Olijfolie is in de zuiderse keuken de belangrijkste vetstof. Daar heeft de bevolking minder last van hart- en vaatziekten. Wetenschappers hebben intussen ook de samenhang kunnen bewijzen tussen het gebruik van olijfolie en de preventie van bepaalde ziekten zoals kanker en diabetes.

Olijfolie bestaat voor 70 à 80% uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat veel vitamine E.Naast het gunstig effect van olijfolie op ons innerlijk gestel, heeft onderzoek in Japan aangetoond dat olijfolie ook een positieve invloed kan hebben op onze huid.

 Soorten

De indeling gebeurt op basis van de zuurtegraad van de olijfolie. Deze benamingen zijn erkend door de Europese Commissie, wat tot enige verwarring kan leiden.

Extra vierge olijfolie is een ongeraffineerde olijfolie met een maximum zuurtegraad van 1% (uitgedrukt in oleïnezuur). Deze olie is steeds afkomstig van de eerste persing en heeft geen enkele chemische bewerking ondergaan. Deze olijfolie heeft ook een duidelijke positieve digestieve waarde. Dit type olie heeft het beste effect op de gezondheid, wat de duurdere prijs verklaart maar ook verrechtvaardigt.

Het prijsverschil zit in de kwaliteit. De doordeweekse olijfolie die je in de supermarkt kan kopen heeft telkens weer dezelfde smaak omdat het gaat om een mengeling van diverse, meestal Griekse en Spaanse olijfoliën.

Het beste is olijfolie van de nieuwste oogst. Zo kan je de herkomst precies lokaliseren, en de smaak is telkens weer anders. Een puur natuurproduct dus.

Net als bij wijnen is hier sprake van grand cru’s, zijnde de betere olijfoliën met een gegarandeerde kwaliteit die refereert aan de grond en het klimaat.

Vierge olijfolie is eveneens een ongeraffineerde olijfolie van de eerste persing, maar met een zuurtegraad van maximum 2%. Deze olijfolie is iets minder duur dan de extra vierge en doorgaans iets minder uitgesproken van smaak.

‘Gewone’ olijfolie is een olie verkregen uit de resten van de olijven na de eerste persing. Deze olie wordt onder hogere temperatuur onttrokken uit de olijven en dient geraffineerd te worden om de zuurtegraad te verlagen (maximum zuurtegraad 1,5%) Soms wordt er voor de smaak extra vierge olijfolie toegevoegd.

Olijfpulpolie is een mengsel van geraffineerde olie uit olijfpulp die dan voor de 2de keer wordt geperst, met 'vergine' olijfolie. De zuurtegraad is ook hier maximaal 1,5 %.

Toepassingen

Met olijfolie kan je in de keuken alle kanten uit. Je kan er mee bakken en frituren, koude gerechten ‘aankleden’ en ook warme maaltijden opwaarderen. Ook aan slaatjes kan olijfolie een opvallende meerwaarde geven.

Het is belangrijk de beste olijfoliën te gebruiken. Hetzij een olijfolie die contrasteert, hetzij een olijfolie die juist affiniteit vertoont met het te bereiden gerecht. Op die manier kunnen de typische smaakaspecten van een gerecht, variërend van uiterst delicaat tot zeer kruidig, zo goed mogelijk uitkomen.

Een delicate vis, gestoomd of gekookt bijvoorbeeld, zal met een olijfolie gecombineerd moeten worden die min of meer dezelfde delicate eigenschappen vertoont om te vermijden dat de olie te dominant wordt of zelfs de specifieke vissmaak geheel wegneemt. Hetzelfde geldt voor een goedgevulde groentesoep die bij voorkeur op smaak gebracht dient te worden met een gemiddeld tot sterk intense olijfolie om de grote verscheidenheid aan smaken te kunnen overbruggen.

Het komt echter vaker voor dat je juist contrasterend te werk wil gaan. Bijvoorbeeld bij het op smaak brengen van groenten met een zoete ondertoon. Door het gebruik van een contrasterende sterk fruitige olijfolie met een bitter accent in de smaak en een pittige afdronk, wint dit type gerecht aan smaak. Omgekeerd kan een groentegerecht dat juist van zichzelf wat bitter is zeer goed op smaak gebracht worden door het gebruik van een zachte enigszins zoete olijfolie met een licht bittere en pikante ondertoon.

 Koude bereidingen

Hiervoor is een extra vierge olijfolie het meest geschikt. De uitgelezen smaak en de gezonde eigenschappen van een extra vierge olijfolie komen het best tot hun recht in een koude bereiding zoals vinaigrette of mayonaise.

Men kan eveneens vlees of vis na het grillen op smaak brengen met een scheutje extra vierge olijfolie. Ook geeft deze olijfolie een goede smaak aan marinades.

 Warme gerechten

Een vierge olijfolie is hier doorgaans de beste keuze. Bij het verhitten van de olijfolie gaat een deel van de smaak verloren, dus is het niet noodzakelijk hiervoor een dure extra vierge olijfolie te gebruiken. Alle olijfolie is zeer goed bestand tegen verhitten, waardoor vlees beter dicht schroeit en er geen schadelijke stoffen ontstaan.

 Frituren van gerechten

Gewone olijfolie is prima voor het frituren, maar men kan ook vierge of zelfs extra vierge gebruiken. Olijfolie kan verhit worden tot 180°C zonder te worden afgebroken tot stoffen die schadelijk kunnen zijn voor het menselijk organisme. Het blijft aangeraden de frituurolie na ongeveer acht beurten te vervangen.

Olijfolie is beter bestand tegen verhitting dan boter. Daarom is het altijd nuttig van wat olijfolie bij de boter te doen, omdat het vlees of de vis dan minder vlug aanbakt. Een eetlepel olijfolie komt overeen met 50 gr boter.

 Regio’s

Door de verwarrende benamingen binnen Europa en het gebrek aan controle is men niet altijd zeker van wat men nu eigenlijk koopt. Het is soms onduidelijk uit welk land of van welke producent de olie afkomstig is. Wie op zoekt is naar een goede olijfolie kan zich best laten leiden door de naam en regio van de producent en eventueel een landelijke kwalificatie, zoals we doen bij een goede wijn.

D.O.P. staat voor ‘denominazione d'origine protetta’ (beschermde benaming van herkomst). Dit is een Italiaans keurlabel dat wordt toegekend aan extra vierge olijfolie. Olijfolie met dit label voldoet aan strenge kwaliteits- en smaaknormen en is steeds afkomstig van één olijfolieproducent uit één bepaalde streek in Italië. Het is vergelijkbaar met A.O.C. bij Franse wijnen.

Alle Italiaanse streken beweren dat hun olijfolie de beste is: kwestie van chauvinisme.  Maar over het algemeen wordt aanvaard dat de Toscaanse, Umbrische en Ligurische olijfolie de beste zijn.

Elke olijfvariëteit heeft haar eigen specifieke kenmerken. Sommige olijven, zoals de Frantoio (verschillende regio's in Italië) geven een pittige en gepeperde smaak aan de olie. Andere, zoals de Kalamata (Griekenland) hebben een nadrukkelijke groenige, grasachtige smaak.

Eerste koude persing

Deze benaming is achterhaald en dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren als nu. De huidige persen zijn in staat alle sap uit de olijven te persen bij de eerste en enige persing. Vroeger, toen men enkel over manuele persen beschikte, goot men na de eerste persing heet water over de olijvenpulp om het laatste restje olie uit de pulp te krijgen.

Kleur

De kleur van de olijfolie heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit van de olie. De kleur is vooral afhankelijk van de soort olijven en het tijdstip van de oogst.

Bewaren

Olijfolie bewaart men best in een goed gesloten fles, op een donkere plaats en bij kamertemperatuur. De olijfolie is zo gemakkelijk anderhalf jaar houdbaar. Om de nadelige invloeden van zonlicht te vermijden kan men de olijfolie ook bewaren in blik of de fles bekleden met aluminiumfolie.

Cijfers

Ruim 70% van de totale olijfolieproductie in de wereld is afkomstig uit de Europese Unie: Spanje (38%), Italië (19%), Griekenland (15%), Portugal (3%) en Frankrijk (0,1%) zijn de leveranciers. De Europese Unie is eveneens verantwoordelijk voor 70% van de consumptie van olijfolie.