Van boerderijen op berghellingen, waar dagelijks de schapen gemolken worden, over klassieke kaasmakerijen tot de commerciële kaasfabrieken waar de computer het proces van het kaasmaken bestuurt: zowat overal ter wereld wordt kaas gemaakt en gegeten. Dit zorgt voor een enorm aanbod aan diverse soorten zachte, halfharde en harde kazen met tal van ingrediënten waaruit het vaak moeilijk kiezen is.

Wij hebben nog altijd heimwee naar de tijd toen elk zichzelf respecterend restaurant met een heuse kaaskar aan de tafel kwam. Wat de gasten zien, verkoopt nu eenmaal beter. En het is hét ideale moment voor de maître om het verhaal achter de kazen te vertellen. Maar dan moet er inderdaad ook wel iets te zeggen vallen, Het verhaal moet verder gaan dan al dan niet gepasteuriseerde melk. De klant moet op de kar nieuwe kaasschatten kunnen ontdekken in plaats van er de klassiekers uit de supermarkt te zien liggen of de televisiespotjes bevolken. De kazen hoeven niet noodzakelijk van zeer ver te komen. Ook in eigen land zijn er nog heel wat minder bekende kazen.

Kazen van bij ons

Een optie is dus zeker om te kiezen van kazen uit eigen land. De geschiedenis van de kaas gaat bij ons al terug tot de oude Kelten, die voornamelijk schapen- en geitenkaas maakten. Rond het begin van onze jaartelling verbeterden de Romeinen de bestaande technieken, en later ten tijde van Karel de Grote zouden de vele abdijen de kennis van het kaasmaken verder verspreiden.

Belgische kazen hebben dus een lange traditie, maar hadden tot voor kort geen eigen identiteit. Vooral de promotieacties van de toenmalige Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwproducten (NDALTP) hebben de Belgische kazen de bekendheid gegeven die ze verdienen. In 1995 hebben VLAM en de Waalse tegenhanger APAQ-W de promotieactiviteiten voor Belgische kazen verdergezet. Door het voeren van campagnes via de verschillende distributiekanalen (grootdistributie, kaasgroothandel en kaasspeciaalzaken) worden de consumenten bewust gemaakt van het ruime aanbod aan Belgische kazen, en ook de horeca heeft hier zeker een aandeel in.

Buitenbeentje: geiten- en schapenkazen

Het aspect gezondheid speelt een steeds belangrijkere rol, en dit is een reden te meer om uit te pakken met geiten- en schapenkaas. Het aanbod is beperkter dan de klassieke kazen van koemelk, maar er zijn zeker voldoende opportuniteiten voor wie op zoek gaat.

Geitenmelk is gezond, en voor sommigen meer aangewezen dan koemelk. Geitenmelk bestaat afhankelijk van het seizoen gemiddeld voor 13% uit droge stof (melkvet, lactose, eiwitten en mineralen). Omdat de vetdeeltjes in geitenmelk kleiner zijn dan bij koemelk, worden ze sneller en beter door de darmen opgenomen. Verder bevat geitenmelk viermaal zoveel vitamine A omdat geiten het bètacaroteen uit hun voeding in deze vitamine omzetten. Ook het gehalte aan vitamine D en waardevolle mineralen ligt tot twee keer zo hoog. Tenslotte kan geitenkaas een oplossing zijn voor een aantal mensen met een koemelkallergie. Sommige eiwitten vinden we inderdaad alleen in koemelk terug.

Ook schapenmelk is gezonder dan koemelk. Bij schapen komt geen kanker voor, wat doet vermoeden dat deze dieren sterke afweermiddelen hebben tegen de ziekte.  Dit zou te wijten kunnen zijn aan het orootzuur, ontdekt in schapenmelk en sindsdien vitamine B13 genoemd. Orootzuur wordt gebruikt bij de preventie en behandeling van MS, leveraandoeningen, voortijdige celveroudering, osteoporose, enzovoort. Schapenmelk bevat opvallend veel eiwit, calcium, ijzer, magnesium, fosfor, kalium en vitamines A, B en C, meer zelfs dan geitenkaas en voorts bijna geen cholesterol en veel minder lactose dan koemelk.

Kaas proeven

Kaas proeven is iets wat je moet leren. Het mag misschien vreemd klinken, maar je kan hierbij al je zintuigen gebruiken. Misschien iets om bij een volgend feestje – naast de intussen klassieke whisky- en wijnproeverij  - eens uit te proberen?

Te beginnen met het gehoor, want kaas maakt geluid… Neem zelf de proef op de som en klop voorzichtig met je vingers of een stomp voorwerp op de korst van pakweg een gruyère, gouda en een corsendonk. Het geluid zal duidelijk verschillen. Hoe meer gaten in de kaas, hoe holler het klopgeluid. Gatenloze kazen maken dan weer een dof geluid. De kaasaffineur beoordeelt bij het rijpen de kaas trouwens gedeeltelijk via het gehoor.

Ook het voelen zegt veel over de kaas. Het helpt je te ontdekken met welk type kaas je te maken hebt, en het geeft aan of de kaas nog verder moet rijpen. Doe dit heel voorzichtig met de vingertoppen, want het is natuurlijk niet de bedoeling dat je kaas langdurig gaat betasten.

Het bekijken van de verschillende soorten kazen is een ervaring op zich. Van zacht tot brokkelig, van glad tot vochtig en plakkerig met alle mogelijke tussenschakeringen: het oog verraadt snel een aantal kwaliteitselementen.

Kaas kan oneindig meer zijn dan een zielig plakje op een boterham of een hoop blokjes die met een kwak mosterd voor de televisie opgepeuzeld wordt. Het geurenpalet van kaas is bijzonder uitgebreid. Zo ruiken jonge geitenkazen friszuur en oudere eerder scherp en dierlijk. Schapenkazen hebben een duidelijke geurhint naar schapenvet en worden ranziger met het ouder worden. Zo heeft elk kaastype zijn eigen geurenpalet.

Met onze tong kunnen we de basissmaken zout, zuur, zout, bitter en umami onderscheiden. Om kaas goed te kunnen proeven, is het van belang om niet te snel te kauwen en door te slikken. In de mond begint de kaas lichtjes te smelten, en hierbij komen nieuwe smaaksensaties vrij.

Welke drank bij kaas serveren?

De klassieke combinatie is kaas met wijn, maar ook hier kan je verrassend uitpakken en zoeken naar een huwelijk met niet alleen rode, maar ook witte wijn en zelfs rosé.

Het huwelijk tussen bier en kaas is niet nieuw, maar wordt nu door de culinaire wereld (her)ontdekt. Abdijpaters combineren sinds de middeleeuwen al bewust zelf gebrouwde bieren met eigen gemaakte kazen, en ook de trappistenbieren gaan goed samen met trappistenkazen. Puur voedingskundig gezien ligt de combinatie van kaas met bier meer voor de hand dan met wijn. Bier heeft in het algemeen gezien een hoger digestief karakter. Na de klassieke kaas- en wijnavond zal je sneller het gevoel van een zware maag hebben.

Ook sterkedranken harmoniëren opmerkelijk goed met kaas. Hierbij is de stelregel naar smaakharmonisatie te zoeken. Algemeen gesteld zijn hiervoor kazen nodig met een hoog vetgehalte of blauwschimmelkazen die de uitgesproken smaak en het hoge alcoholgehalte van distillaten kunnen verdragen. De ontwikkeling van de smaakervaring komt bij deze kazen het best tot uiting met soms verrassende resultaten. Zo ‘smeken’ bijvoorbeeld zacht romige geitenkazen om een subtiel geparfumeerde artisanale jenever en treed je op die manier buiten de klassieke paden.

O ja, dé begeleider van Hervekaas blijft nog altijd sterke gesuikerde koffie…