Op de lijst van de meest geliefde gerechten van een klassieke taverne zal de traditionele spaghetti bolognaise ongetwijfeld moeiteloos de top tien bevolken. Dan toch bij ons, want in Italië halen de puristen van pasta voor deze aan de smaak van het grote publiek aangepaste schotel hun neus op.

We eten gemiddeld één keer per week pasta

Er is uiteraard niets mis met een spaghetti met vers gemaakte bolognaisesaus, maar wie hier bij blijft hangen mist gouden kansen. Zo eet de Belg gemiddeld momenteel één keer per week pasta, goed voor zowat 5 kg per jaar, maar zit hier nog duidelijk een groeimarge in.
Hoeft het gezegd, de hedendaagse consument wil enerzijds graag zijn klassiekers, maar staat anderzijds ook open voor vernieuwing. En dan zit je bij pasta goed, want er komen telkens weer nieuwe variaties op de markt, elk met hun eigen specifieke kenmerken.

Pasta als ‘religie’

Met pasta kan je eindeloos variëren. Pasta is meer dan zomaar typisch Italiaans eten, voor de Italianen is pasta heilig. Pasta verbindt er gezinnen, families en regio’s met elkaar en je zou het zelfs een soort van ‘religie’ kunnen noemen. 
Datzelfde kunnen we doortrekken naar onze horeca. Een goed gemaakte pasta valt ook bij ons bij de meeste gasten in de smaak. Mede door de invloed van ook andere keukens groeit het besef dat een restaurateur verder moet kijken dan zijn neus lang is en durven experimenteren.

Eindeloos variëren

Er zijn letterlijk tientallen pastavarianten. Je kan dus letterlijk eindeloos variëren, want bij elke soort horen weer andere ingrediënten en bereidingen. Hieronder een klein overzicht van de voornaamste korte, lange en gevulde pastasoorten:

Korte deegwaren

Conchiglie (schelpen): kleine, holle pasta.
Ditali: kleine, holle buisjes.
Farfalle: pasta in de vorm van vlinders; de grote vorm heet farfalloni.
Fusilli: korte pasta, in de vorm van een spiraal.
Gnocchi: holle, gebogen, komvormige pasta.
Penne: korte buisvormige pasta met schuin afgesneden zijden.
Pipe rigate: holle, gebogen buisjes met een geribbelde buitenkant.
Rigatoni: korte buisvormige pasta, waarvan de uiteinden recht zijn afgesneden.

Lange deegwaren

Spaghetti: de bekendste pastasoort ter wereld. Lange, dunne pasta, die niet hol is.
Linguine: lange, platte macaroni die, afhankelijk van de breedte, linguine, bavette of trenette heet.
Macaroni: Lange holle pasta.
Tagliatelle of fettuccine: naast spaghetti een van de meest gebruikte pastasoorten. Smalle lintvormige repen heten tagliatelline, tagliatelle, fettuccine, brede heten fettuce.

Gevulde deegwaren of deegvellen

Cannelloni: holle buisjes van deeg om op te vullen.
Lasagne maak je in laagjes; telkens een laagje lasagnevellen en een laagje vulling. 
Ravioli: vierkante gevulde deegjasjes.
Tortellini: deegringen met allerlei vullingen en verschillende groottes. 
Tortelloni: deegjasjes in de vorm van een halve maan.

Pastakokers

Naast de keuze van de pasta zelf speelt ook het toestel waarin je de pasta klaarmaakt een grote rol. Veel hangt af van de gewenste hoeveelheid en de frequentie waarmee je pasta moet bereiden.
Pastakokers zijn bijzonder veelzijdige apparaten, zo kun je er bijvoorbeeld ook aardappels, rijst en groenten mee bereiden. Ze worden gebruikt om hun grote capaciteit, om binnen luttele minuten een volledige pastamaaltijd op tafel te zetten en omdat zetmeel en andere grondstoffen makkelijker gefilterd kunnen worden.

Welke kaas gebruiken?

Wil je echt helemaal de Italiaanse toer op, dan gebruik je om je pasta te garneren (of in de bijhorende saus) kaas uit de ‘laars van Europa’. Volgende kaassoorten doen het goed bij pasta:

Gorgonzola: gepasteuriseerde koemelkkaas uit Piemonte en Lombardije. Er is een Dolce variant en een Piccante. 
Grana Padano: ongepasteuriseerde koemelkkaas met 12 tot 36 maanden rijping. Oorspronkelijk afkomstig uit Lombardije, nu uit een groot deel van Noord-Italië.
Mascarpone: roomkaas die gebonden is door room te koken met zuren. Deze kaas mag overal gemaakt worden. 
Ricotta: weikaas, gemaakt door het verhitten van de overgebleven wei van schapen- of koemelkkaas. Oorspronkelijk uit Zuid-Italië.
Mozzarella di Bufala: verse kaas van verhitte buffelmelk uit Zuid-Italië met een leeftijd van 1 tot 3 weken. 
Parmigiano Reggiano: ongepasteuriseerde koemelkkaas met 12 tot 48 maanden rijping. Afkomstig uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua).
Pecorino Romano: gepasteuriseerde schapenmelkkaas van Sardinië (jawel) met 5 tot 12 maanden rijping.
Pecorino Toscano: (on)gepasteuriseerde schapenmelkkaas van 1 tot 4 maanden rijping uit Toscane.
Pecorino Sardo: (on)gepasteuriseerde schapenmelkkaas van Sardinië die al zeer jong verkocht kan worden. Deze kaas geeft een frisse smaak, hoe ouder hoe pikanter.
Pecorino Siciliano: ongepasteuriseerde schapenmelk, fruitig en pikant.

En wat met noedels?

(Italiaanse) pasta is natuurlijk niet zaligmakend. Wil je verrassen, dan kan je ook uitpakken met noedels. Deze komen bij ons in de horeca nog steeds minder aan bod dan de klassieke pastabereidingen. Op zicht best vreemd, want het is zeker een gelijkaardig product met een aantal vergelijkbare eigenschappen.

De textuur en smaak van noedels zijn weliswaar enigszins anders dan pasta, maar toch is ook de bereiding eenvoudig en de kostprijs in aankoop behoorlijk laag.
Noedels zijn doorgaans meer doorschijnend van kleur, wat zowel voor- als tegenstanders heeft. Om het deeg fijner te maken wordt aan de bereiding vaak ei toegevoegd.
Ook bij noedels vinden we Italiaanse soorten, doorgaans gemaakt van harde tarwekorrels die tot bloem worden vermalen. De oosterse noedels worden gemaakt van niet alleen tarwe maar ook maïsmeel, boekweit, mungbonen en rijstbloem.
Tot de bekendste noedels behoren einoedels (ook wel Chinese mie genoemd, geelachtig van kleur en veerkrachtig van structuur) en glasnoedels. Deze laatste komen voor in twee varianten: de klassieke (gemaakt van mungbonen) en de Koreaanse (gemaakt uit zoete aardappelen). Ook mihoen (rijstvermicelli) en bami (een samentrekking van de woorden ‘ba’ en m’ie’, of vlees en tarwenoedels) zijn intussen bij ons klassiekers.