De geur en smaak van een barbecue laat maar weinig mensen onverschillig. Velen zweren voor een gezellig samenzijn met de familie en vrienden of een tuinfeest bij het klassieke gegrilde vlees- en visfestijn, en gezondheidsadepten zijn de eersten om te waarschuwen voor het gevaar van overdaad en de mogelijk kankerverwekkende effecten van op houtskool geroosterd vlees, om nog maar van het risico op brandwonden te zwijgen.

Gezond barbecueën

Je kan het niveau naar een hoger peil optillen door niet in de klassieke barbecueval trappen om een overdadige hoeveelheid vlees – dat dan nog vaak buiten verbrand en vanbinnen onvoldoende gegaard is – te serveren.

Wie daar verzot op is, kan zich thuis of op uitnodiging bij vrienden te buitengaan aan al te excessief vleesgebruik, maar wil je van een barbecue of grillfestijn een culinair gebeuren maken, dan geldt slechts één adagium: less is more…

Minder vlees

Wie echt verantwoord wil barbecueën, gebruikt in eerste instantie gewoon minder vlees en dan zeker minder rood en bewerkt vlees. Het vooropgestelde quotum van voedingsspecialisten om per week maximum 500 gram vlees, waarvan 300 gram rood vlees, te eten wordt door velen bij één barbecue vaak al ruim overschreden.

Meer vis op de rooster of grill is zeker een volwaardig alternatief, en vette (en dus ook gezondere) vis zoals zalm is intussen een klassieker. Maar ook andere vissoorten komen zeker in aanmerking, dit niet alleen rechtstreeks op het rooster in zijn geheel of op een spies maar ook in papillot.

Minder PCA’s

De klassieke barbecue zoals die in de meeste tuinen wordt klaargemaakt kan ook wat bereidingstechnieken zeker een stuk gezonder. Bij roken en roosteren boven houtskool smelt het vet in het vlees en het afdruipend vet zorgt voor het vrijkomen van zogenaamde polycyclische aromatische koolwaterstoffen of PCA’s die erg giftig kunnen zijn.

Tips om de PCA’s te verminderen zijn nooit hout (en zeker geen geverfd hout) te gebruiken, pas te beginnen met het vlees te roosteren wanneer de houtskool al gloeit en met een laagje witte as bedekt is, uiteraard het vlees nooit te laten verbranden en minstens 10 cm tussen het vuur en de etenswaren te laten.

Een andere tip is gebruik te maken van een verticale vuurwand waar je het vis of vlees voor plaatst, maar deze techniek is enkel bruikbaar voor vlees of vis die je aan het spit kunt rijgen. Volgens recente studies zou een marinade met olijfolie en citroensap ook leiden tot de vorming van minder PCA’s.

Meer groenten en fruit

Met groenten kan je op de barbecue eveneens alle kanten uit. De gast van een traditionele barbecue met vlees in de hoofdrol vindt de groenten vaak enkel terug als versiering tussen de vleesstukjes van brochettes of in de vorm van enkele blaadjes sla, een schijfje tomaat en wat komkommer.

Een gemiste kans, want tal van groenten kunnen ook moeiteloos de rechtstreekse confrontatie met het grillrooster aan.

Het voordeel van groenten gegrild of op de barbecue is dat je ze niet in boter hoeft te bakken of, zoals bij een klassieke barbecue, al te vaak gebeurt, wat smaakloze rauwkost met allerlei vettige kant-en-klaar sausjes te serveren.

Asperges, aubergine, courgette, maar evengoed schijfjes bloemkool, rode bieten, witloof en noem maar op: tal van groenten kunnen rechtstreeks boven het vuur gegrild worden.

Voordeel is dat ze ook gewoon beetgaar en knapperig een heel andere smaak krijgen dan de klassieke gekookte groenten. Voorzie de groenten tijdens het roosteren wel een paar keer van een dun laagje olie en rooster ze bij voorkeur op een niet al te warme plek op het rooster zodat ze langzaam kunnen garen. Tijdig omkeren is geen overbodige luxe.

Verrassende vinaigrettes en dressings

Zowel het vis en vlees als de groenten die je op de barbecue of grill geroosterd hebt komen maximaal tot hun recht met wat verse knapperige rauwkost en de bijhorende vinaigrette of dressing. Het is de geknipte bondgenoot om het geheel nog beter te doen afsmaken. Kies ervoor om de vinaigrette apart te serveren zodat iedereen zich naar believen kan bedienen.

Een klassieke vinaigrette bestaat voor één derde uit azijn en twee derden olie, al dan niet op smaak gebracht met zout, peper, mosterd en citroensap.

Wil je de geijkte paden verlaten, dan kan je om te beginnen de traditionele zure of balsamico-azijn vervangen door bijvoorbeeld cider-, banyuls- of xeresazijn, al dan niet met toevoeging van wat pompelmoes- of sinaasappelsap.

Wens je een wat dikkere maar toch gezonde saus, dan is platte kaas of magere yoghurt een valabel alternatief voor mayonaise. Een vleugje rijstazijn of sojasaus geeft dan weer extra pit en is een perfecte vervanger voor zout. Door wat extra water of kokosmelk toe te voegen kan je de dressing bovendien naar keuze verdunnen.

Creatief met kruiden

Zowel de gegrilde groenten, vlees- en visbereidingen als de bijhorende dressing en vinaigrette zijn gebaat met een doordacht gebruik van kruiden. Uitgesproken zomerse kruiden zoals oregano, rozemarijn, tijm en look vallen naar hartenlust te combineren in een mengeling met olie waarmee je de ingrediënten besprenkelt net voor ze de grill opgaan of in een marinade waarin je de vis, het vlees of de groenten de nodige tijd laat trekken.

Net voor het serveren kan je het bord nog extra kleur, geur en smaak meegeven door er wat vers gehakte peterselie, bieslook, citroenmelisse, koriander of dille over uit strooien.

Ook met kruidenboter met een eigen recept kan je voor een origineel accent zorgen. Kruidenboter is snel te maken met de kruiden die op dat moment vers zijn, en je kan ze bovendien in grote hoeveelheden bereiden en invriezen. Experimenteren is de boodschap…