Lekker, eenvoudig en gezond

In deze aflevering grijpen we opnieuw naar grootmoeders receptenboekje, waarin ze bereidingen die haar bevielen noteerde. Dit keer blijven we hangen bij schorseneren, sjalot en bloemkool.

De recepten zijn origineel, en wellicht wil je ze hier en daar wat aan je smaak aanpassen. Zo kunnen vegetariërs bepaalde ingrediënten vervangen door een plantaardig alternatief.

Schorseneren: de asperges van de armen

Schorseneren werden voor de Tweede Wereldoorlog vaak gegeten, maar raakten dan enigszins in de vergeethoek. Ze worden ook wel eens winterasperges of asperges van de armen genoemd.

Deze lange, witte wortel met zwarte schil is niet zo eenvoudig te schillen, vandaar de bijnaam ‘keukenmeidenverdriet’. Bij het schillen komt er een melkachtige stof vrij die aan de handen en het mes kleeft.

Grootmoeder was niet bang haar handen vuil te maken. Ze schilde schorseneren met handschoenen aan of onder stromend water. Nog handiger is het om de schorseneren eerst schoon te vegen en dan gaar te koken – de wortels wel eerst schoonboenen – zodat het vel gemakkelijk loskomt. Om verkleuren te voorkomen, kook je de geschilde schorseneren in water met een scheut azijn of melk.

Een bekende bewaarmethode om ook in de winter schorseneren te hebben was ze na het oogsten in een kuil buiten in de aarde, of binnen in een kist met afwisselend een laag schorseneren en een laag turf te bewaren.

Traditioneel werden schorseneren gegeven aan mensen met diabetes of maagklachten. Schorseneren zijn rijk aan vezelstoffen die bevorderlijk zijn voor darmbacteriën, hebben een heilzame werking en bevatten veel vitamine C en ijzer.

Schorseneren met kippenleverpastei. Een recept uit de Demervallei

Ingrediënten

500 g schorseneren, 250 g sperziebonen, 500 g kippenlevertjes, 2 eetlepels graanjenever, 2 gehakte uien, 1 dl kippenbouillon, 2 hardgekookte eieren, 100 g vers broodkruim, 3 el bloem, 2 dl melk, 1 dl room, peper en zout, een bosje peterselie

Bereiding

Snijd de schorseneren en sperziebonen in blokjes van vijf centimeter en kook ze twintig minuten in licht gezouten water.

Bak de kippenlevertjes met de gehakte ui enkele minuten in boter. Blus ze met de kippenbouillon en de jenever, en laat het opkoken tot het kookvocht bijna verdwenen is.

Hak de gekookte eieren fijn en meng ze samen met het broodkruim, de kippenlevertjes en de ui en maal alles tot een stevige pastei. Voeg indien nodig voor het kleven de rest van de bouillon toe. Kruid met peper en zout.

Maak een witte saus met bloem, melk en room, kruid af met nootmuskaat en fijngesneden peterselie. Laat de schorseneren en sperziebonen nog even meekoken en bak intussen de leverpastei nog enkele minuten in een voorverwarmde oven (200° C) tot de pastei een mooi korstje krijgt.

Serveer de groenten over een dikke snede kippenleverpastei en giet er de witte saus over.

Weg met de gifstoffen

Heb je in de winter last van een vaal gezicht? Eet wat meer schorseneren, en je ziet je huid spontaan verfrissen. Ook wratten kun je bestrijden door ze elke dag met het sap van de schorseneer aan te stippen.

Mensen met een hoge bloeddruk zijn ook gebaat bij schorseneren. Knabbel op de wortel van een schorseneer, en je zult je beter voelen. Het neemt de gifstoffen uit je lichaam weg.

Schorseneren moeten vaker op het menu staan. Ze zijn namelijk ook goed tegen een zwakke maag en nemen zwartgallige gedachten weg.

Sjalot: tussen ui en knoflook in

De naam komt van het Griekse woord askolonion, wat verkeerdelijk verwees naar het Israëlische Ashkelon als plaats van ontstaan.

Net als alle uien is de sjalot afkomstig van Centraal-Azië. Vooral de Franse keuken pikte de sjalot met zijn smaak die het midden houdt tussen ui en knoflook op, en via de betere burgerij sijpelde de sjalot ook door tot de volkskeuken.

Sjalotten hebben in vergelijking met uien het voordeel dat ze gemakkelijker verteerbaar zijn en de ogen van de kok bij het schillen minder vlug doen tranen. Grootmoeder waste ze grondig alvorens ze te snijden. Ze waardeerde de zoetige smaak, die aan sauzen een bijzonder aroma geeft en combineerde ze graag met tijm, rozemarijn en honing. Wel sprong ze er spaarzaam mee om, want sjalot heeft de neiging om andere smaken te overstemmen.

De sjalot heeft helende eigenschappen. De zwavelhoudende en vluchtige oliën bevorderen de darmflora en spijsvertering. Ook verlaagt sjalot bij regelmatig gebruik het cholesterolgehalte.

Halvemaanspotje met sjalot. Een recept uit Haspengouw

Ingrediënten

50 g hoeveboter, 1 kg varkensribben, 400 g gerookt spek, 8 sjalotten, 2 dl Haspengouwse witte wijn, 3 gesnipperde sjalotten, 8 grote aardappelen, 2 venkelknollen, 4 jonagold appels, 4 soeplepels appelstroop, 2 dl melk of room, een bosje peterselie, , 1 el zonnebloemolie, azijn, peper en zout, verse tijm, enkele laurierblaadjes en vers gesneden bieslook, 300 g verse veldsla

Bereiding

Laat de hoeveboter bruinen in een sudderpan. Kruid de ribben met peper en zout en bak ze aan samen met het gerookt spek. Voeg de in ringen gesneden sjalot toe samen met de azijn, de witte wijn, stroop, laurier, tijm en de in stukken gesneden venkel.

Schil de aardappelen en appels en snijd ze in fijne stukjes. Kook ze in een aparte kom in de melk of room. Pureer en kneed ze in de vorm van halve maantjes. Doe de zonnebloemolie in een vuurvaste schaal en bak er het spek in de oven in gedurende vijf minuten op 200° C. Leg er de halvemaantjes bovenop en zet ze nog even in de oven met bovenwarmte tot ze een korstje krijgen.

Serveer de ribben op een bord rond de halvemaantjes en het spek en strooi er rijkelijk bieslook en peterselie over.

Dien op met bruin boerenbrood en veldsla.

Oppepper in de winter

Sjalot is uitstekend voor de wintermaanden, wanneer de typische kwaaltjes van die donkere maanden opkomen en we ons wat minder goed in ons vel voelen. Sjalot is immers een bron van vitamines en ijzer.

Bloemkool: lang een 'lastig' product

Volgens schriftelijke bronnen werd al in de zesde eeuw v. Chr. in Egypte en Turkije bloemkool gekweekt, maar ook in West-Europa vond deze groente snel ingang.

Rembert Dodoens besteedde er in zijn geschriften al aandacht aan, maar lange tijd was bloemkool omwille van de behoorlijk moeilijke teelt een veel te ‘lastig’ product.

In ons land staat de streek rond Sint-Katelijne-Waver en Mechelen bekend als een bloemkoolregio. In de streek van Mechelen groepeerden zich in de negentiende eeuw kleine familiebedrijfjes in organisaties die gezamenlijk aankopen deden, vaak onder leiding van de plaatselijke pastoor. Ze waren de voorlopers van de boerengilden.

Bloemkool bevat heel wat vitamine C en is erg licht verteerbaar. In het interbellum begon bloemkool aan een langzame opmars, al had deze groente toen nog steeds iets feestelijks.

De klassieker is bloemkool met kaassaus. Ook een slaatje van bloemkoolroosjes met garnalen op een bedje van sla stond de vorige eeuw vaak op het wat feestelijkere menu.

Bloemkool met tomatenmosterdsaus. Een recept uit Mechelen

Ingrediënten

1 grote bloemkool, 1 kg fijne aardappelen (bijvoorbeeld krielaardappelen), 500 g gehakt, 200 g gemalen belegen kaas, 4 grote vleestomaten, 5 el pittige mosterd, 2 el arachideolie, 2 dl yoghurt, 1 hardgekookt ei, een bosje bieslook, gehakte peterselie, 1 eierdooier, 300 g gepelde garnalen, het sap van een halve citroen, peper en zout

Bereiding

Kook de bloemkool in licht gezouten water. Snijd de aardappelen in fijne blokjes en kook ze tot ze half gaar zijn. Doe het gehakt en de aardappelen in een ingevette ovenschotel, kruid met peper en zout en bak een kwartier in de oven (180° C). Strooi er de kaas over en zet alles nog even in de oven tot de kaas een korstje vormt.

Pel, plet en ontpit de tomaten. Meng ze met de mosterd, de arachideolie, de yoghurt, het hardgekookte ei, de bieslook, de peterselie en de eierdooier tot een smeuïg geheel. Bak de garnalen heel eventjes op.

Serveer de bloemkoolroosjes, het gehakt en de aardappelen op een bord en besprenkel met de tomatenmosterdsaus. Serveer er de garnalen bij. Besprenkel met het citroensap.

Houd meneer langer in vorm…

Bloemkool bevat heel wat kalium en calcium. Het is een goede groente voor mannen en bovendien licht verteerbaar. Dus dames, wil je meneer langer in conditie houden: serveer geregeld bloemkool!