Aan grootmoeders keuken hangt een flinke scheut nostalgie. Zelf associeer ik vrijdagavond nog altijd met het rozijnenbrood dat oma dan bakte wanneer ze op bezoek kwam. Ik lag in bad en watertandde bij de heerlijke geur die in het huis hing...

Ploeteren in de keuken

De voorbije generaties is er veel veranderd met betrekking tot onze voeding. Kinderen, maar ook heel wat volwassenen kunnen zich moeilijk voorstellen dat pakweg vijftig jaar geleden een huisvrouw bijna een halve dag in de keuken doorbracht, alleen maar om het gezin van eten te voorzien. De gegoede burgerij had zelfs huispersoneel in dienst dat niets anders deed dan de dagelijkse én de feestkeuken te verzorgen.

Meer decor dan werkruimte

Vandaag is dat helemaal anders. Veel mensen hebben wel een hypermoderne keuken, maar die is vaak meer een decor dan een praktische werkruimte die geregeld gebruikt wordt. Echt koken wordt een bezigheid voor het weekend en bij feesten, en onze dagelijkse maaltijden nuttigen we ofwel buitenshuis of we kopen ze kant-en-klaar.

Deze verschuiving van eetgewoonten weerspiegelt zich ook in de voeding. In deze moderne tijd is het ironisch dat wetenschap en techniek nog nooit zo ver stonden, maar dat er ook nooit zo veel ziektes voorkwamen die met voeding te maken hebben.

Pure smaken

Jammer is dat we de puurheid van smaken niet meer kennen. Kinderen worden grootgebracht met een overdaad aan suiker, vet en zout. We willen dat het eten dat we in de winkel kopen er mooi glanzend uitziet. Ook mag het klaarmaken niet te lang duren. Terwijl grootmoeder het allerbelangrijkste ingrediënt in de keuken kende… geduld. Met een stevige portie vakkennis en liefde voor eerlijke producten erbovenop.

Tien tips van oma

Mijn grootmoeder was een echte boerin die kookte met wat voorhanden was, maar ook durfde buiten de lijntjes kleuren door andere ingrediënten te proberen. Zoals:

Rammenas

Rammenas of winterradijs ziet eruit als een donkere, haast zwarte wortel en is behoorlijk scherp van smaak. Er bestaat ook witte rammenas, beter bekend onder de Duitse naam Rettich. De oorsprong van rammenas (en radijs) ligt waarschijnlijk in Azië. Grootmoeder wist al dat rammenas niet alleen laxerend werkt, maar ook helpt om vet af te breken. Je kan rauwe rammenas als aperitiefhapje met wat fleur de sel, of na de maaltijd ter verlichting van een zware maag eten.

Kalfskop

Kalfskop of tête de veau was ooit het paradepaardje op elke feesttafel. Cauderlier had niet minder dan twaalf verschillende bereidingen. Doorgaans werd de kop integraal gekookt in een sterk gekruid kooknat. Grote uitdaging bestond erin de kop zo wit mogelijk te houden. De kop werd in zijn geheel opgediend met een vinaigrette of goed gekruide saus. Vaak werd ook een citroen in de muil en peterselie in de oren gestopt.

Witloof

Witloof werd vroeger vooral geteeld voor de wortel (cichorei), die aan koffie werd toegevoegd. Vanaf 1850 verscheen witloof op de Brusselse markten, vandaar de naam ‘Brussels witloof’. Vroeger was het een typische wintergroente, gegeerd in de dagelijkse keuken omdat ze rijk is aan vitamine B9 en vezels. Door veredeling zijn de moderne rassen heel wat minder bitter dan een paar generaties geleden.

Hopscheuten

De streek van Poperinge, het West-Vlaamse Heuvelland en het Faluintjesland zijn typische hopregio’s. Hopscheuten (of keesten) zijn de jonge wortelloten van de hopplant. Ze worden in de periode maart-april geoogst. Hopscheuten zijn door hun beperkte beschikbaarheid behoorlijk exclusief, maar deze culinaire kostbaarheden weten al meerdere generaties koks tot gastronomische hoogstandjes te verleiden.

Paling

Paling kwam vroeger algemeen voor in rivieren en grote plassen. Vangen was eenvoudig: men gooide een paarden- of varkenskop in het water, en na enkele dagen zat de kop vol paling. De kop werd uitgeschud boven een emmer, en grootvader stroopte de paling met de tanden… Het begrip ‘levend vers’ werd destijds letterlijk opgenomen, want soms lag de pas gestroopte paling nog in de pan te kronkelen, zeker wanneer grootmoeder er peper en zout op strooide.

Stoemp

Hele generaties zijn groot geworden met stoemp, een veel mooier woord dan het Nederland equivalent stamppot. Het doet denken aan het ‘stoempen’ van de Flandriens op de kasseien. In een goede stoemp vind je naast uiteraard aardappelen ook (knol)selder, savooi, wortelen en al het lekkers wat de groentetuin voortbrengt. Stoemp met worst en braadjus blijft een van de onverwoestbare klassiekers uit de dagelijkse keuken van weleer.

Savooi

Savooi (of groene kool) is een van de oudste groenten, afkomstig uit het Middellandse Zeegebied en Klein-Azië. Bij grootmoeder kwam savooi geregeld op tafel, niet alleen omdat groente gemakkelijk te telen is maar ook omwille van het genezend effect bij klachten als diarree, bronchitis, astma en artritis. De grove structuur van het blad maakt savooikool bovendien geschikt voor stevige stoofpotjes, hutsepot en voor koolrolletjes.

Knolselder

Knolselder telen is niet zo eenvoudig, want het moet maar liefst 200 dagen groeien en het is ook niet winterhard. Toch is dit kruidachtig gewas met zijn stevige wortelknol interessant in de keuken omwille van zijn typische smaak die de toevoeging van koriander, oregano en venkelzaad best kan verdragen. Knolselder is rijk aan vitamine C en ijzer en laat zich zowel gratineren, pureren als bakken. Ook rauw in slaatjes is knolselder een welgekomen ingrediënt.

Kreukels

De gewone alikruik (ook gekend als kreukel) is een in zee levende kieuwslak die vooral in de streek van zeeland populair is. In heel wat landen staat de alikruik bekend als een ware delicatesse. De slak wordt vaak al aan boord in zeewater gekookt en met een naald of tandenstoker uit de schelp gehaald. Ideaal als goedkoop aperitiefhapje maar evengoed om een schotel met zeevruchten te garneren. De smaak is enigszins met kippenvlees te vergelijken.

Karnemelk

Weinig kinderen lusten nog karnemelk, en dat is jammer. Dit zuivelproduct is immers niet alleen vetarm, maar ook dorstlessend. Ook in de keuken kan je met karnemelk aan de slag. Zo bijvoorbeeld bij het maken van toatjespap. Deze klassieker, ook terug te vinden in de boeken van Louis-Paul Boon, is geen dessert maar een kloeke hoofdmaaltijd met gepureerde aardappelen, eieren, boter, peper en zout, karnemelk en Noordzeegarnalen