Het aperitiefhapje blijft voor veel koks een noodzakelijk kwaad, maar dat is meteen een gemiste kans. De uitdrukking ‘liefde op het eerste gezicht’ geldt zeker ook voor een feest. Als je van bij de start de juiste toon kunt zetten, heb je al half gewonnen.

Toegangsexamen

Eigenlijk mag je het aperitiefhapje als een toegangsexamen beschouwen. De hapjes die je bij het aperitief geeft, moeten een weerspiegeling zijn van de rest van de maaltijd en de gasten al naar het vervolg doen uitkijken. Het ideale aperitiefhapje kan je beschouwen als een trailer voor een film: flitsend, spannend en kleurrijk, met de nodige zinnenprikkelende elementen die alleen maar nieuwsgierig maken zonder al te veel over de rest te verraden en die zeker het hongergevoel aanscherpen.

Welke hapjes?

Welke hapjes serveer je bij het aperitief? Het lijkt een banale vraag, waarbij vooral gedacht wordt aan kostprijs en efficiëntie en men al te vaak uitkomt bij een reeks weinig geïnspireerde hapjes die door je gasten nauwelijks opgemerkt worden. De klassieke toastjes met zalm, minibrochettes met mozzarella, kerstomaat en basilicum, amuselepeltjes en -glaasjes, bladerdeeghapjes, worstjes, sushi, stukjes bloemkool en wortel bij een al even klassieke aperitief: we hebben het allemaal wel gezien.

Goed doseren

Belangrijk bij het serveren van aperitiefhapjes is goed te doseren. De ideale ‘amuse’ moet, zoals het woord zegt, de mond amuseren en opwarmen en een beloftevol voorsmaakje bieden van wat nog komen zal. Het is dus niet de bedoeling dat de gasten na het aperitief al een volle maag hebben. Het perfecte scenario is dat ze om méér vragen. Dit kan je opvangen door van je aperitiefhapjes een blauwdruk te maken van de rest van je menu. De hapjes kunnen met bepaalde parameters zoals de ingrediënten, kleur- en smaakcombinaties verwijzen naar de andere gerechten en op die manier één mooi harmonieus geheel vormen.

De aperitiefhapjes in hoeveelheid beperken reduceert bovendien de kostprijs die je nog verder kunt terugdringen door ingrediënten te gebruiken die ook in je andere bereidingen voorkomen. Op die manier zijn de hapjes bij het aperitief meteen ook de ideale vingeroefening voor wat nog allemaal op het menu staat.

De eetlust aanscherpen

Eenvoudige ingrediënten kunnen hierbij helpen. Rucolasla bijvoorbeeld bevat weinig calorieën, heeft een drainerende werking en helpt de eetlust opwekken. Hetzelfde geldt voor een reeks kruiden, zoals fenegriek, tijm en anijs, ingrediënten die bovendien een gunstige werking op de vertering hebben. Een beetje pepermunt bij het aperitiefhapje kan eveneens wonderen voor de eetlust doen en het zorgt bovendien voor een heerlijke, veelbelovende geur. Ook kruidnagel en jeneverbes kunnen – goed gedoseerd – zeker een rol spelen bij een geslaagd en verrassend aperitiefhapje.

En dan hebben we het nog niet gehad over die klassieke ingrediënten uit de Indische keuken die traditioneel bij het begin van de maaltijd gebruikt worden om de appetijt te bevorderen, namelijk kaneel, curry en saffraan. Maar dan wel bij matig gebruik, want als je overdrijft met deze krachtige kruiden, dan hebben ze het omgekeerde effect.

Juiste balans

Een maximale eetbeleving draait rond de juiste balans, en die moet je meteen van bij het aperitiefhapje al naar voor brengen. Variatie is hierbij het sleutelwoord, ook wat het evenwicht tussen zoet en hartig betreft. Zoek hierbij de juiste combinatie die de appetijt prikkelt, en probeer ook het evenwicht tussen warm en koud te vinden. Serveer je meerdere afzonderlijke hapjes, dan kan de volgorde van eerst koud en dan warm wonderen doen. Eindig bij voorkeur met een warm hapje, want dit accentueert de smaak van wat je al gegeten hebt en schept verwachtingen voor de rest van de maaltijd.

Gebruik zeker ook knapperige en krokante ingrediënten, die zorgen voor meer speekselproductie, wat de smaakpapillen nog extra aanscherpt.

Alle zintuigen prikkelen

Ook ons brein speelt een rol bij het opwekken van de eetlust. Een klein hapje op een groot bord oogt kaal en stuurt naar ons brein het signaal dat we niet lekker gegeten hebben. Gebruik dus liefst kleine schoteltjes, kleine schaaltjes en glaasjes die aantrekkelijk overkomen en de verschillende ingrediënten van het hapje veel beter tot hun recht doen komen.

Bij de presentatie van de aperitiefhapjes mag, moét, je zeker alle registers opentrekken. Maar geef de gast zeker geen voldaan gevoel, integendeel zelfs. Door ook de nodige visuele accenten aan te brengen bij de keuze van je ingrediënten en het recipiënt waarin je het hapje serveert (bijvoorbeeld gekleurde bordjes en glaasjes), geef je van bij de start ook de nodige visuele prikkels mee.

De juiste, sfeervolle maar niet te exuberante verlichting, passende achtergrondmuziek die zich niet opdringt, een serene bediening: het zijn allemaal elementen die bijdragen tot het slagen van die belangrijke eerste indruk.

Harmonie met het aperitief

In hun drang om uit te pakken met ingenieuze hapjes zoeken sommige koks het soms te ver en overvleugelen ze het aperitief zelf. Volgens het ideale scenario is het aperitiefhapje de regisseur die ten dienste staat van zijn acteur, namelijk het drankje dat in alle glorie schittert en zo maken ze samen een schitterende film. Het hapje moet aanzetten tot het genieten van de inhoud van het glas, en omgekeerd.

Bij de keuze van het aperitief heb je steeds ook het begeleidende hapje in gedachten en doe je beroep op je geuren- en smakenbibliotheek om zo tot een geslaagde harmonie te komen. Drankjes met frisse zuren en bubbels zoals champagne, cava en andere mousserende wijnen hebben niet voor niets in dit verband hun waarde bewezen, en ze zijn gediend met prikkelende maar lichte hapjes.

Niet doen!

Beperk in de aperitiefhapjes het gebruik van noten, havermout, appel, avocado, eieren, volle yoghurt, citroen en azijn, en kruiden zoals munt want deze remmen net de eetlust af.

Te gezouten en vetrijke hapjes zijn eveneens te mijden, want ze zorgen voor een gevoel van verzadiging en zetten alleen maar aan tot meer drinken.

Mousses van zalm, ham, vis en noem maar op, ovenbereidingen, hapjes met mascarpone, mozzarella, plattekaas: ze zijn vaak geur- en smaakloos en helaas ook inspiratieloos. Dit soort hapjes doen je twijfelen wat je precies eet en wekken weinig vertrouwen.

En tot slot: vermijd ook al te geurige kaarsen aan tafel, want dit remt de eetlust af omdat de neus al van bij het aperitief verzadigd dreigt te raken. De geur moet van de gerechten zelf komen en een natuurlijke brug vormen met de aroma’s die nog zullen volgen.