Schotland heeft op culinair vlak meer te bieden dan alleen whisky en zalm. De liefhebbers van succulent vlees zijn verzot op Schots rund, en met reden. Dit topvlees heeft een eigen smaak en sappige textuur die het dankt aan de kweek in natuurlijke omstandigheden en de rijping in koelcellen.

Met gras gevoederd

Kenners zijn het er roerend over eens dat Schots rundvlees tot het allerbeste van de wereld behoort. De runderen, die nog overwegend met gras gevoerd worden, groeien op in de meest natuurlijke omstandigheden.

Schotland wordt langs drie kanten door de zee omgeven en het prachtige landschap wordt gekenmerkt door uitgestrekte weiden, doorsneden met rivieren en langgerekte meren. In combinatie met de helde zeelucht zorgt dit voor een biotoop waarin de runderen in alle rust kunnen opgroeien tot ze slachtrijp zijn.

Ambacht in combinatie met wetenschap

Generaties boeren geven er hun kennis over van vader op zoon. De Schotse boeren zijn nog trots op het vlees dat ze produceren. Ze werken in harmonie met de natuur en hebben de beschikking over zuiver water, heldere lucht en natuurlijke gewassen.

Hierbij gaat de traditie van een oud ambacht hand in hand met meest moderne technieken. Zo wordt de gezondheid van de dieren op de voet gevolgd en is men steeds op zoek naar een verbetering van de voedings- en fokmethoden.

Verschillende authentieke vleesrassen

In de loop der eeuwen hebben de Schotse boeren door veredeling een aantal vermaarde authentieke rundvleesrassen weten te kweken.

Zo behoort het Aberdeen Angus tot een van de bekendste ter wereld. Dit huidig ras werd gefokt met het oog op gezond vlees van hoge kwaliteit. Het is een van de snelst groeiende rassen in Groot-Brittannië  en het dankt dit succes mede aan het feit dat dit ras gemakkelijk en met relatief weinig arbeid kan gekweekt worden.

Het Galloway rund was oorspronkelijk afkomstig uit het zuidwesten van Schotland. Dit rund heeft een dubbele haarvacht waardoor het bestand is tegen de guurste weersomstandigheden.

Het Shorthorn rund vinden we al terug het oudste rundsboek in 1822. Na een terugval tussen de jaren 70 en 90 van de vorige eeuw is dit ras aan een heropleving toe.

Het Highland rund staat bekend om zijn gemarmerd vlees met weinig vet en cholesterol, rijk aan proteïnen en smaak.

Dry aging

Op Schots rundvlees wordt de techniek van het ‘dry aging’ toegepast. Vaak eten wij rundvlees te vers, maar om, net zoals vroeger gebruikelijk was, de echt smaakbeleving te ervaren moet rundvlees enkele weken tot zelfs 35 dagen rijpen. Dit gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar daar zijn nu speciale koelcellen voor.

Constante controle

Bij dit rijpen worden de luchtcirculatie, luchtvochtigheid en temperatuur constant gecontroleerd. Tijdens dit proces verdampt een deel van het vocht in het vlees en breken natuurlijke enzymen het spierweefsel af met als resultaat een malse structuur en veel intensere smaak.