkomstig van het Perzische woord Khag-avar, wat krachtige koek betekent.
De eerste kaviaareters waren Perziërs, die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren.

Kaviaar, ook wel het ‘zwarte goud’ genoemd, bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur.
Kaviaar wordt beschouwd als een delicatesse.

Beluga steur uit de Kaspische Zee wordt wel 9 meter lang, kan 1500 kilo wegen en wordt gemakkelijk 100 jaar. Na een jaar of twintig is een vrouwtje geslachtsrijp en kunnen de eitjes geoogst worden.

4. Kaviaar werd door de eeuwen heen beschouwd als een heerlijkheid

De oude Egyptenaren en de Feniciërs aten al kaviaar.

Tijdens de Middeleeuwen was in Rusland de consumptie van kaviaar voorbehouden aan de hogere klassen, die kaviaar aten als vleesvervanger op vastendagen, omdat de Russisch-orthodoxe Kerk het eten van kaviaar toestond.

De broers Petrossian presenteerden het product op de Wereldtentoonstelling in Parijs in 1925. Ze waren wel zo voorzichtig om meerdere ‘Kwispedoren’ of ‘spuwpotjes’ te plaatsen, voor het geval het publiek het niet lustte.

Vroeger lag het monopolie van de verkoop bij de Russische en de Iraanse staat. Sinds de ontbinding van de Russische federatie zijn de oevers van de Kaspische Zee verdeeld over 5 landen. Met als gevolg … het leegroven van de Kaspische Zee. Het goede nieuws is dat er tegenwoordig intensief steur gekweekt wordt. Zwitserland en ook België spelen hierin een voorname rol.

5. De drie  soorten kaviaar: de Beluga is de beroemdste

Er zijn drie soorten kaviaar, genoemd naar het soort steur. De Sevruga, de Ociëtra en de Beluga kaviaar.

Sevruga

Het gemiddelde vanggewicht van de Sevruga steur is 25 kilo. De maximale lengte is 1,5 meter.
Gemiddeld levert deze steur 5 kilo kaviaar.
Sevruga kaviaar varieert in kleur van licht tot donkergrijs en staat bekend om zijn verfijnde en aromatische zachtzilte smaak. Deze soort is fijn van structuur en heeft een tere schaal. De eitjes zijn ongeveer 2 millimeter groot. De Sevruga begint aan haar eierproductie tussen haar zevende en twaalfde levensjaar.

Ociëtra

De Ociëtra steur wordt ook wel Asetra of Oscietre genoemd. Gemiddeld weegt deze steur tussen de 40 en 80 kilo.
De maximale lengte is 2 meter en kan 200 kilo wegen.
Ociëtra kaviaar is 2 tot 3,5 millimeter groot en heeft een delicate, ziltige smaak met een nootachtig aroma. De kleur van de eitjes varieert van donkergroen tot goudgeel. De Ociëtra steur begint aan haar eierproductie na haar twaalfde levensjaar.

Beluga

De Beluga steur onderscheidt zich van de andere steuren, doordat dit de enige vleesetende steur is. De volwassen Beluga steur varieert in lengte van 2,5 tot 6 meter en variëren in gewicht van 40 tot 300 kilo. Er zijn zelfs exemplaren bekend van meer dan duizend kilo.
De Beluga kaviaar varieert in grootte van 2,5 tot 4,5 millimeter en is meestal staalgrijs van kleur, maar kan ook zilver- of zwartachtig zijn.
De smaak is verfijnd, licht ziltig en romig. De Beluga steur begint aan haar eierproductie na haar achttiende levensjaar.

6. Imperial & Almas Kaviaar zijn de meest exclusieve én de duurste

Zeer exclusieve kaviaar is de Imperial en de Almas kaviaar. Dit is kaviaar van een steur van respectievelijk 80 en 100 jaar oud. Deze worden zelden gevangen en bevat kaviaar van zeer goed kwaliteit. Men noemt dit ook wel ‘nec plus ultra’ ofwel ‘het beste van het allerbeste’. Dit is absoluut de duurste kaviaar.

7. Het verschil met imitatiekaviaar, dat niet van de steur afkomstig is

1. Lompviskaviaar
   Rood of zwart, de kleur wordt verkregen door middel van natuurlijke kleuring.
2. Wilde zalmkaviaar uit Alaska
   Rood van kleur.
3. Forelkaviaar
   Oranje van kleur.
4. Haringkaviaar
   Diepzwart van kleur.

8. Het oogsten van de kaviaar is handwerk

Het ‘oogsten’ van de kaviaar wordt, wanneer de vissen niet meer leven, met de hand gedaan. Als eerste wordt de buik opengesneden, waarna de zakjes met de eitjes worden verwijderd.
Deze zijn dan nog gitzwart en zullen later mooi glanzen wanneer het zout wordt toegevoegd. De zakjes worden heen en weer gerold over een metalen rooster, waarna er met een pincet onzuiverheden worden uitgehaald.
Daarna wordt het zout toegevoegd en tot slot worden de eitjes op grootte gesorteerd.

9. Hoe serveer je kaviaar, hoe eet je het en wat drink je erbij?

Om de smaak niet te schaden, mag de kaviaar vooral niet in contact komen met metaalsoorten.
Een glazen, gouden of ivoren lepeltje is ideaal.

10. Hoe eet of ‘proef’ je kaviaar?

Kaviaar eet je zo puur mogelijk. Eigenlijk is proeven een beter woord.
Van kaviaar neem je meestal niet meer dan een of twee hapjes (vijf gram per hap).
Met een lepeltje leg je een klein schepje op de muis van je gebalde vuist en lik je de kaviaar tegen je gehemelte.
Langzaam druk je met je tong de eitjes kapot, wat een ware smaakexplosie in je mond veroorzaakt. Je ervaart golf van puur, aromatisch genot.
Pas veel later spoel je je mond met een slokje champagne.

Om te bepalen of de kaviaar vers is, ruik je na het genieten aan je hand.
Deze zou geurloos gebleven moeten zijn. Met andere woorden, van de kaviaar mag geen vissige nasmaak op je hand achterblijven.

11. Wat drink je bij kaviaar?

Zeker geen wodka, want deze verdooft de smaakpapillen. De crème de la crème is kaviaar met champagne.
Serveer de kaviaar klassiek op een blini met een lepeltje crème fraîche.

12. Wat kost deze lekkernij?

Voor 30 gram kaviaar betaal je al snel € 100. Of het dat waard is, bepaal je natuurlijk volledig zelf.
Almas kaviaar is de meest zeldzame variant van Beluga kaviaar. Voor deze kaviaar betaal je 3.500 euro voor 100 gram.

13. Let op bij de aankoop van kaviaar

Tegenwoordig is er veel fraude bij de verkoop van kaviaar. Lompviseieren worden verkocht als echte kaviaar.
Wie een zéér goed gevulde portefeuille of kredietkaart op zak heeft kan terecht bij Maison de Caviar, Tervurenlaan 145, 1150 Brussel.

Vlieg je veel? Op de luchthavens van Genève, Zürich, Frankfurt en Singapore is er een heuse kaviaarshop.

Waarom is Iraanse kaviaar de beste?
Langs de Iraanse kust is de zee veel dieper, waardoor de steur meer groen kan eten.
Langs de Russische kust is de zee minder diep, waardoor je bijgevolg meer een zandsteur hebt.

14. Politiek: wapenwedloop en kaviaarwedloop langs de Kaspische Zee

De leiders van de vijf staten aan de Kaspische Zee, te weten Azerbeidzjan, Iran, Kazachstan, Rusland en Turkmenistan, praten vaak over de noodzaak van vrede en veiligheid in de Kaspische regio. Het grote geostrategische belang van de aanwezige energiereserves (olie) zorgt echter voor rivaliteit en wantrouwen en voor een wapenwedloop. De jaarlijkse militaire uitgaven worden intussen geraamd op ongeveer 80 miljard.

Wie meer wil weten over de politieke toestand, denk aan Oekraïne, kan voor verdere informatie terecht bij Bruno De Cordier. Bruno De Cordier is verbonden aan de Conflict Research Group en aan de vakgroep Conflict- en Ontwikkelingsstudies van de Universiteit Gent. Hij leefde verschillende jaren in de zuidelijke voormalige Sovjet-Unie en in Zuid-Azië waar hij werkzaam was in het kader van de internationale humanitaire hulpsector.

Het Kaspische zeemonster

Op een bepaald moment zagen de Amerikanen via een satelliet een raar voorwerp op de Kaspische Zee. Wat was dat?

De Russische Ekranoplan is een luchtvaartuig, dat gebruik maakt van het grondeffect. Het op een vliegtuig gelijkende toestel vliegt enkele meters boven het aard- of zeeoppervlak op een luchtkussen. Maar toch is het niet verwant aan de hovercraft, omdat de Ekranoplan ook nog tot 100 meter de lucht in kan gaan.

Afgezien van zijn laadvermogen 420 ton en zijn snelheid 550 km/h heeft de Ekranoplan ook een ander militair voordeel: doordat hij geen diepgang heeft kan hij niet door middel van sonar worden opgespoord en doordat hij zo laag vliegt, kunnen radars hem moeilijker detecteren.