Bijna de helft van de frieten wordt thuis gebakken

De Belg en zijn frieten, het is een hecht huwelijk. Maar hoe vaak eten we eigenlijk frieten? Het Nationaal Verbond van Frituristen voorziet ons van de nodige cijfers:

• België telt 4643 frituren.
• Volgens onderzoek van VLAM gaat liefst 95% van de Vlamingen minstens één keer per jaar naar de frituur.
• 85% van de Vlamingen eet minstens één keer maand frieten en meer dan 60% doet dat minstens wekelijks.
• Nagenoeg de helft (48%) van de frieten wordt thuis gebakken, 27% wordt afgehaald en 25% wordt buitenshuis geconsumeerd.
• Binnen de totale frietmarkt heeft de frituur een marktaandeel van 29%, specifiek binnen het buitenhuisverbruik bedraagt dit aandeel 40% en binnen de afhaalmarkt van frieten stijgt dit zelfs tot 73%.
• De meeste frituurklanten kiezen voor een kleine friet (41%), 39% bestelt een gewone portie en 20% gaat voor een groot pak.
• In de saus-hitparade staat mayonaise op kop (40%), gevolgd door stoofvleessaus (32%), tartaar (13%) ketchup (9%) en andalouse (7%).

Bereidingen met een eigen cachet

Het mag vriezen, het mag dooien, maar toch vindt de Belg steeds de weg naar het frietkot. En er zijn ook maar weinig restaurants of eethuizen die frieten en andere gefrituurde aardappelproducten consequent van de kaart weren omdat de klant er nu eenmaal naar vraagt. En dan heb ik het nog niet gehad over al de keren dat we thuis de frietketel aanleggen.

Naast de klassieke friet – bij voorkeur zelf vers gesneden en bereid – zijn er tal van mogelijkheden om gefrituurde producten toch een eigen cachet mee te geven.

Variëren met friet

Binnen het segment friet zijn er tal van varianten. Onze Belgische friet heeft een gemiddeld dikte van 10 mm en we hebben die graag krokant, maar elders zijn er andere voorkeuren.

Spanjaarden opteren bijvoorbeeld voor slappe, olierijke friet die op lagere temperatuurin olijfolie gebakken wordt. Deze gefrituurde aardappelen worden ‘patatas fritas’ genoemd (‘patatas bravas’ als er pittige tomatensaus wordt aan toegevoegd). Sommige Spanjaarden beweren bij hoog en laag dat zij de uitvinder van de friet zijn omdat zij als eersten de aardappel naar Europa brachten.

De Franse allumettes (ook wel ‘frietstro’) genoemd zijn erg dunne frieten die in één keer gebakken worden. Hierbij verdwijnt alle vocht en worden de frietjes erg krokant.

Pommes Pont Neuf is een originele, dikke Franse friet van 20 mm dik. Deze term verwijst naar de pilaren van de brug Pont Neuf in Parijs, waar volgens sommigen de eerste commerciële frieten gebakken werden. Klassiek worden deze frieten bloksgewijs gestapeld.

Raspatat zijn frieten gemaakt van geperste aardappelpuree, ontwikkeld in Groningen. Curly fries zijn een Amerikaanse uitvinding waarbij de aardappel in een speciale gekrulde vorm worden gesneden.

Diepvriesfrieten draaien al een hele tijd mee. De Amerikaanse firma JR Simplot bracht in de jaren 1940 al de eerste succesvolle commerciële variant op de markt, en het bedrijf brak helemaal door toen Mc Donald’s het bedrijf in 1967 contacteerde om de verse friet uit het aanbod met diepvriesproducten te vervangen.

Zelf kroketten maken?

Kroketten met allerhande vullingen zijn in de mode, maar de klassieke aardappelkroket blijft een topper, zeker als je die zelf maakt. Het vergt wat kennis, kunde en ervaring maar het resultaat is ongeëvenaard.

Alles begint natuurlijk bij het basisproduct, een smaakvolle, bloemige aardappel. Begin met ze in grote stukken te snijden om zo sterke kroketten te bekomen. Te kleine stukjes verliezen bij het koken te veel zetmeel, wat leidt tot slappe puree.

Voor de juiste fijne structuur gebruik je na het koken best eerst een passe-vit om de puree door te halen. Een eierdooier en kruiden naar keuze toevoegen, voldoende laten afkoelen en dan kan je de puree door de krokettenpers halen. Nu nog paneren met bloem, eiwit en tenslotte paneermeel (wees er niet zuinig mee), en de kroketten zijn klaar om te bakken. Aan het ‘jasje’ van de kroketten kan je bijvoorbeeld ook schilfers amandels toevoegen.

Kroketten maken vergt wat oefening. Het grootste probleem is dat ze bij het bakken openbarsten. Om dit te vermijden moet je zorgen dat er zo weinig mogelijk vocht in de puree overblijft en dat je frietvet vers is. Bak ook slechts kleine porties tegelijk.

Gefrituurde variaties met puree

Aardappelpuree vormt de basis voor een aantal gefrituurde varianten. Pommes duchesse (hertoginnenaardappelen) zijn vormpjes aardappelpuree met melk en eieren die vaak met een spuitzak op een bakplaat worden gespoten en gebakken, maar je kan de vormpjes ook laten rusten en in frituurolie bakken om zo een egaal, krokant resultaat te bekomen.

Bij pommes dauphine wordt van de aardappelpuree met boter, eieren en bloem een soezendeeg gemaakt. Hiervan worden quenelles gevormd die in het frietvet knapperig bruin gebakken worden.

Aan puree kan je naar keuze ook geraspte ui, wortel, verse kruiden, ham en vis toevoegen en hier platte schijven van maken. Die kan je paneren en in het frietvet bakken. Je kan dit eveneens in de vorm van heel kleine, goed gekruide koekjes doen die als aperitiefhapje geserveerd worden.

Frituurproducten en gezondheid

Het wordt ons langs alle kanten ingelepeld: frieten en frituurproducten zijn nu eenmaal niet zo gezond. Het is zaak niet te overdrijven en met wat zelfdiscipline is het best mogelijk om op tijd en stond van een heerlijke portie gefrituurde aardappelproducten te genieten. Je kan hierbij een aantal tips in acht nemen:

• Laat de friteuse niet nodeloos aanstaan en verwarm het frituurvet pas voor het bakken.
• Zorg ervoor dat de frieten goed drooggedept zijn. Verwijder bij diepvriesproducten het ijs om te voorkomen tijdens het bakken gaan spatten.
• Bak de frieten voor op 140 à 160°C en bak ze af op maximum 175°C.
• Doe niet te veel frieten in één keer in het frituurvet, want dit doet de temperatuur van de olie te veel dalen. Resultaat is dat de frieten dan niet goed dichtschroeien en te veel vet opnemen.
• Fijngesneden frieten slorpen meer vet op dan dikkere.
• De beste keuze is frituurolie met een gezonde vetzuursamenstelling. Kies bij voorkeur voor olijf-, zonnebloem-, maïs- of arachideolie. Gebruik zeker geen extra vierge olijfolie.
• Ook de bewaring van je verse aardappelen speelt een rol op de kwaliteit van je gefrituurde producten. Worden ze bij een te lage temperatuur bewaard, dan zal dit het zetmeel in de aardappelen afbreken met bruine frieten tot gevolg.

Blancheren of niet?

Moeten we onze frieten eerst blancheren vooraleer ze in het frietvet te gooien? Als het van de Europese Commissie afhing wel. De meerderheid van de lidstaten had enkele jaren geleden gestemd voor de aanbeveling voor acrylamide, een kankerverwekkende stof die ontstaat tijdens het bakken of frituren van voedsel met veel koolhydraten zoals aardappelen.

De Europese Commissie wilde met de aanbeveling deze gevaarlijke stof in onze voeding terugdringen. Volgens deze aanbeveling worden frieten best eerst geblancheerd vooraleer ze in vet of olie gebakken worden.

Tot opluchting van de Belgische frituristen en de horeca kwam de gevreesde verplichting er niet. Ze verwezen naar smaaktests, die uitgewezen hebben dat vooraf geblancheerde frieten kartonachtig en droog smaken. Bovendien zijn frituristen helemaal niet voorzien op het blancheren en neemt het proces veel tijd in beslag, zodat de klanten minder snel zullen bediend worden. Ook zullen wellicht maar weinig mensen die thuis frieten bakken ze eerst blancheren.