• 4 wilde eendenfilets
• 1/2 knolselder
• 0,5 l kippenbouillon
• seizoengroenten (bv. boerenkool, warmoes, raapjes & wortel)
• 2 kleine sjalotjes
• 0,5 dl Oude port
• scheut sojasaus
• 0,2 dl bruine of wild fond
• 4 el honing
• boter
• 1 snede buikspek van 1cm dik
• 0,56 dl room
• 400 gr boschampignons
• 4 el parmezaanse kaas
• 2 teentjes look

Bereiding:

Maak de knolselder schoon, was hem en snij in gelijke stukken. Kook overgaar in wat kippenbouillon.

Eens de knolselder gaar, gieten we deze af en cutteren of blenden hem helemaal fijn tot een fijne smeus.

Afkruiden met peper en zout.

Maak de eendenfilets schoon en korst ze aan in de pan.

Verder laten garen gedurende 8 min in een oven op 185°C. Haal uit de oven en laat rusten voor 5 min.

Duxelle: snij sjalot & look fijn, stoof aan samen met de gemalen of fijngesneden boschampignons. Bevochtig met wat room en bind met panko & parmezaan.

Voor de saus: stoof een sjalotje aan in wat boter, blus met oude Port en laat reduceren, voeg de fond toe, honing en soja, laat inkoken. Mixen, passeren en binden indien nodig.

Maak de seizoengroentjes schoon. Kook beetgaar, stoof evt. nog even aan en dresseer mee op het bord.

Voor het buikspek: doe dit voor 40 minuten met wat honing in de stoomoven (vacuüm getrokken). Haal uit de verpakking en bak aan in de pan!

• 4 plakjes bladerdeeg
• 100 gr marsepein
• 4 verse vijgen
• 2 el suiker
• 8 peperkoeksneden
• 3 eitjes
• 1 el vanillesuiker
• bakboter
• 300 gr donkere chocolade
• 1 flesje Grimbergen donker
• 0.5 l room 40%
• cacaopoeder
• 100 gr suiker
• Vocht van een bloedappelsien
• 2 steranijs
• 100 gr suiker
• 1 el aardappelzetmeel
• rood fruit

Bereiding:

Snij het bladerdeeg in de gewenste vorm en bak tussen 2 bakpapiertjes of bakmatjes af in een oven van ong. 160 °C , het deeg mag nog niet helemaal gebakken zijn.

Leg hierop marsepein en de fijngesneden vijgen. Bak verder af in de oven gedurende 10 min.

Smelt de chocolade “Au bain marie”, klop ondertussen de room op met 100 gram suiker. Niet tot vaste slagroom maar klop hem ¾ op!

Eens de chocolade gesmolten is meng je deze met een half flesje Grimbergen.

Doe er een half koffielepeltje cacaopoeder bij en meng alles goed door elkaar.

Meng dan voorzichtig de room onder de chocolade. Eens gemengd onmiddellijk in de koelkast plaatsen en laten rusten gedurende enkele uren.

Steek de peperkoek uit, sla de eitjes los met de vanillesuiker, dep de peperkoek in het eimengsel, bak op een matig vuur kort aan en warm later terug op in de oven.

Bloedappelsiensausje: kook het vocht en de suiker samen met de steranijs, bind met het aardappelzetmeel.

Werk af met rood fruit of garnituur.