Dwars over de taalgrens heen ligt Haspengouw: een van oudsher belangrijk landbouwgebied voor onze gewesten. Haspengouw is ook de fruitregio bij uitstek. In het voorjaar baadt de regio in een ware kleurenpracht door de kleurrijke appel- peren en kersenbloesems die het zacht glooiende landschap sieren.

Enkel lokale producten

Het mag dan ook niet verwonderen dat net daar een whiskystokerij is te vinden die er prat op gaat enkel te werken met lokale producten, en die ongelooflijk veel aandacht heeft voor de ‘terroir’. In Fexhe-le-Haut-Clocher – een gemeente van zowat drieduizend inwoners, gelegen nabij Borgworm in de provincie Luik – staat namelijk één van die typische vierkanthoeves die zo kenmerkend zijn voor de streek, en waar de whiskystokerij Belgian Owl zijn thuisbasis heeft gevonden.

Etienne Bouillon begon als meester-stoker zijn avontuur in de Lambicool-stokerij, gevestigd in een eerder onopvallend rijhuis in Grâce-Hollogne, waar hij allerhande likeuren destilleerde.

Een eigen stokerij

Maar de idee om een eigen whiskystokerij uit de grond te stampen bleef bestaan, en dankzij de (financiële) inbreng van een partner in de zaak werd in september 2004 de Belgian Owl boven de doopvont gehouden.  Een derde partner was Pierre Roberti, een landbouwer uit Fexhe-le-Haut-Clocher die de gerst leverde waarmee Etienne werkte. Op 29 oktober 2004 werd het eerste vat met spirit voor de toekomstige whisky gevuld, en reeds het jaar erna kreeg het in de gekende ‘Whisky Bible’ van Jim Murray een lovende bespreking.

Het rijhuisje in Grâce-Hollogne was echter niet voorzien op het huisvesten van een heuse whiskystokerij, en daarom werd de hele operatie in drie delen opgesplitst. Het stoken –in de meer dan honderd jaar oude Zwitserse ketels van zowat 500 liter – gebeurde ter plekke. De fermentatietanks echter werden ondergebracht in Fexhe-le-Haut-Clocher, in een leegstaand boerderijgebouw van Roberti. De afgevulde vaten werden in eerste instantie opgeslagen in een douanedepot op een industrieterrein, totdat de vergunning verkregen werd om ze eveneens te gaan stockeren in de boerderij in Fexhe. De productie bleef echter redelijk beperkt door de kleine ketels die gebruikt werden. De jaarproductie van 20.000 (halveliter!) flessen was dan ook meestal in een mum van tijd uitverkocht.

De Caperdonich stills

Omstreeks 2007 is Etienne Bouillon er van overtuigd dat zijn distilleerderij nood heeft aan een stevige capaciteitsuitbreiding – en dus aan andere en grotere stills.  Fast forward dan naar 2010. Intussen is Etiennes dochter Katia de gelederen komen versterken, en trekt zij op stage richting Schotland. Naar Glentauchers, en ook naar Bruichladdich waar een zekere Jim McEwan de meester-tovenaar was. Er wordt tussen beiden gesproken over Etiennes idee om grotere stills aan te schaffen, en zo komt het dat op een mooie avond de telefoon in Grâce-Hollogne rinkelt. McEwan, met de boodschap dat de oude installatie van de gesloten Caperdonich distilleerderij te koop staat, en of Etienne geen interesse heeft.

Naast een spirit still van 8.000 liter en een wash still van 11.000 liter – heel wat meer dus dan de Zwitserse ketels van amper 500 liter - kan Etienne Bouillon ook de spirit safe van Caperdonich overkopen. Niet zonder slag of stoot weliswaar: Richard Forsyth was zinnens de safe als stukje geschiedenis van het familiebedrijf bij zich te houden, maar dochter Katia bleek een gewiekste onderhandelaar te zijn, en zo komt het dat de oude Caperdonich spirit safe vandaag een nieuw leven heeft gevonden in Haspengouw.

Filosofie en terroir

Etienne Bouillon gaat er prat op een 100% Belgische whisky te maken. De gerst die hij gebruikt groeit op de velden vlak naast de stokerij. Het water dat gebruikt wordt om zowel de wash te maken als later om de spirit te gaan verdunnen, komt van een lokale ondergrondse waterreserve die op zo’n 40 meter diepte wordt aangeboord.   Droog-Haspengouw heeft zijn naam te danken aan de quasi-afwezigheid van waterlopen wegens de zeer poreuze kalkachtige ondergrond. Daaronder bevindt zich een dikke laagwaterdichte leem die het insijpelende water, gefilterd door de kalklaag, tegenhoudt. Wegens de zuiverheid en de kwaliteit van dit water, wordt het gebied zowel door het Waalse Gewest als door de Europese Unie beschermd.

Voor de rijping van zijn spirit opteert Bouillon voor first fill ex-bourbon vaten die afkomstig zijn van de Heaven Hill destilleerderij uit de Amerikaanse staat Kentucky.