De laatste jaren is geiten- en schapenkaas aan een duidelijke opmars toe, deels omdat de consument op zoek is naar ‘andere’ kazen maar ook omdat de overheid door het opleggen van een melkquotum de productie van koemelk aan banden legt.

Veelzijdig

Geitenkaas is een culinair bijzonder veelzijdig product. In een slaatje met vis, vlees of vegetarisch, in een gerecht, als aperitiefhapje, dessert of tussendoortje: elke zichzelf respecterende professionele en amateurkok gaat er graag mee aan de slag. Geitenkaas is dan ook verkrijgbaar in alle mogelijke vormen, maten, rijpingsstadia en smaken. Een vers geitenkaasje van enkele dagen oud heeft een milde smaak, zachte structuur en is gemakkelijk smeerbaar. Hoe ouder de kaas, hoe steviger de structuur en pittiger de smaak.

Meer nog dan bij kaas van koemelk speelt de afkomst van de geiten een rol. Andere geitenrassen en andere voeding zorgen ervoor dat de Franse geitenkazen doorgaans meer uitgesproken en pittiger smaken dat geitenkazen uit België, Nederland of Luxemburg.

Ook bij deze kazen wordt zowel rauwe als gepasteuriseerde melk gebruikt. Er zijn twee manieren van bereiding, de oorspronkelijke van weleer met de pollepel (‘moulé à la louche’) en de industriële.

Schapenkaas heeft een opmerkelijk volle smaak, die niet door iedereen gewaardeerd wordt. Het is kaas met karakter. Opmerkelijke voorbeelden zijn onder meer Azeito, Castelo branco, Saloio en Serra (Portugal), Brin d’amour en Brocciu (Corsica).

Grote voedingswaarde

Geitenmelk is gezond, en voor sommigen meer aangewezen dan koemelk. Geitenmelk bestaat afhankelijk van het seizoen gemiddeld voor 13% uit droge stof (melkvet, lactose, eiwitten en mineralen). Het is ook een goede bron van energie: 280 kJ (67 kcal) per 100 ml tegenover 273 kJ (65 kcal) bij koemelk.

Omdat de vetdeeltjes in geitenmelk kleiner zijn dan bij koemelk, worden ze sneller en beter door de darmen opgenomen. Verder bevat geitenmelk vier maal zoveel vitamine A omdat geiten het bètacaroteen uit hun voeding in deze vitamine omzetten. Ook het gehalte aan vitamine D en waardevolle mineralen ligt tot twee keer zo hoog.

Tenslotte kan geitenkaas een oplossing zijn voor een aantal mensen met een koemelkallergie. Deze wordt veroorzaakt door een allergische reactie tegen een bepaald eiwit in de melk. Sommige eiwitten komen alleen in koemelk voor.

Ook schapenmelk zou volgens recent onderzoek erg gezond zijn. Bij schapenfokkers en –houders  komt erg weinig kanker voor. Net als bij de schapen zelf, wat doet vermoeden dat ze sterke afweermiddelen hebben tegen de ziekte. Dit zou te wijten kunnen zijn aan het orootzuur, ontdekt in schapenmelk en sindsdien vitamine B13 genoemd. Orootzuur wordt gebruikt bij de preventie en behandeling van M.S., leveraandoeningen, voortijdige celveroudering, kwaadaardige anemie, osteoporose, enz. Schapenmelk bevat opvallend veel eiwit, calcium, ijzer, magnesium, fosfor, kalium en vitamines A, B en C, meer zelfs dan geitenkaas. Schapenmelk zelf bevat geen cholesterol in tegenstelling tot koeienmelk.