Groenten zijn uit onze dagelijkse keuken niet weg te denken. Of ze zouden dat moeten zijn, want het is onthutsend om vast te stellen dat volgens recent onderzoek bijna dertig procent van de ondervraagden aangeeft hooguit twee keer per week een portie groenten te eten.

We zouden intussen beter moeten weten, dat bewijst de zoveelste studie van David Heber van het UCLA Center for Human Nutrition uit Los Angeles. Volgens deze studie vermindert de inname van 400 tot 600 gram groenten en fruit per dag duidelijk de kans op de meest voorkomende vormen van kanker, hartziektes en veel chronische verouderingsziekten .

 Dokter Heber beveelt een ruime waaier aan kleurrijke groenten en fruit aan. Zo bevat rood voedsel bijvoorbeeld lycopeen, het pigment van tomaten, goed voor de prostaat en voor een verminderd risico op cardiovasculaire ziekten. Groene groenten zoals broccoli, spruiten en boerenkool, barsten van de glucosinolaten die eveneens het risico op kanker verminderen. Consumenten krijgen de raad mee om van elk van de in totaal zeven kleurgroepen elke dag een portie te nuttigen. Het groeperen van voedsel volgens kleur is een methode om consumenten te helpen verstandige voedselkeuzes te maken en de gezondheid te bevorderen.

Ook voor onze ecologische voetafdruk is het telen van groenten heel wat beter dan het kweken van runderen en andere dieren voor consumptie. Groenten kunnen door plaatselijke boeren gekweekt worden, wat duur en voor het milieu rampzalig transport beperkt.

Groenten en vis

Groenten en vis vormen een ijzersterk huwelijk. Toch wordt vanuit de hoek van voedingsdeskundigen aangeraden om uit te kijken naar de juiste harmonie. Zo moet je opletten voor nitraatrijke groenten, die in combinatie met bepaalde vissoorten kunnen leiden tot de vorming van nitrosaminen. Dit zijn kankerverwekkende stoffen die in een zuur milieu, zoals in de menselijke maag, kunnen gevormd worden. Het is vooral uitkijken voor het combineren van schaal- en schelpdieren met nitraatrijke groenten zoals radijs, andijvie, bleekselderij, raapstelen, waterkers, paksoi, spinazie, rode biet, sla, spitskool, Chinese kool, koolrabi, postelein en venkel.

Ook de meeste vissoorten worden best maar met geringe hoeveelheden nitraatrijke groenten gecombineerd. Dit geldt niet voor makreel en zalm, die met alle groenten samengaan.

Wel veilig, en zelfs gezond, is het om vis te combineren met nitraatarme groenten. Hiertoe rekenen we onder meer asperges, aubergine, bloemkool, boerenkool, broccoli, courgette, doperwten, knolselder, komkommer, paprika, prei, rode kool, savooikool, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, tomaten, tuinbonen, uien, witlof, witte kool en wortelen.

Een van de redenen waarom de mediterrane keuken erg gezond is vinden we in de combinatie tussen vette vis en vruchtgroenten, die beschermt tegen astma en allerlei allergieën. Een Grieks onderzoek onder 460 Spaanse kinderen op het eiland Menorca ontdekte dat kinderen die dagelijks meer dan 40 gram vruchtgroenten als tomaten, aubergines, komkommer, courgette en sperziebonen aten, duidelijker minder kans op astma en een haperende ademhaling hadden. Kinderen die dagelijks meer dan 60 gram vette vis lustten, kampten bovendien minder met allergieën.

Groenten en vis zijn goed voor de lijn, uiteraard op voorwaarde dat de vis niet zwemt in frituurvet of een vettige saus. Groenten en vis vormen dan ook meestal een licht verteerbare maaltijd, maar zijn anderzijds toch erg rijk aan voedingsstoffen.

Goede combinaties tussen de vissoorten en schaal/schelpdieren met groenten zijn bijvoorbeeld:

• mosselen: tomaat, prei, wortel, venkel
• krab: kool, tomaten, rauw witloof, wortel
• langoustines: prei, tomaat, wortel
• pladijs: aubergine, broccoli, komkommer, tuinkers
• inktvis: champignons, paprika, raketsla, prei, rode biet
• kabeljauw: courgette, aubergine, knolselder, schorseneren, shiitake
• oesters: komkommer, prei, venkel
• Sint-jakobsvruchten: bloemkool, rode kool, tomaat, witloof
• kreeft: asperges, andijvie, prei, salade

Groenten en vlees

Op het menu van de niet-vegetariër mag de klassieke combinatie tussen groenten en vlees uiteraard niet ontbreken. De kunst bestaat er in de smaak van vlees, die vaak overheerst, in harmonie te brengen met de groenten.

Een gouden stelregel voor een evenwichtig gerecht volgens groentekok Frank Fol is dat dit uit minstens 2/3 groenten moet bestaan. De technieken om groenten te bereiden zijn velerlei en zullen hun invloed hebben op de smaakcombinatie met de textuur en bereidingswijze van het vlees. Zo kan men groenten gebruiken in moes, rauw geraspt of in zijn geheel; gestoofd, gebakken, gerookt, in de saus, gewokt, gepureerd, gekonfijt, in carpaccio, gestoomd, als marmelade, in chutney, in sap, op ijs, geïnjecteerd, op azijn, op prikkertjes, gepaneerd, als espuma, in alcohol, als tempura, in de vorm van poffertjes, gefruit, gegrild, als gelei, in groentecake, als stamppot, beetgaar gekookt, mals gekookt, als poeder, in chips, als stroop,…

Al deze verschillende manieren van bereiden kunnen de smaak van het gerecht nog versterken, of net verzachten.