Zeldzaam maakt duurder

Omdat langoustines erom bekend staan zo uniek lekker te zijn, zou je jezelf kunnen afvragen waarom ze zo zeldzaam zijn. De redenering is tweeledig: het proces om ze te vangen en de beperkende quota opgelegd door de Britse regering en de Europese Unie.

Langoustines worden op dezelfde manier gevangen als kreeften, een proces dat nog moeilijker wordt gemaakt door de koude temperaturen van de Noordzee.

Hoewel de zware taak die de vangst is bijdraagt aan hun zeldzaamheid, is de belangrijkste reden het gevolg van een afname van de populatie van de langoustine. Sindsdien gelden er strikte regels en richtlijnen voor het vangen van deze begeerlijke zeedieren.

Kreeftachtige

De langoustine behoort tot de soort van de kreeftachtigen en komt massaal voor bij de Noorse kust, vandaar de populaire benaming Noorse kreeft. Een andere vaak voorkomende benaming is nieroogkreeftje, wat uiteraard verwijst naar de niervormige ogen. Italianen gebruiken de term scampo (meervoud scampi) voor langoustines maar in het Nederlands verwijzen we met scampi naar reuzengarnalen, en niet naar langoustines. Even uitkijken dus wat je precies bestelt…

Dit dier vinden we overal in de Atlantische Oceaan van IJsland tot Noord-Afrika en de Middellandse Zee. De langoustine heeft iets van de garnaal, maar dan wel met lange poten en scharen. Net als bij de kreeften zijn de voorste poten het sterkst ontwikkeld en  eindigen ze in scharen. Een eerste paar bestaat uit lange, slanke scharen waarvan de geledingen in de lengte met rijen geduchte tanden bezet zijn. De langoustine is roze-oranje van kleur met donkere vlekken op de scharen en grote ogen.

Alle langoustines worden mannelijk geboren, maar rond de leeftijd van twee jaar worden ze vrouwelijk en beginnen dan in hun laatste jaar te paaien. Elke volwassen langoustine die je eet is dus een vrouwtje.

Slim dier

De langoustine mag tot de meer intelligente kreeftachtigen gerekend worden. Het dier verblijft bij voorkeur diep in de zee (tot 800 m diep) en legt daar een behoorlijk complex systeem van ondergrondse gangen aan of kiest voor holen en spleten in gesteenten. De langoustine slaagt er op die manier in om aan de meedogenloze jagers die de zeebodem leegroven te ontkomen. In deze beschutting verbergen de vrouwtjes zich bij het uitscheiden van de eieren en het uitkomen van de larven, dit in de periode van de late zomer of vroege herfst tot de late lente of vroege zomer van het daaropvolgende jaar. Hier zijn ze veilig voor andere dieren en vissers.

Dankzij deze veilige thuishaven dreigt voorlopig nog niet het gevaar van het uitsterven van de soort. Er wordt nog altijd frequent op langoustines gevist, en je vindt ze vlot in de viswinkel en supermarkt.

De langoustine wordt maximaal 30 cm lang. Eenmaal de vissers hun vangst aan land brengen, worden ze op lengte gesorteerd, want de grotere exemplaren zijn veel winstgevender en bevatten ook veel meer vlees.

Langoustines worden vaak al vooraf gekookt verkocht, maar zijn ook vlot rauw (hetzij vers hetzij ingevroren bij de vangst) verkrijgbaar. Je kan ze het hele jaar door gemakkelijk vinden, met een piek in kwaliteit tijdens de late lente, de zomer en de vroege herfst.

Let op: langoustines zijn veel minder lang houdbaar dan kreeft en krab. Gebruik ze zo snel mogelijk of vries ze in als je ze niet klaarmaakt op de dag van aankoop.

Kort bereiden

Langoustines moeten maar kort gekookt of gebakken worden, want anders wordt het vlees te taai. De scharen zelf bevatten weinig vlees maar het is wel bijzonder lekker. Laat bij het koken de koppen aan het lijf. Hier zit immers het meeste smaak in. Het kookvocht is een goede basis voor soepen en sauzen, en als je het niet meteen gebruikt kan je het nog altijd invriezen.

Je kan de langoustines ook in de wok, in de oven of op de barbecue bakken. Of gewoon in de pan met wat olijfolie, boter, look, peterselie en basilicum.

Langoustines lenen zich perfect tot de combinatie met vis, schaal- en schelpdieren. Ze vormen een ideale aanvulling bij eenpansgerechten, alleen al door hun prachtige kleur.

Gezelligheid

Langoustines dragen bovendien bij tot ongedwongen gezelligheid waarbij je de etiquette voor één keertje mag vergeten. Om het vlees uit de langoustines te halen, heb je namelijk je handen nodig. Je pelt langoustines door de staart met een draaiende beweging te breken en het schild te verwijderen. Om het vlees uit de scharen te halen, gebruik je best een kreeftvorkje. Haal zeker ook het darmkanaal uit de langoustine.

Langoustines zijn niet alleen lekker, maar ook erg gezond. Zo bevatten ze veel eiwitten en fosfor, ijzer en calcium.

Recepten (chef Jason Blanckaert)

Langoustine met crispy ajuin en mayo van worst

Ingrediënten

2 droge worsten

1 ajuin

100 g mayonaise

8 langoustines

1 koffielepel maïszetmeel

Bereiding

Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal.

Rasp de ajuin fijn, spoel en laat uitlekken. Vermeng met het maïszetmeel en frituur op 170°C.

Droog de worsten een uur in de oven op 60°C en cutter fijn. Vermeng met de mayonaise.

Fruit de langoustines kort in hete olie en wentel door de uiencrunch.

Langoustines met jonge spinazie en jus van pijnboompitten

Ingrediënten

8 langoustines

250 g jonge spinazie

enkele blaadjes salie

100 g platte kaas

2 soeplepels olijfolie

sap van een halve citroen

voor de jus van pijnboompitten:

2 soeplepels pijnboompitten

2 soeplepels olijfolie

2 soeplepels kalfsfond (naar eigen keuze op smaak gebracht met kruiden)

1 soeplepel balsamico azijn

peper en zout

Bereiding

Hak de salie fijn en meng met de versnipperde rode ui onder de platte kaas. Kruid met peper en zout.

Breng de spinazieblaadjes op smaak met het citroensap, wat olijfolie, peper en zout.

Kleur de pijnboompitten in wat hete olijfolie. Voeg de kalfsfond toe met de resterende olijfolie, de balsamico en kruid met peper en zout.

Pel de langoustines, verwijder de darmkanaaltjes en fruit kort in hete olie.

Smakelijk!