Weinig producten waren de laatste jaren zo veelvuldig het voorwerp van onderzoek als chocolade. Wereldwijd liepen en lopen bij zowel tal van gereputeerde wetenschappelijke centra en voedingsinstituten als marketingbureaus projecten waarbij geprobeerd wordt om chocolade een nieuwe invulling te geven. Uit deze onderzoeken vallen enkele opmerkelijke trends af te leiden.

Puur

Steeds meer chocoladefabrikanten leggen de nadruk op ‘pure’ ingrediënten waarbij een natuurlijk en eenvoudig productieproces zonder al te veel tussenstappen gepromoot wordt. Deze trend zet zich ook door in de verpakking.

Het vermaarde instituut Innova Market Insights haalt hierbij het voorbeeld aan van een Belgische pure chocolade die verkocht wordt in een eenvoudige donkere verpakking met daarop enkel een kort overzicht van de ingrediënten.

Groen

Mede onder druk van de consument spelen de chocoladeproducenten ook steeds meer de groene factor uit. Termen als fair trade en het Rainforest Alliance-certificaat dat garandeert dat een product afkomstig uit het regenwoud op een verantwoorde manier tot stand komt, hebben ook in de chocolade ingang gevonden.

Herkomst en kwaliteit

Chocoladeliefhebbers willen ook graag weten vanwaar de chocolade komt. Het kan dan ook zeker geen kwaad om op de menukaart of via een folder deze informatie mee te geven, net als wat meer uitleg over de kwaliteit van de chocolade en de gebruikte ingrediënten.

Steeds gezonder

Chocolade heeft de naam ‘ongezond’ te zijn, maar de producenten doen grote inspanningen om transvetten te vermijden en te werken met goede vetten, koolhydraten en gezonde eiwitten. Wanneer je deze soorten chocolade in je zaak gebruikt, kan je daar maar beter ook mee uitpakken want voor steeds meer mensen is het een doorslaggevend argument.

Specifieke doelgroepen

De chocoladefabrikanten spitsen hun marketing toe op drie specifieke doelgroepen, en hier kan bijvoorbeeld ook de horeca-uitbater zijn voordeel mee doen.

De volgende twintig jaar zal de groep van mensen boven de 60 verdubbelen, en dit zijn mogelijke klanten met tijd en geld.

Een tweede interessante doelgroep zijn vrouwen van boven de 40, voor wie chocolade vaak ‘troostvoedsel’ is. Deze groep is erg gevoelig voor kwalitatieve chocolade met gezonde antioxidanten.

Een derde belangrijke doelgroep vormen kinderen, voor wie gezonde chocolade ook een bron van energie kan zijn.

Toepassingen

In het dagelijks leven wordt het gebruik van chocolade maar al te vaak beperkt tot het dessert, als lekker tussendoortje of als snoepje bij de koffie, maar er zijn veel meer mogelijkheden. Experts in foodpairing en andere culinaire onderzoekers hebben intussen heel wat informatie ter beschikking die het de chef mogelijk maakt om met chocolade verrassend uit de hoek te komen.

Verrassende combinaties

De foodpairing ontdekte enkele verrassende combinatiemogelijkheden met chocolade.

* Melkchocolade blijkt goed samen te gaan met zwarte thee, boter, aardbeien en mozzarella.

* Bij zwarte chocolade werden referenties als kaas (gruyère, emmental en gorgonzola) genoteerd, net als foie gras, gebakken spek en ham.

* Andere opmerkelijke combinaties zijn onder meer komkommer, bloemkool, kaviaar, peer, appel, fruitbier en gember.

* We noteerden ook enkele interessante suggesties zoals een dessert met gin, tonic, room en witte chocolade; biefstuk met een bearnaisesaus met witte chocolade; croque-monsieur met Parmezaanse kaas en chocolade met minstens 60% cacao.

Chocolade en superfoods

De combinatie van chocolade met superfoods (een reeks vruchten en planten die rijk zijn aan essentiële voedingstoffen en vrij van pesticiden en hormonen) is zeker het proberen waard. Enkele voorbeelden:

* Donkere chocolade met chiazaden (een plant die al door de Azteken werd ontdekt en vaak aan voedzame drankjes wordt toegevoegd). Van chocolade met chiazaadjes, amandelmelk en ahornsiroop kan je een verrassende pudding maken.

* Avocadosalade met bittere chocolade. Avocado is één van de meest voedzame fruitsoorten en past bij tal van schotels, van (fruit)salades tot hartige wildbereidingen. Geplet met bittere chocolade, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus krijg je een opmerkelijke dressing.

* Ook gojibessen zijn een ware energiebom. Samen met wat blauwe bessen, een banaan, soja- of kokosmelk en witte chocolade bekom je een verfrissende, oppeppende smoothie. Week eerst de bessen enkele uren en mix alles in de blender.

Chocolade en drank

Italiaanse onderzoekers gingen in opdracht van een pralinemerk op zoek naar welke chocolade goed past bij welke drank. Hierbij viel op dat een verschillend percentage aan cacao in de chocolade soms ook een heel ander type bijhorende drank opleverde.

Zo vonden de testpersonen dat chocolade met 30% cacao het best samenging met grappa, zwarte thee, porto, mousserende wijn, porto, en likeurwijn. Spuitwater, whisky, rum en stoutbier pasten hier dan weer niet bij.

Chocolade met 70% cacao werd door het proefpanel het best gesmaakt in combinatie met balsamicoazijn, likeurwijn, stout en mousserende wijn, en helemaal niet samen met whisky, zwarte thee en rum.

Chocolade met 99% cacao paste volgens de proevers vooral bij balsamicoazijn, en veel minder met de andere combinaties.

Ons advies? Proeven en uitproberen! Warme en koude desserten, taarten, koekjes, ijs, maar evengoed voorgerechten en hoofdgerechten: de creatieve toepassingen van chocolade in de keuken zijn eindeloos.