Sint-jakobsschelpen

Culinaire liefhebbers beginnen spontaan te watertanden wanneer ze aan sint-jakobsschelpen denken.

Deze gastronomische lekkernij was ooit het symbool van de pelgrims naar Santiago de Compostela, de heilige plaats van de Spaanse beschermheilige Sint-Jakob. Ook oliemaatschappij Shell maakt graag gebruik van de sint-jakobsschelp als beeldmerk.

Lange tijd 'minderwaardig'

De sint-jakobsschelp (ook bekend als sint-jakobsnoot, sint-jakobsvrucht of de Franse benaming coquilles Saint-Jacques die we op menig restaurantkaart terugvinden) spreekt tot de verbeelding van de gourmand. Toch werd dit schelpdier lange tijd als minderwaardig beschouwd omdat het veelvuldig voorkomt in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee.

Pas toen de Franse culinaire wereld de sint-jakobsschelp ontdekte begonnen lekkerbekken de unieke smaak van het melkwitte vlees te waarderen. Het is de grootste van de talrijke Europese mantelschelpen. De duurste (en meest gegeerde) exemplaren worden tussen januari en maart vanuit de Britse Eilanden aangevoerd.

Lichtgevoelige organen

Dit dier leeft plat op de bodem van de zee met de bolle klep aan de onderkant. Jonge schelpen hechten zich met hun zogenaamde byssusdraden vast aan rotsen en gesteente op de bodem, maar volwassen exemplaren verkiezen los in het zand te liggen. Ze leven er van plankton en andere zwevende bestanddelen die ze naar binnen werken door met hun kieuwen het zeewater te filteren.

Dit weekdier beschikt over lichtgevoelige organen op de kleine tentakels aan de mantelrand. Deze organen zijn gevoelig voor weerkaatsing en maken het mogelijk om licht van donker te onderscheiden en zo op eventuele vijanden te reageren.

Bij gevaar sluit de sint-jakobsschelp meestal gewoon de schelp, maar dit dier kan eventueel ook vluchten.
De schelp bestaat uit twee ongelijke helften; de bovenste is plat en doorgaans bruinroze van kleur, de onderste hol wit tot zachtroze met een vijftiental forse, afgeronde ribbels. Soms komen ook gevlamde exemplaren voor.

Steeds zeldzamer

De steeds duurdere kostprijs van de sint-jakobsschelp is vooral te wijten aan de steeds slinkende aanvoer. De vervuiling van de zee en de moderne visserij op schelpdieren heeft de populatie van dit weekdier op tien jaar tijd tot een derde teruggebracht. Bij het vissen met grote sleepkorren worden heel wat andere ongewenste zeedieren gevangen, die (meestal dood) worden teruggegooid.

Aquacultuur

Vrij recent is de kweek van sint-jakobsschelpen in aquacultuur. De kweek van verwante soorten komt wereldwijd al langer voor in Europa en Noord-Amerika, maar vooral in het Verre Oosten.
sint-jakobsschelpen zijn in diverse maten verkrijgbaar. Sommige kenners beweren dat schelpen uit koude wateren beter smaken dan uit warme water. Een verklaring zou kunnen zijn dat soorten uit koudere gebieden meer vlees aanmaken om te overleven.

Gastronomische specialiteit

Hoe dan ook is de sint-jakobsschelp een gastronomische specialiteit, gegeerd omwille van het melkwitte, ijzerrijke vlees. Alleen het witte vlees (de zogenaamde ‘pil’ of ‘noot’) en de oranje kuit (de ‘kam’ of ‘koraal’) zijn eetbaar. De sluitspieren worden doorgaans individueel diepgevroren en geglaceerd verkocht.
Op restaurant is het alvast even uitkijken, want in Nederland wordt vaak de Franse benaming coquilles Saint-Jacques gebruikt terwijl in België ook andere ontschelpte manteldieren met uitzondering van de Chlamys-soorten als sint-jakobsnoten mogen verkocht worden. De ware liefhebber kiest uiteraard voor verse sint-jakobsschelpen, met de rode koraal er nog aan.
Culinair komen deze zeevruchten tot hun recht in tal van recepten. Gebakken, gegrild, kort gestoofd: sint-jakobsschelpen klaarmaken lijkt niet moeilijk, maar is vooral een kwestie van doseren zonder te willen imponeren. Niet voor niets behoort het perfect bakken van sint-jakobsschelpen tot de standaardopdracht die een chef aan sollicitanten in zijn restaurant oplegt.

Recepten

Deze recepten werden ontwikkeld door Edwin Vinke, sinds 1998 chef-kok van het vermaarde restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat (Zeeuws-Vlaanderen).

Sint-jakobsschelpen met Zeeuws spek en truffel

Ingrediënten

6 grote sint-jakobsschelpen
1 soeplepel gemalen hazelnoten
100 g gezouten buikspek
2 soeplepels linzen
2 dl kippenbouillon
1 koffielepel oude balsamicoazijn
1 soeplepel olijfolie
eventueel vers geschaafde truffel
peper en zout

Bereiding

Kook de linzen kort in de kippenbouillon, laat ze even afkoelen en leg ze op het bord.
Snijd de sint-jakobsschelpen in dunne plakjes en leg deze op de linzen.
Snijd het spek in dunne plakjes en leg deze op de sint-jakobsschelpen. 
Leg de geschaafde truffel er ook tussen. 
Kruid af met peper en zout, en druppel er de olijfolie en de balsamicoazijn over. 

Sint-jakobsschelpen met gerookte paling, prei en kamille

Ingrediënten

12 sint-jakobsschelpen
1 gerookte paling
Voor de soep:
4 preistengels
2 soeplepels kamillethee
50 g boter
1 l kippenbouillon
1 bosje kervel

Bereiding

Snijd voor de soep de prei doormidden en was ze goed. Snijd ze fijn en stoof ze samen met de kamillethee aan in de boter. 
Bevochtig met de bouillon en breng ze aan de kook. Zet de soep af zodra ze kookt, draai ze door de blender met de kervel en zeef.
Bak de sint-jakobsschelpen in hete olie, leg er een stukje paling op en geef ze nog even een tik in de hete oven (een paar minuten op 180°C).

Serveer de sint-jakobsschelpen eventueel op wat aardappelpuree met stukjes gerookte paling en bieslook.