Rond het nieuwe millennium was het beroep van kok in vele gevallen het allerlaatste in een reeks van ‘twaalf stielen, dertien ongelukken’. Ofwel kreeg je het vak mee met de paplepel, ofwel deugde je nergens voor en belandde je dan maar in de horeca. Pakweg twintig jaar later is de situatie compleet veranderd en lijkt de chef wel de nieuwe rockster van zijn tijd. Dit is natuurlijk van de ene dag op de andere gekomen, en de rol van de media hierin is onmiskenbaar.

De opkomst van de vegetarische keuken

De opkomst van de vegetarische keuken werd twintig jaar geleden aarzelend ingezet, maar steunde dan vooral op ethische en emotionele motieven. Zovele voedselschandalen later in combinatie met een sterkere bewustwording van onze ecologische afdruk is het vegetarisme niet meer te stuiten. Dit dringt door in zowel onze dagelijkse keuken als de horeca, waar je niet langer scheef bekeken wordt wanneer je een alternatief voor vlees zoekt. Heel wat mensen zweren hun stukje vlees of vis niet af, maar houden er toch aan één of meerdere dagen per week vegetarisch te eten. De ene om zijn geweten te sussen, de andere in de overtuiging dat het weldadig voor de gezondheid is.

Prominente hoofdrol voor groenten

Vroeger dienden groenten vooral als garnering en afwerking van een gerecht, maar steeds meer chefs plaatsen ze prominent op de voorgrond. Dit uiteraard sowieso in de wereld van de veggies, maar ook steeds meer vleesliefhebbers willen graag ook groenten op het bord.
De zoektocht naar vergeten groenten heeft intussen al heel wat verrassende recepten opgeleverd waarbij ook grootmoeders keuken opnieuw ontdekt wordt.

Bio zit in de lift

Meer groenten zijn goed voor ons, dat wordt door de nieuwe voedingsdriehoek nog maar eens bevestigd. Gezond eten geldt voor velen als tegenwicht voor de eveneens stijgende vraag naar fastfood en snelklaargerechten. Op het eerste gezicht misschien een paradox, maar perfect te verklaren met de oude wet van actie en reactie. De westerling wordt steeds meer een berouwvolle zondaar: we doen vaak verkeerde dingen, we beseffen het en dan willen we boeten voor onze zonden…
Dit wordt onderstreept door het (zij het tijdelijke) succes van campagnes als een maand zonder alcohol of veertig dagen zonder vlees. Volgens sommige critici willen we hierbij vooral aan onszelf en de anderen bewijzen hoe goed we wel bezig zijn, maar anderzijds boomt de vraag naar bioproducten als nooit tevoren. Een trend die zeker niet zal afnemen, als we een studie van de financiële groep Rabobank op vraag van de horeca mogen geloven. Deze studie verwacht dat de verkoop van biologische producten in West-Europa en de Verenigde Staten tot 2025 drie keer sneller zal groeien dan de algemene verkoop van andere producten. 'Bottomline' van de studie voor de horeca: hoe verser en hoe natuurlijker je producten zijn, hoe meer klanten je kunt aantrekken.

Alles benutten

In het verlengde van het groeiend belang van bio en groenten stijgt ook de drang op zo weinig mogelijk weg te gooien. Het maximum uit je ingrediënten halen en zo minder voeding weggooien draagt immers bij tot een gezonder milieu.
Ook chefs haken in op deze trend, al dan niet uit economische motieven. In het zogenaamde ‘trashcooking’ gaat de kok ook bepaalde onderdelen van het dier zoals de huid, pezen, spieren en ingewanden gebruiken, wat kan leiden tot verrassende creaties. Evengoed is het een ode aan de dagelijkse keuken van weleer, en ook hier is ook aangroeiend publiek voor.

Sobere tafels

Ook op het vlak van de tafeldecoratie waren de voorbije jaren behoorlijk vernieuwend. Dure en chique glazen, exclusieve steeds wisselende borden voor elk gerecht, duur tafellinnen en servetten: jarenlang kon het niet op bij het aankleden van de tafel. Nu is er een duidelijke trend naar meer soberheid en worden overbodige elementen zoals al te veel design, uitgebreide bloemendecoratie, glazen en borden in verschillende kleuren, vormen en materialen en overdadig tafellinnen steeds meer geweerd.

Bowls en shakes

De zogenaamde millenniumgeneratie, geboren in de periode net na het nieuwe millennium, slaat langzaam maar zeker zijn vleugels uit. Dit is de eerste generatie die nooit de computerloze wereld heeft gekend en is opgegroeid met laptops, tablets, Playstation, Facebook, Instagram en noem maar op. Hun brein wordt constant gevoed door een overvloed aan vooral visuele prikkels, en ze hebben nu eenmaal andere verwachtingen van voeding dan hun ouders.
Ook hier merken we tweespalt tussen enerzijds fastfood en gezond, maar anderzijds speelt ook de vorm voor jongeren een belangrijke(re) rol. Zo geven ze vaak de voorkeur aan voeding in ‘bowls’, zeg maar kommen met daarin diverse ingrediënten zoals pasta, rijst, groenten, vis, vlees, sauzen maar evengoed salade. In een kom kan je deze smaken gemakkelijk mengen en er ook in dippen met naanbrood, graanstengels,… Een trend die intussen hier en daar ook in de hogere gastronomie begint door te dringen, of hoe de jeugd de topchefs weet te beïnvloeden.
Dit vinden we ook terug in de zogenaamd freak shakes, grote kommen waarin ogenschijnlijk niet bij elkaar horende ingrediënten zoals ijs, brownies, gebakjes, donuts, slagroom, cupcakes, stukjes fruit, chocolade toch worden samengebracht en een ware caloriebom vormen. Vaak worden deze shakes nog getopt met kleurrijke snoepjes en siropen en gelden ze als het summum van ‘foodporn’.