Er zijn speciale pannen op de markt met een antiaanbaklaag op basis van PTFE of polytetrafluorethyleen (zie de formule hiernaast). PTFE is een synthetisch polymeer van tetrafluorethyleen en is goed gekend onder de naam Teflon. Teflon is een merknaam van de firma DuPont. Sinds de ontdekking ervan in 1938 door chemicus Roy Plunkett – overigens geheel per toeval en het zoveelste voorbeeld van serendipiteit – kende PTFE een steile opmars. PTFE is het belangrijkste fluorpolymeer en wordt de afgelopen decennia en over de hele wereld op grote schaal gebruikt. Omwille van de bijzondere fysische en chemische eigenschappen – het is een zeer goede isolator - wordt deze stof in verschillende industrieën en voor verschillende toepassingen gebruikt (textiel-, papier-, chemische- en brandblusindustrie). PTFE wordt verkocht onder verschillende merknamen waaronder Tefal® , GoreTex® en Zylon®.

Compleet onschadelijk?

Teflon is ongelofelijk inert en stabiel en wordt niet aangetast wanneer het in de maag of de darmen terecht komt. Het polymeer is veel te groot en te sterk verankerd om door het lichaam te worden opgenomen. Wanneer je per toeval een stukje Teflon zou inslikken wordt het na een paar dagen ongeschonden en ongewijzigd via de ontlasting uitgescheiden. Wat dat betreft is Teflon dus compleet onschadelijk. De Teflon die dus door krassen (van de pan) of slijtage per toeval zou worden ingeslikt zorgt voor geen enkel probleem.

Maar Teflon kan wél voor problemen zorgen wanneer je het polymeer verwarmt op abnormaal hoge temperaturen want dan gaat de stof ontbinden – men noemt dit pyrolyse - en dan worden zeer gevaarlijke en toxische afbraakproducten gevormd[i].

Gevaren van oververhitting

Tot 200°C is er niets aan de hand maar daarna begint een lichte vorm van pyrolyse. Experimenten bij proefdieren tonen aan dat tot een temperatuur van 260°C er geen echt gevaar is voor intoxicatie[ii]. Het wordt pas gevaarlijk bij een verhitting boven de 326°C want dan krijg je significante decompositie met de vorming van toxische dampen en nanopartikels tot gevolg[iii]. Welke stoffen juist vrijkomen en bij welke temperaturen dit gebeurt, is in de literatuur niet eenduidig maar het zijn allemaal zeer vluchtige fluorverbindingen waaronder extreem toxische producten zoals waterstoffluoride (HF), carbonylfluoride (COF₂) en perfluorisobutyleen (PFIB). Dan ontstaat, wat men noemt ‘polymeerdampkoorts’.

Polymeerdampkoorts, in het Engels ‘polymer fume fever’ ook ‘Teflongriep’ genoemd, bestaat uit griepachtige symptomen zoals koude rillingen, koorts, hoofdpijn en algemene pijnen overal in het lichaam. Het begin treedt op 4 à10 uur na de blootstelling, maar in de lichtste gevallen verdwijnen deze symptomen gewoonlijk binnen de 12-48 uur[iv]. Een klein aantal casestudy's heeft ook ernstigere bijwerkingen gemeld van blootstelling aan oververhitte Teflon, waaronder longschade[v]. In alle gemelde gevallen werden individuen echter blootgesteld aan dampen van te sterk verhit Teflon kookgerei bij extreme temperaturen van ten minste 390°C en was de blootstelling over een langere periode van ten minste vier uur[vi].

Eén van de gevaarlijkste gassen die vrijkomen bij oververhitting is perfluorisobutyleen, een stof die 10 maal giftiger is dan het oorlogsgas fosgeen. In uitzonderlijke omstandigheden kunnen mensen hiermee in contact komen. Zo is het volgende voorbeeld terug te vinden in de medische literatuur[vii]. Een man had een aangestoken sigaret – de temperatuur van een brandende sigaret varieert tussen 400 à 900°C - op de rand van een Teflonpan laten liggen, nam die na een tijdje weer op en begon verder te roken. De sigaret was intussen sterk gecontamineerd met de verbrandde gassen van de Teflonpan. Hij werd ernstig ziek en overleed korte tijd daarna aan een longoedeem. De dader bleek het gas perfluorisobutyleen te zijn.

Vooral vogels zijn enorm gevoelig aan de gassen die ontstaan bij de ontbinding van PTFE[viii]. Hun ademhaling en metabolisme is geoptimaliseerd om zuurstof snel te verwerken – in veel grotere mate dan bij de mens - met als vervelende bijwerking dat ook andere gassen snel worden opgenomen[ix]. Denk maar aan het beroemde “kanarievogeltje in de mijn” dat werd ingezet om de zien of zich gevaarlijke gassen, zoals koolmonoxide en andere giftige gassen, in een mijnschacht bevonden[x]. Ter informatie: het idee om kanaries te gebruiken in de mijnbouw wordt toegeschreven aan de Schotse arts John Scott Haldane, de vader van de zuurstoftherapie[xi]. Dit gebruik gaat terug tot 1911 en werd pas stopgezet in 1986, toen de kanaries werden vervangen door elektronische gasdetectors.

De blootstelling aan oververhit PTFE-kookgerei was vroeger veel gevaarlijker dan nu. En dat komt omdat vroeger bij de bereiding van Teflon stoffen werden gebruikt zoals perfluoroctaanzuur (PFOA) en perfluoroctaansulfonaat (PFOS). Perfluoroctaanzuur[xii] is een stof die niet alleen gebruikt werd in de productie van PTFE maar ook toepassingen had als oppervlakte-actieve stof en werd gebruikt in o.a. de tapijtindustrie en tal van andere zaken. Beide stoffen behoren tot de grote groep van de perfluoralkylverbindingen en daar moet men heel goed mee uitkijken. Waarom?

Perfluoralkylverbindingen kunnen als alomtegenwoordig worden beschouwd. De stoffen zijn enorm resistent tegen afbraak in het milieu waardoor ze ook terug te vinden zijn in de voedselpiramide. Zorgen over mogelijke giftige effecten van deze chemicaliën gaan terug tot de jaren zeventig, maar pas in 2000 verklaarde de Environmental Protection Agency (EPA) in de Verenigde Staten dat het wenselijk zou zijn om PFOA en PFOS te verbieden om milieuvervuiling en toxiciteit voor mens en dier te voorkomen. In 2002 meldde ook de Organisatie voor Economische Samenwerking en Ontwikkeling (OESO) dat deze stoffen zeer bio-persistent zijn, zich ophopen in verschillende weefsels van levende organismen en giftig zijn voor zoogdieren. Daarom raadde de EPA in 2006 aan dat de PFOA-emissie tegen uiterlijk 2015 compleet zou worden teruggedrongen. De fabrikanten hadden hier oren naar – mede onder druk van de overheden en de media – en ze kwamen over de hele wereld overeen om  het gebruik van PFOA in kookgerei met antiaanbaklaag vanaf 2013  te  verbieden[xiii]. Wat ook is gebeurd.

Waarom is PFOA zo gevaarlijk?

Alarm werd geslagen toen bleek dat herhaaldelijk verwarmen en koelen van met PFOA gecoat kookgerei ervoor kon zorgen dat de stof in het te koken voedsel lekte. Uit vele experimenten bleek dat PFOA gevaarlijk was voor het menselijk lichaam en sommige vormen van kanker kon veroorzaken - wat leidde in het begin van de jaren 2000 tot de berichten in de media dat Teflon kanker kon veroorzaken. PFOA is sindsdien in verband gebracht met een aantal gezondheidsproblemen, waaronder schildklieraandoeningen, chronische nierziekte, leverziekte en zaadbalkanker. Het is ook in verband gebracht met onvruchtbaarheid en een laag geboortegewicht[xiv]. Dit is vrij alarmerend omdat de stof in het bloed werd aangetroffen bij meer dan 98% van de mensen die deelnamen aan de bekende Amerikaanse ‘1999-2000 National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES)’[xv].  

Hoe zit het nu met de veiligheid van dergelijke pannen anno 2020?

De afgelopen tien jaar is de veiligheid van kookgerei met antiaanbaklaag herhaaldelijk onderzocht. Tegenwoordig zijn alle PTFE-producten vrij van PFOA. Daarom zijn de gezondheidseffecten van blootstelling aan PFOA niet langer een reden tot bezorgdheid. Op dat vlak mogen we dus gerust zijn.

Wat betreft het ontstaan van polymeerdampkoorts moeten we ons ook niet al te ongerust maken. Temperaturen boven 260°C zijn geen normale baktemperaturen. Tenzij je de pan onbewaakt zonder iets op een hevig vuur zou laten staan gedurende een lange tijd. Vlees wordt meestal gebakken tussen 204 en 232°C en de meeste oliën beginnen te roken voordat een temperatuur van 260°C is bereikt. Dat er dus kwalijke dampen zouden vrij komen uit dit soort pannen is weinig waarschijnlijk en als het al zou gebeuren is dat het gevolg van een slecht en onvoorzichtig gebruik ervan in de keuken.

Tips om het risico bij het koken te minimaliseren

Als je de basisveiligheidsmaatregelen volgt, is koken met antiaanbakpannen veilig, gezond en gemakkelijk. Hoewel de gezondheidseffecten van oververhitte Teflon ernstig kunnen zijn, helpt het gebruik van gezond verstand bij het koken om blootstelling te voorkomen.

Je kan het risico tijdens het koken minimaliseren door deze tips te volgen:

• Verwarm een ​​lege pan niet voor: lege pannen kunnen binnen enkele minuten hoge temperaturen bereiken, waardoor mogelijk polymere dampen vrijkomen. Zorg ervoor dat je wat eten of drinken in potten en pannen klaar hebt staan voordat je het voorverwarmt.
• Vermijd koken op hoog vuur: kook op middelhoog of laag vuur en vermijd roosteren, aangezien deze kooktechniek hogere temperaturen vereist dan aanbevolen voor anti-aanbak kookgerei.
• Ventileer je keuken: zet tijdens het koken je afzuigventilator aan of open ramen om eventuele dampen te verwijderen.
• Gebruik houten, siliconen of plastic keukengerei: metalen keukengerei kan leiden tot slijtage en krassen op het anti-aanbakoppervlak, waardoor de levensduur van je kookgerei wordt verkort.
• Handwas: Was potten en pannen voorzichtig met een spons en zeepachtig, warm water. Gebruik geen staalwol of schuursponsjes, omdat deze krassen op het oppervlak kunnen veroorzaken.
• Vervang oud kookgerei: wanneer Teflon-coatings zichtbaar beginnen te verslechteren door overmatige krassen, schilferen, schilferen en afbrokkelen, zijn ze klaar om te worden vervangen.

Nog ter aanvulling. Naast de bekende Teflon-pannen zijn er de laatste jaren ook keramische pannen op de markt te vinden met een antiaanbaklaag. Test-Aankoop heeft in juni 2013 deze pannen getest[xvi]. De pannen zijn krasbestendiger, kunnen tegen hogere temperaturen, gaan langer mee en zijn milieuvriendelijker dan een klassieke Teflonpan. Ze zijn niet gezonder dan een Teflonpan maar wel beter voor het milieu. Uit deze test komen een serie pannen tevoorschijn die degelijk zijn en doen wat ze moeten doen: een product klaarmaken zonder het gebruik van vetstof. Ga eens kijken op de website van Test-Aankoop[xvii] om meer informatie te vinden.

Referenties

[i] G J Mack (1961). Toxicity of Decomposition Products of "Teflon", Can Med Assoc J., Oct 21;85(17):955.

[ii] Zapp JA, Limperos G, Brinker KC (1955). Toxicity of pyrolysis products of 'Teflon' tetrafluoroethylene resin.  Proceedings of the American Industrial Hygiene Association Annual Meeting.

[iii] Katherine A Shuster, Kristie L Brock, Robert C Dysko, Victor J DiRita, Ingrid L Bergin (2012). Polytetrafluoroethylene Toxicosis in Recently Hatched Chickens (Gallus domesticus). Comp Med., Feb; 62(1): 49–52

[iv] Michael I Greenberg, David Vearrier (2015). Metal fume fever and polymer fume fever. Review. Clin Toxicol (Phila). May;53(4):195-203.

[v] Taro Shimizu, Osamu Hamada, Akinori Sasaki, Mari Ikeda (2012). Polymer fume fever. BMJ Case Rep., bcr2012007790.

[vi] Katsuhiro Toyama, Kazuhiro Kimura, Minaho Miyashita, Rika Yanagisawa, Koichiro Nakata (2006). [Case of lung edema occurring as a result of inhalation of fumes from a Teflon-coated flying pan overheated for 4 hours] [Article in Japanese], Case Reports. Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi, Oct;44(10):727-31.

[vii] J J Robbines, R L Ware (1964). Pulmonary edema from teflon fumes; report of a case. N Engl J Med. Aug 13;271:360-1.

[viii] https://lib.ugent.be/fulltxt/RUG01/002/216/073/RUG01-002216073_2015_0001_AC.pdf

[ix] N. Caekebeke, G. Antonissen, P. De Backer, S. Croubels (2016). Polytetrafluorethyleen-intoxicatie bij vogels. Vlaams Diergeneeskundig Tijdschrift, 85.

[x] https://www.smithsonianmag.com/smart-news/story-real-canary-coal-mine-180961570/

[xi] KC Sekhar and SSC Chakra Rao (2014). John Scott Haldane: The father of oxygen therapy. Indian J Anaesth. May-Jun; 58(3): 350–352.

[xii] S Negri, L Maestri, G Esabon, M Ferrari, P Zadra, S Ghittori, M Imbriani (2008). [Characteristics, use and toxicity of fluorochemicals: review of the literature] [Article in Italian]. Review. G Ital Med Lav Ergon., Jan-Mar. ;30(1):61-74.

[xiii] https://www.epa.gov/assessing-and-managing-chemicals-under-tsca/risk-management-and-polyfluoroalkyl-substances-pfas

[xiv] Kyle Steenland, Susan Woskie (2012). Cohort mortality study of workers exposed to perfluorooctanoic acid. Am J Epidemiol. Nov 15;176(10):909-17.

[xv] Antonia M Calafat, Lee-Yang Wong, Zsuzsanna Kuklenyik, John A Reidy, Larry L Needham (2007). Polyfluoroalkyl chemicals in the U.S. population: data from the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2003-2004 and comparisons with NHANES 1999-2000. Comparative Study. Environ Health Perspect., Nov;115(11):1596-602.

[xvi] https://www.test-aankoop.be/~/media/ta/resources/paper%20publications/testaankoop/2013/576/nl2/aa576_040042%20pdf.pdf

[xvii] https://www.test-aankoop.be/