Grootste kaasproducent ter wereld

 Loop je een kaaswinkel of de supermarkt binnen dan zal je zien dat de Franse kaassoorten naast het assortiment Belgische en Nederlandse kaas een prominente plek innemen. Franse kazen zijn bij ons altijd bijzonder populair geweest. En dat is niet vreemd want  in Frankrijk  worden de lekkerste kazen gemaakt. Van zachte, smuïge rommkazen over halfzachte, schimmel- en harde kazen: de echte kaasliefhebber vindt in dit enorme aanbod zeker zijn gading. Krijg je ook al 'goestring'?

Frankrijk is zonder meer de grootste kaasproducent van de wereld, zowel in diversiteit als kwaliteit, wat uiteraard niet betekent dat alle Franse kazen top zijn. Elk regio heeft er zijn eigen specialiteiten, en kaas hoort er bij het dagelijks leven. 

Het begon met schapen- en geitenkazen

Lang nog voor de Grieken en Romeinen op veroveringstocht kwamen maakten de inwoners van het huidige Frankrijk eenvoudige schapen- en geitenkazen. Deze vochtige kazen werden in aardewerken vergieten uitgelekt en vers gegeten. Dergelijke kazen bestaan nog steeds en worden faiselles genoemd naar het uitlekmandje waarin ze worden verkocht.
Rondtrekkende herders vergaten wel eens hun kazen en vonden die beschimmeld terug. Toen ze ervan proefden, bleken ze best eetbaar en zelfs extra lekker te zijn. Meteen was de schimmelkaas geboren.
De Grieken drongen door tot in het huidige Frankrijk. Hun invloed reikte in de zesde eeuw voor Christus tot in het hart van Frankrijk. Vanuit Antibes (Antiopolis), Marseille (Massilia), Nice (Nikaia) en andere handelsposten reisden ze langs de Rhône het Franse binnenland af. Ze brachten hun eigen kennis mee en verbeterden de techniek van het maken en bewaren van kaas, net als die de plaatselijke wijnbouw. In die tijd werd in Frankrijk al een feta-achtige kaas gemaakt.

Romeinen

In de Romeinse periode waren sommige kazen al erg populair. Zo bestonden de harde kazen uit de Auvergne en ook de blauwe kazen uit de kalkhoogvlakten van het huidige Roquefort al. Rond het begin van de jaartelling was deze beroemde schapenkaas in Rome een ware culinaire hit.
Na de val van het Romeinse Rijk waren het ook hier de monniken die de kaastraditie in ere hielden en verder uitbouwden. Uit die tijd dateren de monasteriumkazen, later verbasterd tot munsterkazen. 

Gastromonisch feest

Een ontdekkingsreis doorheen de verschillende Franse landstreken is telkens weer een gastronomisch gebeuren. Hierbij vallen de Franse kazen in ieders smaak. Ze zijn het perfecte symbool van ‘savoir vivre’, het unieke handelsmerk van Frankrijk.
Slechts 42 van de meer dan 500 verschillende Franse kazen (ruim 750 als we de fabriekskazen meetellen) kunnen uitpakken met de beschermde kwaliteitsstatus AOC (Apellation d’Orgine Contrôlée). Dit houdt in dat de kaas gemaakt werd in de oorspronkelijke regio en dat bij het productieproces voldaan werd aan een aantal strenge voorwaarden. Een AOC kaas wordt geproduceerd volgens eeuwenoude methodes. Typische kaaseigenschappen zoals de grootte, korst, dikte en minimale vetgehalte bepalen de smaak van de kaas, en deze parameters zijn duidelijk vastgelegd. De productie is onderworpen aan strenge richtlijnen die nageleefd moeten worden, en die onder toezicht staan van een controlecommissie die de AOC vertegenwoordigt. Door deze richtlijnen strikt op te volgen kan de overheid de strenge AOC status garanderen.

Traditie bedreigd

De ware kaasliefhebber waarschuwt terecht voor het gevaar dat de Frans kaasindustrie bedreigt. Net als elders wordt de eeuwenoude traditie steeds meer ondermijnd door de rauwmelkse kazen zoveel mogelijk door kazen met gepasteuriseerde melk te vervangen. De ambachtelijke kaas krijgt het er, net zoals elders, dan ook langsom moeilijker om overeind te blijven tegenover de platwals van de zuivelindustrie.

Een van de fabeltjes over de Franse kazen betreft het hoge vetgehalte. Inderdaad een fabeltje, want de meeste Franse kazen zijn zachte kazen en bevatten bijgevolg meer vocht dan pakweg de Nederlandse of Belgische kazen.

Franse kazen zijn wereldberoemd om hun verscheidenheid in smaak en in voorkomen. Er zijn verschillende manieren om de kazen in te delen, bijvoorbeeld naar afkomst, naar smaak, naar geografisch gebied, naar type. 

Indeling Franse kazen

Roodbacterie- of gewassenkorstkaas

De gewassenkorstkazen zijn zacht van binnen met een oranje tot rode buitenkant. De karakteristieke korst komt tot stand door tijdens het rijpingsproces de kazen twee tot drie keer per week af te borstelen en te wassen met zout water met een bepaald bacteriemengsel, of met een ander mengsel, wat tot een specifieke smaak leidt. De korst blijft soepel en glad, de inhoud zacht en kan zeer sterk van smaak en geur worden.

Voorbeelden:
* Boulettes d'Avesnes 
* Dauphin (kaas) 
* Epoisses AOC 
* Gris de Lille 
* Langres AOC 
* Livarot AOC 
* Maroilles AOC 
* Mont d’Or AOC 
 
* Pont l’Évêque AOC 
* Port Salut 
* Reblochon AOC 
* Rollot 
* Saint-Albray 
* Tourrée le Rustique 

Wittekorst- of witschimmelkaas

Bij de witschimmelkazen vindt de voorrijping vindt plaats gedurende ongeveer 20 uur bij een temperatuur van (10-15°C). De stremming gebeurt door de toevoeging van stremsel, en kan versneld worden door het toepassen van druk. De wrongel wordt niet gesneden. Twee dagen rusten de kazen bij 15°C voordat ze gezouten worden en de witte schimmel op de korst gestrooid wordt. Vervolgens moeten de kazen nog enige tijd rijpen. Een rijpe kaas is nog vloeibaar van binnen.

Voorbeelden:
* Brie de Coulommiers 
* Brie de Meaux AOC 
* Brie de Melun AOC 
* Camembert de Normandie AOC 
* Caprice des Dieux 
* Chaource AOC 
* Neufchâtel AOC 
* Saint-Aubin 

Harde kazen (op basis van verhitte melk)

De melk voor de kaas wordt eerst tot 63° - 65 °C verwarmd (afhankelijk van of de kaas rauwmelks moet zijn of niet). Na koeling tot 32°C wordt stremsel toegevoegd. Na ongeveer een half uur is de melk een vaste massa, die in kleine stukjes gesneden wordt en waarbij wei ontstaat. Het mengsel van wrongel en wei wordt nog weer tot 55°C verwarmd en een uur op die temperatuur gehouden. Vervolgens worden wei en wrongel zo goed mogelijk gescheiden en wordt de wrongel in vormen gebracht en geperst. Na een aantal uren wordt dan de kaas in een koele kelder opgeslagen (12°C) voor een periode tot 3 weken, waarna de kaas verhuist naar een ruimte op 20°C. In deze periode vindt het grootste deel van de fermentatie plaats, waarbij de lactobacteriën de melksuiker omzetten in melkzuur. Dan ontstaan ook de kenmerkende gaten in de kaas. Hoe langer op deze temperatuur, hoe meer gaten. Gaat de kaas weer snel naar de koudere omgeving, dan blijven de gaten klein.

Voorbeelden:
* Beaufort AOC 
* Comté AOC 
* Emmentaler 

Halfharde kazen (niet-verhitte melk)

De kazen die volgens dit procédé gemaakt worden zijn veelal de abdijkazen volgens een oud recept. De melk wordt verwarmd tot 25°C en licht aangezuurd. Stremming vindt plaats in een half uur tot drie kwartier, waarna de wrongel gesneden wordt. Na verwijdering van de wei wordt de kaas gewassen in water van 40°C, en vervolgens (meestal) gezouten en geperst. De niet gezouten kazen gaan nog in een pekelbad. Vervolgens gaat de kaas naar rijpingsruimtes of droogplaatsen, en rijpt daar verder bij een temperatuur van 15°C. De rijpingstijden lopen uiteen van 15 dagen (St. Paulin) tot 3 maanden (Cantal) en meer.

Voorbeelden:
* Abondance AOC 
* Cantal AOC 
* Laguiole AOC 
* Morbier AOC 
* Raclette 
* Reblochon 
* Salers AOC 
* Saint-Nectaire AOC 
* Saint-Paulin 

Blauwgeaderde kazen

Bij de blauwgeaderde kazen wordt de melk verwarmd tot 32°C en vervolgens met stremsel en druk gestremd. De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden en het water wordt uit de kaas verwijderd. De schimmel wordt toegevoegd en de kaas wordt gezouten. De blauwe aders ontstaan door de verdeling van de schimmel door de kaas. De kazen worden eerst in een koele grot of ruimte bewaard voor een korte periode, waarbij ook de korst nog gezouten wordt. Daarna worden er met naalden gaten in de kaas geprikt, zodat er lucht bij kan om de schimmels beter te laten groeien. De kazen rijpen verder in grotten, warmere voor snellere rijping, koude voor langzamer rijping.

Voorbeelden:
* Bleu d'Auvergne AOC 
* Bleu de Gex / Haute Jura AOC 
* Bleu des Causses AOC 
* Bleu du Vercors-Sassenage AOC 
* Fourmes d'Ambert AOC / Fourmes de Montbrison AOC 
* Rochebaron 
* Roquefort AOC 

Smeltkaas

Voor smeltkazen worden veelal harde kazen gebruikt die niet aan de hoge AOC eisen konden voldoen, en dat niet zozeer omwille van de smaak dan wel vanwege misvormingen. De kazen worden ontkorst, geraspt, vermengd met boter of melk, eventueel worden kruiden toegevoegd en tenslotte wordt de kaas verwarmd tot 95-125° (hoe warmer des te langer houdbaar).

Voorbeelden:
* Cancoillote 
* Reybier walnoot 
* La vache qui rit 

Verse kaas

Verse kaas stremt langzaam, in 12-24 uur. Het stremmen op basis van geselecteerde stremsel laat de kaasvlokken oplossen in de wei en dit levert een soort van gel op. De wei wordt deels afgegoten. Een vrij groot deel van de wei blijft dus in de kaas aanwezig, wat het hoge vochtgehalte verklaart. De kaas kan naturel of gekruid gegeten worden.

Voorbeelden:
* Fromage Blanc 
* Paturain

Geitenkaas

Deze familie wordt niet gekenmerkt door een bereidingswijze maar door de afkomst van de melk. Ook hier bestaan blauwe kazen, witte kazen, enz. Veel van de geitenkazen zijn jong, worden snel verwerkt en vaak nog met de hand gemaakt. Met name de kleine geitenkaasjes hoeven niet langer dan een week rijpen voordat ze al verkocht kunnen worden. In grotten of kelders kan het rijpingsproces langzamer verlopen en kunnen kazen in allerlei gradaties van verdroging aangemaakt en verkocht worden.

Voorbeelden:
* Banon 
* Chabichou du Poitou AOC 
* Chevrotin AOC 
* Crottin de Chavignol AOC 
* Pélardon AOC 
* Picodon de l'Ardèche AOC of de Picodon de la Drôme AOC 
* Pouligny Saint-Pierre AOC 
* Rocamadour AOC 
* Sainte-Maure de Touraine AOC 
* Selles-sur-Cher AOC 
* Valençay AOC 

Schapenkaas 

Net als bij de geitenkaas is hier de afkomst van de melk bepalend en niet het bereidingsprocédé. De kaas kan hiervoor in de eerder genoemde groepen ook al voorkomen.

Voorbeelden
* Brocciu/Broccio AOC 
* Ossau-Iraty AOC 
* Roquefort AOC

Culinaire recepten met Franse kaas

Chef: Benoit Dewitte, restaurant Benoit Dewitte

Geitenkaasje met lavendelhoning en jeneverbesjes, tartaar van tomaat met tuinkruiden 

Ingrediënten

1 courgette 
8 jeneverbessen
1 el honing
4 tomaten 
1 takje estragon
1 blaadje basilicum
4 blaadjes peterselie
olijfolie
balsamicoazijn
4 geitenkaasjes

Bereiding

Snij de courgette in de lengte in reepjes van 2 mm dik.
Pocheer de reepjes in gezouten kokend water en koel ze onmiddellijk in koud water.
Droog de reepjes en leg ze kruisgewijs op een tefalplaat.
Wrijf ze in met wat honing en plaats het geitenkaasje in het midden.
Kruid met peper en zout en leg er bovenop een jeneverbesje.
Plooi de reepjes dicht en draai het pakketje om.
Wrijf wederom in met wat honing en versier met een jeneverbesje.
Besprenkel voor het doorgeven met wat olijfolie en verwarm ze 5 minuten in een warme oven (250°).

Pel de tomaten en verwijder het vruchtvlees.
Snij ze in kleine blokjes en voeg er de gehakte kruiden aan toe.
Breng op smaak met peper, zout en suiker.
Voeg olijfolie en balsamico toe en laat rusten in de koelkast.

Taartje met platte kaas en citroen, gelei van framboos en munt

Ingrediënten

700 g platte kaas
1 koffielepel zout
200 g cassonade
2 el citroensap
4 eieren

200 g petit beurre koekjes
125 g boter
70 gr suiker
1 koffielepel kaneel

1 bakje framboosjes
2 el suiker
2 el water
2 blaadjes gelatine

Bereiding

Meng de ingrediënten voor het deeg goed met een staafmixer. Schik het deeg in een vorm en giet er het platte kaasmengsel bovenop. Werk af met de petit beurre koekjes, bak af aan 160° gedurende 25 minuten. Laat afkoelen.

Breng de frambozen met de suiker en het water aan de kook. Voeg de gelatine toe en mix.
Laat enkele takjes munt infuseren (in water tegen de kook aan laten weken).

Cremé van tartiflette met gekonfijte ui en siroopje van balsamico, krokant spek

Ingrediënten

1/ 200 g reblochon                                
250 g melk
250 g room
2 plakjes gerookt spek
1 tuiltje tijm, rozemarijn
1 teentje look uitgeperst
1 d witte wijn
1 el kippenbouillon in poeder
peper en zout
2 g agar agar

2/ 2 Spaanse uien 
2 el azijn
1 el suiker
peper en zout

3/ 2 dl balsamico
1 takje rozemarijn
1 el honing

Bereiding

1/ Breng alles aan de kook. Laat 15 minuten rusten en haal door een fijne zeef.
Mix op met agar agar. Kruid af en giet in een sifon.
Verwarm tot 65°.
2/ Stoof de uien aan in olijfolie. Laat aankleuren en blus met azijn.
Voeg de suiker en kruiden toe.
Laat verder stoven tot een compote.
3/ Laat inkoken tot een siroop.

Terrine van Provencaalse gekonfijte groenten met verse schapenkaas

Ingrediënten

1 aubergine 
2 tomaten
1 rode paprika
2 els schapenkaas
1 el pesto
1 el olijvenpasta
Olijfolie
Peper, zout en suiker
Enkele takjes tijm en rozemarijn
Basilicumblaadjes

Bereiding

Bak de aubergine in schijfjes in olijfolie aan 180° gedurende een half uur.
Snij de gepelde tomaat in schijfjes en konfijt gedurende 2 uur aan 90° met kruiden en olijfolie.
Bak de ontpitte en gepelde paprika gedurende 25 minuten. 
Begin de terrine met de tomaatjes, dan aubergine, pesto, schapenkaas, paprika, olijvenpasta en weer aubergine. Druk goed aan en zet een uur in de koelkast. Doe de terrine uit de vorm en snij in stukjes.