De voorbije generaties is er op het vlak van onze voeding veel veranderd. Kinderen, maar ook heel wat volwassenen kunnen zich moeilijk voorstellen dat pakweg vijftig jaar geleden een huisvrouw bijna een halve dag in de keuken doorbracht, alleen maar om het gezin van eten te voorzien. De gegoede burgerij had zelfs huispersoneel in dienst dat niets anders deed dan de dagelijkse én de feestkeuken te verzorgen.

De keuken als decor

Vandaag is dat helemaal anders. Veel mensen hebben wel een hypermoderne keuken, maar die is vaak meer een decor dan een praktische werkruimte die geregeld gebruikt wordt. Echt koken wordt een bezigheid voor het weekend en bij feesten, en onze dagelijkse maaltijden nuttigen we ofwel buitenshuis of we kopen ze kant-en-klaar. Deze verschuiving van eetgewoonten weerspiegelt zich ook in de voeding. In deze moderne tijd is het ironisch dat wetenschap en techniek nog nooit zo ver stonden, maar dat er ook nooit zo veel ziektes voorkwamen die met voeding te maken hebben.

Nood aan pure smaken

Jammer is dat we de puurheid van smaken niet meer kennen. Kinderen worden grootgebracht met een overdaad aan suiker, vet en zout. We willen dat het eten dat we in de winkel kopen er mooi glanzend uitziet. Ook mag het klaarmaken niet te lang duren. Terwijl grootmoeder het allerbelangrijkste ingrediënt in de keuken kende: … geduld. Met een stevige portie vakkennis en liefde voor eerlijke producten erbovenop.

Begin 1900 werd gekookt op kolen, hout en turf en waren de kooktijden aanzienlijk langer dan nu. Meisjes kregen huishoudonderwijs en leerden op een verantwoorde wijze zuinig te koken. De keuken van een eeuw geleden gebruikte tijdens de oogstperiode verse ingrediënten, vaak uit eigen kweek. In de strijd tegen insecten en allerlei ziektes die de planten bedreigden kende men allerlei oude middeltjes die hun deugdelijkheid hadden bewezen. Groenten werden tijdens het seizoen zo lang mogelijk vers gegeten, en bewaarmethodes als inzouten, wecken enzovoort werden lange tijd gehanteerd. Al moet gezegd dat groenten, fruit en vlees geconserveerd in weckpotten niet altijd even smaakvol waren.

 Anderzijds is overdreven nostalgie uit den boze, want grootmoeder had het in haar keuken niet gemakkelijk. Ze moest bijna alle voedsel halen uit eigen tuin en stal, ze beschikte niet over moderne keukenapparatuur en bewaringsmethodes en in de teelperiodes at het gezin vaak wekenlang hetzelfde.

Stoofpotten – de beroemde ‘pot au feu’ – werden zowel op het vuur als in de oven bereid. Koken in aardewerken potten is zo oud als de ontdekking van het vuur. Deze manier om eetwaren te bereiden werd op het einde van de negentiende eeuw verder geperfectioneerd.

Nieuwe mogelijkheden

In het begin van de twintigste eeuw maakten potten en pannen een enorme ontwikkeling door, te danken aan nieuwe legeringen en productiemethodes. Van de ketel aan de ketting boven het open vuur tot het petroleumstel met de verstelbare brander: in een paar generaties tijd kreeg de huisvrouw een hele waaier van nieuwe mogelijkheden ter beschikking.

In de keuken worden al geruime tijd gietijzeren pannen gebruikt. Gietijzer vervormt niet en is geschikt voor zowat elke warmtebron, maar onderzoekers werkten hard aan nieuwe materialen. Zo maakte de ‘doufeu’ pan opgang, een gietijzeren pan met deksel waarbij de bovenkant kan gevuld worden met koud water of ijsblokjes. Stoom die in aanraking komt met de koude oppervlakte vormt een laag condens waardoor aan de binnenkant van het deksel waterdruppels ontstaan, zodat het stoofgerecht maar weinig vocht nodig heeft en smaak en voedingswaarde optimaal zijn. Dat kan bereikt worden door het deksel omgekeerd te plaatsen op de pot. De holte die zo wordt verkregen dient als ‘koudwaterreservoir’.

 Naast het praktisch nut werd ook steeds meer aandacht besteed aan het decoratieve. Pannen moesten niet alleen goed bakken, maar er ook mooi uitzien.

Uit eigen tuin

In de keuken maakte grootmoeder wat graag gebruik van verse kruiden uit eigen tuin. Ook specerijen van andere werelddelen werden steeds meer verkrijgbaar. Kruiden zijn delen van planten zoals wortels, stengels, bladeren, vruchten en zaden die in een gematigd klimaat groeien. Specerijen zijn dezelfde, aromatische delen van planten die in een tropisch klimaat groeien en in Europa meestal alleen in gedroogde vorm voorkomen.

Grootmoeder wist dat we in bereidingen enkel stengels (pijpkaneel), harde bladeren (laurier) en zaden (koriander, anijs, jeneverbes) laten meekoken. Gedroogde bladeren van kruiden zoals tijm en rozemarijn liet ze trekken, maar niet meekoken omdat dan te veel smaak verloren gaat. Verse kruiden zoals peterselie, kervel, bieslook en basilicum worden het best net voor het opdienen toegevoegd.

Volkskeuken

Er was een duidelijk onderscheid tussen de volkskeuken en de keuken van de adel en hogere burgerij. De volkskeuken was vaak streekgebonden en traditioneel, recepten werden doorgegeven van moeder op dochter. Aan ingrediënten die moesten worden aangevoerd hing een prijskaartje. Deze producten kwamen minder snel in de volkskeuken terecht. Men ging veeleer aan de slag met ingrediënten uit de streek, zelf verbouwd of lokaal goedkoop aangekocht. Kolen, spinazie, prei, sla en rapen staan al lang op ons menu, en kruiden als peterselie, marjolein, munt, tijm en rozemarijn gebruiken huisvrouwen sinds eeuwen.

Door de groeiende handel en betere verbindingen met andere landen en continenten werd het aanbod van allerlei kruiden, rijst, zuiderse vruchten en aardappelen groter, al verliep deze evolutie traag. Zo brachten de kruisvaarders al in de twaalfde eeuw kleine hoeveelheden suiker mee, maar het zou tot in de achttiende eeuw duren voor suiker uit suikerriet betaalbaar werd. Honing bleef lang de meest gebruikte zoetstof. In de negentiende eeuw was suiker al gangbaar voor de kleine man. Bovendien nam het gebruik van suiker in België in de jaren 1890 sterk toe.

Culinair scharnierpunt

Het begin van de twintigste eeuw is een belangrijk culinair scharnierpunt. Beetje bij beetje steeg het welvaartspeil van de bevolking, en het onderscheid tussen de volkskeuken en de burgerijkeuken werd steeds kleiner. Bepaalde streekgebonden ingrediënten verdwenen omdat andere, vaak goedkopere of eenvoudiger te telen gewassen opdoken. Maar het belangrijkste breukpunt in de culinaire gewoontes van de twintigste eeuw is te situeren in de jaren 1950-1960, samen met de golden sixties.