Mijn grootmoeder was zeker niet chauvinistisch. Ze kookte graag met lokale producten, maar keek toch ook verder dan haar neus lang was. Uit haar boekje met recepten kijken we deze week over de taalgrens met enkele feestelijke recepten uit Wallonië.

Everzwijn

Het uitgestrekte land van de Condroz heeft vlakke heuveltoppen uit hard gesteente en dalen uit kalksteen. De ideale omgeving om wild te laten gedijen, en tijdens het wildseizoen staat hier dan ook vaak everzwijn op tafel. Door zijn laag vetgehalte is everzwijn een van de gezondste vleessoorten. Het menu van deze alleseter bestaat uit kleine diertjes, eikels, kastanjes, bosvruchten, beukennootjes, gras, insecten, maar ook muizen, jonge konijnen en kadavers.

Het vlees van een everzwijn is vaster en magerder dan dat van het varken, ook donkerder van kleur en met een intensere, zachte smaak. In de keuken krijgt vooral het everjong de voorkeur omdat het vlees erg mals is. Hoe ouder het dier, des te krachtiger de smaak.

Stoofkarbonade van everzwijn. Een recept uit de Condroz

Ingrediënten

700 g in stukken gesneden everzwijn van de bil of schouder

100 g boter

50 g bloem

1 l water

2 flesjes trappistenbier (bv. Orval)

5 dl bruine bouillon

3 uien in ringen

1 snee bruin boerenbrood

5 eetlepels graanmosterd

5 laurierblaadjes

kruidentuiltje van salie, rozemarijn, tijm en dille

3 eetlepels dennenboomhars

5 eetlepels suiker

1 dl wijnazijn

Peper en zout

Bereiding

Kruid het vlees met peper en zout en bak het bruin in boter in een hoge braadpan. Strooi er de bloem over.
Blus intussen met het water, bier, en bouillon en voeg ook de uien, het met mosterd besmeerde brood en de laurierblaadjes toe. Meng er de suiker door en laat alles twee uur op een zacht vuurtje stoven. Doe er een kwartier voor het einde het kruidentuiltje bij.

Breng op smaak met suiker, dennenboomhars en wijnazijn.

Forel

De Oostkantons liggen in het oosten van de provincie Luik en omvatten de kantons Eupen, Malmedy en Sankt-Vith. Voor 1919 was het nog Duits grondgebied, maar het werd door de Vrede van Versailles bij België gevoegd, en tijdens de Tweede Wereldoorlog weer onder Duits beheer geplaatst.

Qua natuurschoon behoort deze streek tot de top in België. De volkskeuken is er altijd overvloedig geweest. Wildgerechten, vis, Ardense vleeswaren, eiertaart van Sankt-Vith, bosbessentaart van Bütgenbach, in de houtoven gebakken brood: grootmoeder wist er wat koken was.

In de rivieren zwom de forel overvloedig, en Waalse grootmoeders hadden tal van eigen recepten. Het woongebied van deze vis ligt niet ver van de bron, bij voorkeur in snelstromende beken en rivieren, met stroomversnellingen en watervallen, afgewisseld met rustige stukken. De forellen die in de Belgische rivieren leven, zwemmen met de stroom mee.

Forellen zijn vleeseters die zich voeden met wormen, waterinsecten, weekdieren, schaaldieren en pootvissen. Je ziet ze geregeld aan het wateroppervlak om vliegen, die aan het verdrinken zijn, weg te happen.

Geroosterde forel met amandelen. Een recept uit Sankt-Vith

Ingrediënten

4 forellen

200 g fijne sneetjes Ardense ham

50 g bloem

150 g bakboter

1 dl olijfolie

100 g amandelschilfers

2 eetlepels citroensap

2 eetlepels fijngehakte peterselie

peper en zout

Bereiding

Spoel de schoongemaakte forellen grondig schoon en dep ze droog met huishoudpapier.

Snijd de vissen open. Kruid de forellen met peper en zout in de buikholte en omwikkel ze met de ham, zodanig dat grote delen van het vlees vrij blijven. Wentel de binnenzijde in de bloem.

Verhit de boter en de olie in een pan en bak de forellen.

Voeg wat boter aan het bakvocht toe en laat er de amandelschilfers even in kleuren. Voeg het citroensap erbij en roer het even om.

Schik de forellen op een bord, overgiet ze met de saus en werk af met peterselie.

Ideaal bij aardappelen in de schil en voor de liefhebber met gekonfijt fruit.

 Paling

In streken met rivieren en plassen was vroeger de paling een algemeen verspreide gast. Al in 1560 valt in de culinaire literatuur een bereiding van ‘paling met groene loock’ (kruiden) te noteren.

Rond rivierpaling (Anguilla anguilla) hangt een sluier van geheimzinnigheid. Dat zal wellicht altijd zo blijven. Over het leven van deze vis is maar weinig geweten. Al jarenlang probeert men rivierpaling in gevangenschap te kweken, maar zonder resultaat. In gevangenschap plant de vis zich niet voort.

Sommige traditionele vishandelaars houden de paling zoals vroeger in grote, ronde zinken bakken. Onderaan ligt een zinken plaat met gaten, waarop de paling ligt te wriemelen. Langs boven laat men constant vers water over de vis lopen dat onderaan weer wegloopt. Dat heeft een reden: paling produceert zeer veel slijm en kan daarin stikken.

Palingbereidingen zijn typisch voor het Polderland bij Brugge, de streek rond Boom, het Naamse en Henegouwen. Klassiek is het rijkelijke gebruik van groene kruiden waaronder zuring, die een karakteristieke zure smaak geeft, rozemarijn, bonenkruid, peterselie en kervel.

Paling kweken en stropen was niet bepaald voor gevoelige zielen. In landelijke streken gooide men gewoon een paardenkop in het water van een rivier. Al na enkele dagen zat de kop vol paling. De kop werd uitgeschud boven een emmer, en grootvader (of grootmoeder) stroopte de paling op de manier die destijds als de beste gold: met de tanden… Het gebeurde zelfs dat de nog levende verse paling in de pan lag te kronkelen, zeker wanneer grootmoeder er peper en zout op strooide.

Soms werd paling ook gestroopt en schoongemaakt in wit zand. Dat maakte de vis minder glibberig, maar zorgde er wel voor dat er zand in het vlees terechtkwam, wat wel eens tussen de tanden kon kraken.

Hoe dikker de paling, hoe vetter het visvlees. Verse paling kun je het hele jaar eten, maar hij is het lekkerst in de herfst.

Dat palingbloed giftig zou zijn, klopt niet. Het prikt enkel wanneer je het in je ogen krijgt en geeft hetzelfde gevoel als wanneer je uien schoonmaakt, maar dan krachtiger. Het beste is dan de ogen uit te spoelen met vers koud water. Opmerkelijk is dat enkel vers palingbloed prikt. Belangrijk bij het stropen is dat alle ingewanden worden verwijderd, want achtergebleven stukjes kunnen de smaak van de vis bederven.

Escavèche. Een recept uit Namen

In verschillende Waalse regio’s, onder meer Thiérache en Rièzes, is men de tradities nog niet vergeten. Dit gebied in het uiterste zuiden van Henegouwen is tevens het meest westelijke deel van de Ardennen. De regio vormt één groene streep van bossen. ‘Rièze’ verwijst naar de vennen, dat zijn moerasachtige plaatsen waar het water niet door de harde leibodem kan dringen. In de wouden vond en vindt groot wild zoals everzwijnen en herten onderdak, en de rivieren behoren tot de zuiverste van het land.

Op tal van plaatsen staat dit klassieke gerecht nog geregeld op tafel, net zoals grootmoeder het maakte. Escavèche is een woord dat via de Arabieren in het Spaans doordrong. Wellicht is het een overblijfsel van de Spaanse overheersing. Het verwijst naar de methode om vis in een azijnbereiding te bewaren: men mengde forel, snoek, paling en andere riviervissen in een soort gelatine, bereid met azijn, witte kruiden en wijn.

Ingrediënten

1 kg paling

peper en zout

200 g bloem

200 g boter

10 blaadjes gelatine (of een gelijke hoeveelheid agaragar, een vegetarisch alternatief van zeewier)

70 cl wijnazijn

1 fles witte wijn

2 eetlepels marjolein

4 laurierblaadjes

tijm naar keuze

kruidnagel

peterselie

1 takje dragon

3 grote uien

4 champignons

1 citroen

Bereiding

Spoel de paling grondig onder stromend koud water en snijd hem in regelmatige stukken van ongeveer vijf centimeter. Kruid de stukken met peper en zout en wentel ze door de bloem. Bak ze even in de boter tot de paling een mooi korstje krijgt. Laat intussen de blaadjes gelatine in koud water krimpen.

Doe de wijnazijn, witte wijn, marjolein, laurierblaadjes, tijm, kruidnagel, peterselie en dragon in een kookpot en kook gedurende enkele minuten.

Doe de vis uit de pan. Zeef het vocht uit de pan en voeg bloem toe tot je een gladde roux krijgt.

Haal de kruiden uit het kookvocht van de wijnazijn en witte wijn, voeg de roux er al roerend aan toe en warm op tot het kookpunt. Laat de gelatineblaadjes in de vloeistof glijden en neem het van het vuur.

Snijd de uien en champignons in kleine stukjes. Kook ze tot ze beetgaar zijn.

Maak nu de terrine door de gelatine en de paling met stukjes ajuin, champignons en citroen te mengen en decoreer het met de laurierblaadjes. Laat de terrine minstens twee dagen in de ijskast opstijven.