'Kaaskop' als eretitel

Nederland mag zich een waar kaasland noemen, in zoverre zelfs dat de scheldnaam ‘kaaskop’ die de Belgen smalend wel eens aan hun noorderburen geven er als een eretitel beschouwd wordt. Slechts 6% van de Nederlanders eet nooit kaas, en de rest van de bevolking neemt dagelijks gemiddeld dertig gram hoofdzakelijk volvette kaas voor zijn rekening.

Vondsten in oude Germaanse terpen (kunstmatige heuvels om bij hoogwater een droge plek te hebben) laten vermoeden dat in de Lage Landen al vroeg kaas gemaakt werd. Van de Friezen weten we dat ze in de 9de eeuw na Christus al een bloeiende kaas- en boternijverheid kenden.

De typisch Hollandse kazen zoals we ze nu kennen vinden in de Middeleeuwen hun oorsprong. Deze kazen raakten niet alleen bekend in de buurlanden, maar ook in het zuiden van Europa. De grote troef was de lange houdbaarheid zodat ze geschikt waren voor transport per boot. In de 17de eeuw werden de Edammer en Goudse kaas dan ook over zowat de hele toen bekende wereld verscheept en verhandeld. Via de Oost-Indische Compagnie konden de Hollandse kooplui een monopolie afdwingen op de markt van kruiden en specerijen. De wrongel van de kaas werd verrijkt met onder meer anijs, karwijzaad, kruidnagel en komijn.

Zuilvelfabrieken

Ten tijde van de industriële revolutie verloor het ambachtelijke kaasmaken steeds meer terrein aan de zuivelfabrieken, wat zorgde voor een vervlakking van de smaak. Overal werden bovendien kopieën van Nederlandse kazen gemaakt. Anderzijds ontstond vanaf de jaren tachtig van de 20ste eeuw een tegenbeweging waarbij de biologische kaasmakers werk(t)en aan de kwaliteit van hun product. Een troef van Nederland dankzij zijn ligging voor een groot deel onder zeeniveau is de grote oppervlakte aan weiden waarop de zwartbonte Friese en de binnenlandse roodbonte koeien naar hartelust kunnen grazen. Ook is een stijging van het aantal geiten en schapen merkbaar.

Schijf van Vijf

In Nederland ontstond in 2005 een heuse rel toen het Voedingscentrum met zijn zogenaamde Schijf van Vijf uitpakte, een gepopulariseerde voorstelling van dagelijks benodigde voedingsmiddelen waarin kaas niet voorkwam. Voldoende reden voor de zuivelindustrie om een contracampagne te lanceren onder de noemer ‘Je lichaam schreeuwt om zuivel’. Volgens de Nederlandse Zuivel Organisatie heeft zuivel, en dus ook kaas, een gunstig effect op de bloeddruk, gewichtsbeheersing en het voorkomen van diabetes, hart- en vaatziektes en darmkanker.

In deze discussie staat vooral het vetgehalte van de kaas centraal. Volvette kaas bevat immers behoorlijk wat verzadigde vetten, die verantwoordelijk zijn voor het cholesterolgehalte in het bloed en die de kans op hart- en vaatziektes verhogen. Dit was de reden voor het Voedingscentrum om kaas niet in de ‘Schijf van Vijf’ te zetten, maar intussen zoekt de zuivel naar alternatieven. Zo bracht bijvoorbeeld Uniezuivel intussen Zonnezuivel op de markt, een volvette kaas die de naam kaas niet mag dragen omdat de verzadigde dierlijke vetten gedeeltelijk vervangen zijn door gezondere, onverzadigde vetten. Ook worden steeds meer 30+ en 20+ kazen gemaakt met beduidend vet. Vroeger bevatten deze kazen minder smaak, maar ook hier wordt de laatste tijd steeds meer aandacht aan besteed.

Soorten en smaken

Gouda

Nederlands bekendste kaas is de Goudse kaas, genaamd naar de stad waar deze klassieker eeuwen geleden al op de markt werd gebracht. Traditioneel wordt Goudse kaas gemaakt met melk uit de weidegebieden van Zuid-Holland, Noord-Holland en Friesland. Dit type werd met de opkomst van de kaasfabrieken als een van de allereerste op industriële schaal uitgebracht.

De kaas wordt echter niet in Gouda zelf, maar in de regio gemaakt. De soort dankt zijn naam aan het feit dat hij in Gouda werd verhandeld. Het stadsbestuur, gezeten in het stadhuis, hield streng toezicht op de kwaliteit. De kazen die op de markt werden verhandeld werden in de beroemde kaaswaag nauwkeurig gewogen. In de maanden juni tot en met augustus wordt nog wekelijks een kaasmarkt gehouden.

Jonge Goudse is zacht en romig van smaak. Naarmate de kaas ouder wordt, krijgt hij een ander karakter en wordt hij pittiger en droger.

De Goudse kaasfamilie bestaat, naast de verschillende leeftijden, uit:

- Vierkante en rechthoekige kazen (voor restaurants en instellingen). Ook de traditionele broodkaas behoort hiertoe.

- Baby Goudse of lunchkaas.

- Goudse met minder zout (merken zijn o.a. Maaslander, IJsselkaas, Gouwenaar).

- Rauwmelkse Goudse: deze fabrieksgouda 48+ wordt zoals Boerenkaas bereid uit rauwe, ongepasteuriseerde melk waarbij de schadelijke bacteriën uit de melk worden verwijderd door middel van baktofugeren en de meer smaakgevende bacteriën behouden blijven. Het enige verschil met de Boerenkaas is de smaak en het bijna volledig gemechaniseerd grootschalig productieproces. Rauwmelkse Gouda heeft een romig zachte en volle smaak.

- Mimolette of Commissiekaas: een Edammer vooral bestemd voor de Franse markt. Al sinds 1908 spreekt men van een kaas die ‘platter is, een lager zoutgehalte en langere bewaarperiode’. Tegenwoordig heet deze Commissiekaas - met een oranjekleur - Mimolette, een naam die gekozen werd door Franse fabrikanten die een identieke kaas op de markt brachten.

- Boeren Goudse: een Gouda uitsluitend bereid met rauwe, ongepasteuriseerde melk en met een vetgehalte van minstens 48+. Het productieproces van deze kaas gebeurt volledig op de kaasboerderij. Deze kaasspecialiteit heeft een volle en romige smaak en een uitgesproken aroma. Deze kaas voor kenners is verkrijgbaar in diverse leeftijdssoorten. Zijn zuivel blijft smedig en goed snijdbaar, ook bij het ouder worden.

- Pikantje van Gouda-Fruité de Gouda: een Goudse kaas van gegarandeerd vier maanden oud, die in Duitsland wordt verkocht. Verschillende producenten en exporteurs brengen deze kaas met een collectieve merknaam op de markt. Hetzelfde geldt voor de Fruité de Gouda. Dit een Goudse, die zes maanden heeft gerijpt, voor de Franse markt.

Het nieuwe kaasseizoen begint ieder jaar met graskaas. Het is de ‘nieuwe oogst’ van de Nederlandse kaasindustrie: kaas die is gemaakt als de koeien weer in de wei lopen en het lentegras van mei eten. De melk bevat dan meer betacaroteen, een stof die in het lichaam wordt omgezet in vitamine A en de melk (en de kaas) geler van kleur maakt. In Duitsland, Frankrijk en België is graskaas te koop met een leeftijd van zes weken: Mei Gouda.

Edammer

Het stadje Edam groeide in de 14de eeuw uit tot een belangrijke havenplaats. De kazen die hier werden verscheept kregen de naam ‘Edammer’ mee. De Edammer werd vroeger, net als Goudse, gemaakt van volle melk. In de loop van de 19de eeuw gingen boeren en fabrieken er toe over om afgeroomde melk te gebruiken. Later, bij het vaststellen van standaard vetgehaltes, is bepaald dat Edammer 40% vet in de droge stof moet bevatten, tegenover 48 procent voor Goudse. Edammer heeft dus een lager vetgehalte dan Goudse. De smaak is droger en hartiger.

Leidse kaas

Uit de streek rond Leiden stamt de Leidse kaas, gemaakt van afgeroomde melk. Aan de wrongel wordt komijnzaad toegevoegd. Dit is dus de originele ‘komijnekaas’. De Leidse is rond met een scherpe hoek aan een kant (kanterkaas). Fabrieks-Leidse heeft meestal een hoger vetgehalte (40+) dan Boeren-Leidse (20+).

Leidse onderscheidt zich door een lager vochtgehalte, een iets hogere zuurgraad en een wat droge, pittige smaak. Bij langere rijping gaat de smaak van de komijn steeds meer overheersen. De kaas is pas na enkele maanden rijping (belegen) het lekkerst.

- Fabrieks-Leidse: Leidse kaas uit de fabriek is zowel in 20+ als 40+ verkrijgbaar. De 20+-Leidse eet men tamelijk jong terwijl de 40+-Leidse wat meer belegen wordt gegeten. Fabrieks-Leidse wordt minder droog bereid dan de Boeren Leidse en heeft daardoor een wat mildere smaak.

- Boeren Leidse: Boeren Leidse wordt nog gemaakt in enkele hofsteden langs de Oude Rijn (Noord-Westen van Zuid-Holland rond Leiden). Het wettelijk minimum vetgehalte van Boeren Leidse is 20+. Het werkelijke vetgehalte van deze kaas ligt tussen 32 en 36 %, niettegenstaande er op het officiële kaasmerk altijd 20+ staat vermeld. Op enkele boerderijen wordt na afloop van de rijping de korst ingewreven met een mengsel van biest en kleurstof. Biest is de eerste melk die een koe na het kalven geeft, is bijzonder eiwitrijk en vormt een mooi glanzend, mahoniekleurig beschermlaagje op de korst.

Friese Nagelkaas

In Friesland was het traditie om uit magere melk kaas te maken. Die magere of grove kaas werd soms op smaak gebracht met groen sap van bijvoorbeeld peterselie en heette dan ‘grien tsiss’ (groene kaas). Later ontstond de gewoonte om komijn en kruidnagelen toe te voegen in plaats van die groene kleurstof. Evenals de Leidse heeft deze kaas een apart recept dat een hard, droog, enigszins zurig product oplevert. Dankzij de kruidnagel is de smaak behoorlijk pikant.

Kenmerkend is dat aan de kaasmelk verse karnemelk wordt toegevoegd en dat men de kaas afgedekt laat rijpen. Het meest opvallende verschil echter is dat de wrongel heel droog wordt afgewerkt en dat hij zelfs gemalen wordt. Ook het persen is een veel langduriger proces, onderbroken door broeiperiodes in heet water. Zijn bereidingswijze doet denken aan die van Engelse Cheddar. Deze kaas wordt het best belegen of zelfs oud geconsumeerd. Na een half jaar rijpen bereiken geur en smaak hun volle kracht en een goed gerijpte Friese Nagelkaas is gemakkelijk te herkennen aan zijn harde, stugge korst.

Maasdammer

Een ‘nieuwe’ kaas, ontwikkeld na research van Nederlandse kaasmakers. Karakteristiek voor de Maasdammer zijn de grote gaten en de zoete, nootachtige smaak die de kaas krijgt door inwerking van propionzuurbacteriën. De gatenvorming ontstaat tijdens de rijping omdat aan de koemelk enkele druppels van een cultuur van proprionzuur bacteriën toegevoegd wordt. Deze bacteriën produceren bij de omzetting van melkzuur in proprionzuur een gas, waardoor in het zuivel deze typische gaten gevormd worden. Maasdammer heeft met gelijkaardige gatenkazen van andere oorsprong (zoals Emmentaler) qua smaak niets gemeen. Terwijl een Emmentaler een lang, brokkelig en droog zuivel heeft, is Maasdam opvallend smeuïg en heeft hij een milde, zoete, nootachtige smaak. Deze kaas is rijp voor consumptie na 6 tot 8 weken. Deze kaas is vooral in het buitenland een succesnummer. Het grootste deel van de productie wordt verkocht als het merk Leerdammer. Andere merknamen zijn Westberg, Hollandse Gatenkaas, Bergumer en Meerlander.

Roomkaas

Roomkaas heeft een hoger vetgehalte dan Goudse (60+) en is daardoor zachter en smeuïger. De bereidingswijze is verder identiek aan Goudse kaas.

Verse roomkaas is ‘vers’ omdat de ingedikte wrongel niet verder rijpt. Het is roomkaas vanwege het hogere vetgehalte (10% i.p.v. ca. 3%) van de melk. Deze zachtzure kaas is geschikt om te smeren en is vooral verkrijgbaar onder de merknaam Mon Chou.

Kernhem

Kernhem is een 60+ roomkaas die zich onderscheidt van de meeste andere Nederlandse roomkazen omdat hij op grotendeels ambachtelijke wijze wordt vervaardigd. Deze kaas werd ontwikkeld door het N.I.Z.O. (Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek) en werd genaamd naar het landgoed. Licht gepasteuriseerde melk met een verhoogd vetgehalte wordt zacht gestremd. Na een lichte, kortstondige persing wordt de kaas gedurende 8 uur gepekeld. Daarna worden de kazen op speciale matjes in het rijpingslokaal geplaatst, waar een constante temperatuur van 15° C heerst en de lucht 100% met vocht verzadigd is. Dat geeft de kaas een pikante smaak en een oranjerode korst.

Light-kazen

De light-kazen hebben een vetgehalte van ongeveer 30% in de droge stof. Deze kazen zijn bestemd voor een speciale groep consumenten die aan hun lijn en hun gezondheid denken. Niet te verwarren met ‘dieetkazen’ die specifiek bestemd zijn voor mensen met gezondheidsproblemen.

De meeste light-kazen hebben een vetgehalte van +/- 30% in de droge stof en zijn qua vorm, structuur en smaak vergelijkbaar met Hollandse Gouda. Qua vorm, structuur en smaak zijn ze vergelijkbaar met Goudse (Milner, Gouwenaar Light, Zaanlander Light, Cantenaar, OudenDijk Light).

Kruidenkazen

In Nederland vinden we verschillende soorten kazen op de markt waaraan kruiden zijn toegevoegd, onder andere peterselie, selderij, paprika, venkel, peper en ui (Oriënta, Senforte, Subenhara, Delicatess, Fromaster, komijnkaas). De kruidenkazen zijn meestal 50+ kazen van het Goudatype. Dit assortiment is een combinatie van de smeuïge volheid van een volvet-gouda met pittige kruiden en is onder te brengen in de categorie ‘dessertkazen’.