Augurken

De eerste sporen van augurken vinden we in India terug, waar ze ruim drieduizend jaar geleden in de vallei van de Tigris al werden geteeld. Waarschijnlijk zijn het de Grieken die de augurk verder hebben verspreid. In 850 v. Chr. schreef Aristoteles dat augurken goed zijn tegen allerlei kwaaltjes, en niemand minder dan Cleopatra zou een deel van haar schoonheid aan het regelmatig eten van augurken te danken hebben. Julius Caesar was dan weer van oordeel dat augurken een versterkend effect hadden en liet ze op het menu van zijn soldaten zetten. Via de Romeinen drong de roem van de augurken ook tot onze streken door.

Deze plant kent wereldwijd tal van varianten, waarvan de West-Europese met zijn egale groene kleur tot de gladste behoren. In onze streken wordt de augurk traditioneel ingemaakt, waardoor de frisse groene kleur verloren gaat. Het inmaken gebeurde omdat verse augurken gevoelig zijn voor schimmelvorming en snel bederven.

Augurken zijn niet alleen pittig van smaak, maar ook goed voor de lijn.

Heb je vuile vlekken op je handen? Geen nood. Week schijfjes augurk in melk en leg ze op de vlekken.

Augurken bevatten een hoog gehalte aan vitamine C en componenten met een antibacteriële werking.

Pickles

Pickles zijn een mix van in azijn opgelegde groenten zoals augurken, bloemkool en uitjes. De term is afkomstig van de Amerikanen, die refereerden aan de manier om augurken in een oplossing van azijn te bewaren.

Pickles mogen niet verward worden met piccalilly. Wanneer men aan de azijn curcumine – dat is de gele vloeistof die aanwezig is in curry – mosterd en kruiden toevoegt spreekt men van piccalilly, wat in ons land na de Eerste Wereldoorlog algemeen werd omgedoopt tot pickles. Een lekkernij die vooral via de frietkoten verspreiding vond, maar dus in feite een verkeerde naam kreeg. Wel werd de smaak verzacht omdat men het te scherpe karakter in onze contreien maar matig kon waarderen.

 Het recept van de échte piccalilly wordt toegeschreven aan Quallioti, de kok van Napoleon op Sint-Helena. Toch is het vooral een Engels gerecht met geblancheerde groenten in een pittige mosterdsaus, een typisch bijgerecht bij gebraad en vettere geroosterde vleessoorten.

Voor het maken van pickles zijn er recepten bij de vleet. We vonden dit recept uit de Borinage.

Pickles. Een recept uit de Borinage

Dit recept is een eigentijdse bewerking van een oud picklesrecept uit de Borinage waarbij vooral bloemkool, uitjes, augurken en komkommers gebruikt werden, aangevuld met wat toevallig voorradig was.

Benodigdheden

jampotten (of andere potten met vacuümdeksel),  een houten lepel, een grote pan

Weetje: Kokende azijn tast koper, ijzer en aluminium aan. Gebruik bij voorkeur een roestvrijstalen of een geëmailleerde pan. 

Ingrediënten

1 kg groenten (een mix van vezelrijke groenten als bloemkool, boontjes, wortelen, selderij, zilveruitjes, augurken, paprika’s, courgettes, komkommers, minimaïskolfjes, pompoenen), 250 g zeezout, 1 l azijn (5 à 7% alcoholgehalte), 50 g bloem, 6 eetlepels mosterd, 3 eetlepels suiker (bij voorkeur basterdsuiker), 1 eetlepel curry of kurkuma

Bereiding

Snijd de groenten in gelijke, vrij grote stukken en vermeng ze in een grote pot met ongeveer 250 gram zeezout.

Zet bij voorkeur onder lichte druk weg – door iets zwaars als een steen op de groenten te leggen – en spoel de groenten na vijf dagen pekelen grondig onder koud stromend water.

Snijd ze in hapklare brokjes. Kook ze minstens een uur op een zacht uurtje. Let vooral op de bereidingstijd: sommige soorten zijn heel snel gaar, andere vergen een langere kooktijd.

Maak met de azijn, bloem, mosterd, suiker en curry de saus en voeg die aan de groenten toe. Laat het voldoende afkoelen en doe de pickles in de potten. Sluit ze hermetisch af.

Piccalilly. Een recept uit de Marollen

Fritz, eigenaar van een van de eerste frietkoten, was gevestigd nabij het Steen in Antwerpen. De eerste referentie in de literatuur naar deze frietbaron dateert uit 1857: ‘Fritz, le roi des pommes de terre frites’. Een van zijn medewerkers week uit naar Brussel en had daar meteen succes met zijn ‘geheime’ saus. Bij de friet werden pickles geserveerd, bereid volgens een anoniem recept uit de Marollen, de meest authentieke Brusselse volkswijk. Het gaat om een snelle manier om pickles te maken zonder de groenten een tijd in zout te moeten bewaren.

Ingrediënten

In totaal circa 1 kg gemengde groenten: 1 ui, 350 g bloemkool, 250 g augurken, 150 g worteltjes, 150 g sperzieboontjes, 1 l azijn, 100 g bruine basterdsuiker, 200 g bloem, 1/2 eetlepel zout, 1 eetlepel gemberpoeder, 2 eetlepels curry, 5 eetlepels mosterd

Bereiding

Maak alle groenten schoon en snijd ze in kleine stukjes. Kook de groenten een kwartier in azijn, in een grote pan met een deksel.

Maak van de azijn, een halve liter water, de bruine basterdsuiker, bloem, zout, gemberpoeder, kerrie en mosterd een glad papje. Roer het papje met een houten lepel langzaam bij de kokende groenten.

Laat de piccalilly nog vijf minuten zachtjes doorkoken, blijf roeren. Doe de hete piccalilly in warme jampotten en sluit ze meteen stevig af. 

Pas na een maand bewaren is piccalilly echt lekker, bijvoorbeeld bij boerenkoolstamppot of kapucijners, maar ook op een boterham met kaas.

Piccalilly blijft ongeopend een jaar goed.