Groenten zijn het hart van een gerecht, al de rest is garnituur (dixit groentekok Frank Fol)… Met groenten kan je verrassend uit de hoek komen. Zeker als je ook buiten de lijntjes durft te kleuren.

Radijzen

Een schoolvoorbeeld van een onderschatte groente is de radijs. Radijzen behoren tot de koolgewassen en zijn verwant aan mosterdplanten, vandaar de pittige smaak. Ze kunnen in kleur variëren van zwart, paars en helderrood en rood-wit tot roze en zelfs helemaal wit. De vorm kan verschillen van rond tot langwerpig, maar qua smaak is er niet zoveel verschil.

Radijzen zijn net als de meeste groenten rijk aan voedingsvezels en vormen een goede bron aan vitamine C.

Het is een bijzonder toegankelijk en veelzijdig ingrediënt in de keuken. Radijzen kan je puur natuur uit het vuistje met wat zout of platte kaas serveren, maar een kok als Frank Fol bereidt onder meer een tartaar van radijzen of radijzen gegaard op lage temperatuur. Op die manier bekomt hij een smaakvolle soort zachte ‘marshmallow’, ideaal met bijvoorbeeld wat citroengras.

Radijzen lenen zich ook perfect tot wokken. Ze mogen in elk fris slaatje zeker niet ontbreken. Ook de blaadjes van de radijs kan je hierbij zeker gebruiken.

Peulvruchten in de hoofdrol

Wie in de keuken doordacht gebruik wil maken van groenten, kan zeker niet voorbij aan peulvruchten. Die trend is al een tijdje aan de gang: zo werd 2016 door de Wereld Voedsel Organisatie (FAO) uitgeroepen tot het ‘Jaar van de Boon’. Het FAO is intussen zeker niet alleen met de mening dat we meer peulvruchten in het algemeen en bonen in het bijzonder moeten eten.
Peulvruchten is de verzamelnaam voor onder meer bonen, erwten, linzen, soja, kiemgroenten (bijvoorbeeld alfalfa, taugé, fenegriek, broccolikers, Chinese bieslookkers,…) en pinda’s. Groene, verse peulvruchten zoals prinsessenbonen, snijbonen, doperwtjes en peultjes worden meestal als groente beschouwd en gebruikt, maar botanisch gezien horen ze tot de peulvruchten.

Peulvruchten bevatten weinig vet en veel eiwitten, voedingsvezels en andere complexe koolhydraten. Ook zijn ze rijk aan vitamines en mineralen zoals ijzer, magnesium, kalium, zink en foliumzuur. Ze worden in de vegetarische keuken vaak gebruikt als vleesvervanger maar intussen maken steeds meer chefs er ook gebruik van omdat ze een uitdaging in zien deze gezonde ingrediënten ook op verrassend smaakvolle manieren te bereiden.

Een maaltijd gebaseerd op bonen geeft hetzelfde voldane gevoel van een stevige vleesschotel. Voordeel ten opzichte van vlees is dat de voedingsvezels in peulvruchten het verteringsproces vertragen en het bloedsuikerniveau een boost geven waardoor het gevoel van verzadigd te zijn langer duurt. Puur kostentechnisch gezien kan dit trouwens een besparing opleveren, want je kan een portie vlees van 100 gram gemakkelijk door 75 gram peulvruchten vervangen.

Hoe groenten bereiden?

Het aanbod aan groenten is bijzonder divers, en dan heb je ook nog eens tal van manieren om ze klaar te maken.

Rauw in zijn geheel, in carpaccio of geraspt, in moes gestoofd, gebakken, gekookt (beetgaar, mals, als stamppot), gerookt, gewokt, gepureerd, gekonfijt, gestoomd, in een marmelade, gelei of chutney, gefrituurd, gegrild, in chips of als poeder, als stroop: de creatieve kok begint er bij te duizelen en te watertanden… Al deze verschillende wijzen om groenten klaar te maken kunnen naar keuze de smaak van je schotel net verzachten of versterken.

Toch maar groenten en vlees?

Uiteraard zal vlees nooit volledig uit onze westerse keuken verdwijnen. Echte vegetariërs en veganisten vormen nog steeds een kleine minderheid, maar toch is algemeen gezien sprake van een mentaliteitswijziging.

Zo mag ook op het menu van de al dan niet fanatieke vleeseter een stevige portie gezonde groenten niet ontbreken. Het is aan de chef om met zijn vakkennis de juiste harmonie tot stand te brengen tussen het vlees – dat vaak in smaak overheerst – en de groenten.

Voor heel wat koks is het nog altijd een brug te ver, maar gepatenteerde groentechef Frank Fol heeft als stokpaardje dat een evenwichtig gerecht (ook met vlees) voor twee derden uit groenten moet bestaan.

Het is de kunst om te zoeken naar die specifieke groenten en de bijhorende bereidingswijzen om de juiste smaakcombinatie aan te gaan met de textuur en de eigenschappen van het vlees.

En wat met vis?

Liefhebbers van vis zullen sneller geneigd zijn te gaan combineren met groenten. Ook hier is het uitkijken naar de juiste harmonie.

Nitraatrijke groenten zoals bleekselder, spinazie, rode biet, postelein en venkel kunnen best maar in geringe hoeveelheid met vis gecombineerd worden. In combinatie met bepaalde vissoorten kunnen ze leiden tot de vorming van nitrosaminen, organische verbindingen met mogelijk kankerverwekkende eigenschappen. Dit geldt overigens niet voor vissoorten als makreel en zalm, die perfect met alle soorten groenten kunnen gecombineerd worden.

Vis gaat dan weer wel mooi samen met nitraatarme groenten zoals asperges, bloemkool, aubergine, boerenkool, doperwten en andere peulvruchten, courgette, prei, rode kool, schorseneren en tomaten.

De als gezond bekende staande mediterrane en ook de Japanse keuken maakt vaak gebruik van een geslaagd huwelijk tussen vette vis en vruchtgroenten. Groenten en vis zijn een weldaad voor de lijn, als je ze uiteraard niet bereidt in frituurvet of met een zware saus. Doorgaans zijn het licht verteerbare bereidingen die anderzijds rijk zijn aan de voor het lichaam noodzakelijke voedingsstoffen.

Vers of toch maar diepvries?

In ideale omstandigheden pluk je de groenten dagvers uit je eigen tuin en kweek je ze zelf zonder pesticiden. In de praktijk hangen de meeste horecazaken af van anderen en is het zoeken naar de juiste leverancier die de juiste kwaliteit tegen een betaalbare prijs kan bieden.

Diepvriesgroenten kunnen in vele gevallen zeker een te overwegen alternatief zijn. Steeds meer producenten hebben nu diepvriesgroenten met de nodige kwaliteitslabels. Sommigen diepvriesgroenten worden al binnen enkele uren na de oogst verwerkt en in ideale omstandigheden ingevroren.

In vele gevallen zijn diepvriesgroenten zelfs verser dan zogenaamde verse groenten waarbij je niet altijd weet welke weg ze van de teler naar je leverancier hebben afgelegd.