Echte wilde zalm is steeds moeilijker te vinden, maar we treffen deze delicatesse die de ware visliefhebber spontaan het water in de mond doet krijgen gelukkig nog steeds aan langs de Atlantische kusten nabij Groenland, Noorwegen en IJsland. Ook de befaamde Schotse wilde zalm moet helaas steeds meer opboksen tegen kweekzalm.

De experts zien deze evolutie met lede ogen aan, want vroeger vonden we wilde zalm zowat overal terug, ook in onze rivieren. Begin de 20^ste eeuw was nog sprake van ruim 2000 verschillende grote zalmpopulaties over de hele wereld, elk met hun eigen karakteristieken. Op een bepaald moment was de Rijn zelfs de grootste zalmrivier van Europa, en kon je bij ons in de Schelde en de Maas eveneens zalm aantreffen. Zo zijn er in Gent 16^de eeuwse recepten gevonden van waterzooi met rivierzalm.

Batterijkip van de zee

De overbevissing, vervuiling van de zeewateren en rivieren en de dalende voorplanting hebben de wildstand intussen tot een absoluut minimum herleid, zodat het merendeel van de zalm nu in de kooien van de visboerderijen wordt gekweekt met als hoofdproducenten de Schoten en Noren. Geringschattend wordt kweekzalm wel eens de ‘batterijkip van de zee’ genoemd.

Het trieste leven van een kweekzalm begint vaak in grote kweektanks, waar met het licht wordt geknoeid omdat jonge zalm het snelst in de zomer groeit. De kweekzalmen krijgen een flinke portie medicijnen, en het voer waarmee ze vetgemest worden bestaat dikwijls uit vermalen kleine vissen, algen en schelpdieren in tabletvorm. Door de vervuiling van de zee dreigt ook het gevaar van de vervuiling van deze tabletten met allerlei schadelijke stoffen.

De nog overblijvende echte wilde zalm legt tot meer dan 3000 km af om zich in de Noord-Amerikaanse en Europese rivieren te gaan voortplanten. De jonge zalmpjes worden geboren in het zoete water van de bovenloop van rivieren, en ze zwemmen na enkele jaren stroomopwaarts naar het zoute water van de zee, waar ze snel groeien. Gemiddeld wordt een wilde zalm 65 cm, maar door de toenemende druk van de horeca en de thuismarkt zijn nu nog moten van zalm van hooguit 8 kg te koop.

Gezonde vis

Echte wilde zalm heeft uiteraard een prijskaartje, maar deze lekkernij is de meerkost meer dan waard.

Wilde zalm bevat veel onverzadigde vetten die gunstig zijn voor hart- en bloedvaten en bovendien cholesterolverlagend werken. Ondanks de duurdere aankoopprijs is het een van de gemakkelijkste vissen om mee te werken. Een carpaccio van rauwe wilde zalm heeft weinig meer nodig dan wat citroensap en peper, of zelfs helemaal niets. Gegrild, gebakken, gestoomd, gerookt of in een verrukkelijke mousse: deze koning van de vissen behoeft in de keuken weinig meer dan de nodige eerbied en vooral veel gezond verstand om een product dat van zichzelf al overheerlijk is niet om zeep te helpen met te ingewikkelde bereidingen en ingrediënten.

Voedingswaarde per 100 g

Energie: 930 kJ/221 kCal

Eiwitten: 20 g

Vetten: 15 g