Kaas heeft enkele sterke troeven voor wie aan zijn gezondheid denkt, namelijk het hoge eiwitgehalte, de aanwezigheid van belangrijke hoeveelheden calcium en bepaalde vitaminen. De eiwitten in kaas leveren een belangrijke bijdrage in de voorziening van essentiële aminozuren. Kaaseiwitten zijn van een uitstekende biologische kwaliteit. De hoeveelheid eiwit in kaas varieert tussen 5 en 10 % voor verse kaassoorten en 25 en 30 % voor harde kazen.

Kaas is ook een rijke bron van calcium. Calcium aanwezig in melk wordt tijdens het stremmen gebonden met caseïne en komt zo in de kaas terecht. Bij de meeste kaasbereidingen wordt tijdens het stremmen een oplossing van calciumchloride toegevoegd, wat de hoeveelheid calcium nog verhoogt. De aanwezigheid van eiwitten en de goede fosfor/calciumverhouding zou de opname van de aangeboden hoeveelheid calcium bovendien bevorderen. Verse kaas bevat ongeveer 100 mg calcium per 100 g, extra harde kaas zoals Emmentaler zelfs tot 1000 mg of meer calcium per 100 g. Gemiddeld levert 100 g kaas 750 mg calcium. Twee plakjes kaas (ongeveer 60 g) per dag, zorgen voor 50 % van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor een volwassene.

Goed voor vegetariërs

De wateroplosbare vitaminen B2 en B12 worden hoofdzakelijk door de kaasflora gesynthetiseerd tijdens de rijping. Gerijpte kaas vormt als bron van vitamine B12 een goede aanvulling op een vegetarische voeding.

De belangrijkste vetoplosbare vitaminen in kaas zijn vitamine A en D. Uiteraard zijn vette kazen rijker aan vitamine A en D dan magere kazen.

Vette kaassoorten worden omwille van hun hoge vetgehalte en het sterk verzadigde karakter van de vetzuursamenstelling best met mate gebruikt. Magere en halfvette kazen en kaas waaraan bepaalde plantaardige vetten zijn toegevoegd waardoor de hoeveelheid verzadigd vet is verminderd, bieden een goed alternatief.

Kaas bevat gemiddeld 1,5 gram zout per 100 g. Deze hoeveelheid kan echter oplopen tot 4 % bij blauwe schimmelkazen. Vandaag zijn echter ook diverse variëteiten op de markt met een verlaagd zoutgehalte.

Omwille van het hogere vet- en zoutgehalte kan kaas melk als leverancier van calcium niet volledig vervangen. De gulden regel van de variatie geldt dus niet alleen voor de voeding in het algemeen maar ook binnen de groep van de zuivelproducten.

Het percentage vet wordt aangeduid per 100 g droge stof en niet per 100 gr kaas. Dit komt omdat kaas naarmate de rijping lichter wordt van gewicht door het verliezen van vocht. Deel je het cijfer voor het plusteken door twee, dan kom je voor de meeste kazen bij benadering uit op de hoeveelheid vet per 100 g kaas, want kaas bevat gemiddeld 40 tot 50 % water.

Uitzonderingen zijn cottage cheese, platte kaas en smeerkaas die meer vocht en minder droge stof bevatten.

Rauwe melk: voor en tegen

Een kaas uit rauwe melk is een kaas die geproduceerd is uit melk die tot niet meer dan 40°C is opgewarmd vóór de stremming van de melk. Die laatste term (vóór de stremming van de melk) is zeer belangrijk omdat kazen zoals de Parmiggiano Reggiano of de Comté een opwarming ondergaan tot ongeveer 52°C, maar ná de stremming. Die opwarming heeft geen negatieve invloed op de specificiteit en de rijkdom van de natuurlijke flora. De sterkte van rauwe melk is dat ze de natuurlijke microflora van de melk behoudt.

Pro's

* Een typisch rijk smaak- en geurboeket

* Een rijke microflora

* Een grote diversiteit aan micro-organismen

* Een variatie aan aminozuren

Door deze eigenschappen hebben rauwmelkse kazen een goede invloed op de gezondheid:

* Een versterking van het afweersysteem

* Versterkt de afweer tegen spijsverteringsproblemen

* Bescherming tegen darmkanker  

Contra's

Door niet te pasteuriseren is er een grotere kans op het voorkomen van ziekteverwekkende bacteriën, bv. salmonella, E.coli (darmbacterie) en Listeria.