Aziatische ingrediënten

In de Aziatische keuken worden vaak rijst of noedels, groenten, vlees, vis of gevogelte en diverse smaakmakers gebruikt. Eénpansgerechten zijn ook populair.

Typerende ingrediënten zijn champignons, taugé, wortel, ui en mungboonscheuten. Maar ook varkensvlees, kikkerbillen, Pekingeend, zwarte kip, kwal, garnalen, pijlinktvis, sepia en octopus. Als we denken aan Aziatische smaakmakers, komen citroengras (vers, gedroogd, gemalen), gember, komijnzaad, koriander, kurkuma, kokosnoot, ginseng, sesamzaadjes en pinda's in ons op. Er zijn ook verschillende soorten zeewier die kunnen worden gebruikt als toevoeging aan salades, soepen, als kruidige garnering, als snack of voor sushi, afhankelijk van hun textuur en smaak.

Rijst

Rijst valt niet uit de Aziatische keuken weg te denken. Enkele veelgebruikte soorten zijn:

• Rode Thaise rijst, vergelijkbaar met jasmijnrijst maar ongepelde korrels. De rijst heeft een stevige beet en een nootachtige smaak.
• Basmatirijst, ook bekend als "zachte" rijst, afkomstig uit India en Pakistan.
• Witte kleefrijst of ketan, vergelijkbaar met de Japanse sushirijst, Spaanse paellarijst en Italiaanse risottorijst.
• Zwarte rijst of ketan hitam, vergelijkbaar met witte kleefrijst maar met het zwarte/paarse vliesje. Vaak gebruikt in zoete gerechten, maar ook lekker in hartige gerechten.

Noedels

Er zijn verschillende soorten noedels beschikbaar, zowel dik als dun, plat, breed, rond, hoekig, kort, lang, slierten of schelpen. Tarwenoedels omvatten bijvoorbeeld eiernoedels. Noedels zonder tarwe zijn onder andere rijstnoedels, glasnoedels en zoete aardappelnoedels.

Sauzen

De sauzen uit de Azatische keuken zijn doorgaans minder vet dan de westerse.

• Chinese sojasaus: er is lichte en donkere sojasaus. De lichte is zout en wordt voornamelijk gebruikt voor smaak. De donkere wordt meer gebruikt voor kleur. In niet-Chinese restaurants worden vaak Japanse sojasaus gebruikt.
• Indonesische ketjap: de twee belangrijkste soorten ketjapsaus zijn asin (zout) en manis (zoet). Ze hebben een donkerbruine kleur en een stroperige textuur.
• Kantonees oestersaus: een dikke, bruine saus gemaakt van gefermenteerde soja, op smaak gebracht met oestersap, karamel, zout en verdikt met bloem. Het past zowel bij milde gerechten (zoals kip en tofu) als bij stevigere gerechten (rundvlees en zeevruchten).

• Chinese hoisinsaus: een zoete Chinese saus gemaakt van sojabonen, gebruikt om vlees mee te marineren.

Er zijn ook veel andere sauzen verkrijgbaar in verschillende varianten, zoals zoetzure saus, (zoete) chilisaus, woksauzen, satésauzen, pindasauzen, barbecuesauzen, enzovoort.

Curry

De bekendste Thaise curries zijn groene curry en rode curry, maar er zijn ook gele currypasta, penang currypasta en massaman currypasta.

• Groene curry: de dunste van alle curry's, groen door het gebruik van (verse) groene chilipepers. De smaak is kruidig en pittig.
• Rode curry: de rode kleur komt van (gedroogde) rode chilipepers en deze curry is iets romiger dan de groene variant. De smaak is ook pittig maar kruidiger en rokeriger.
• Gele currypasta: gemaakt met kurkuma als basis, vandaar de gele kleur. Deze currypasta is iets dikker dan de rode curry. De smaak is pittig en kruidig, met een vleugje kerrie.
• Penang currypasta heeft een oranje/bruine kleur door de toevoeging van pinda's. De textuur is vrij dik en de smaak is nootachtig en vol.
• Massaman currypasta heeft ook een oranjebruine kleur. De rijke, zoete smaak varieert van mild tot pittig.

Aziatische kooktechnieken

Naast het feit dat ze een unieke smaak aan gerechten geven, hebben Aziatische kooktechnieken nog andere voordelen. Ze zijn bijvoorbeeld gemakkelijk schoon te maken, waardoor er minder afwas is. Hier zijn enkele veelgebruikte technieken:

Stomen

Stomen is een kookmethode waarbij voedsel wordt gegaard met behulp van stoom, zonder het gebruik van vetstoffen of direct contact met water. In de westerse wereld worden voornamelijk groenten gestoomd, maar in de Aziatische keuken worden hele maaltijden gestoomd. Vis kan perfect gestoomd worden, waarbij de textuur beter behouden blijft dan bij bakken of pocheren. Zelfs rijst kan ideaal gestoomd worden, waardoor het een luchtigere structuur krijgt dan wanneer het gekookt wordt in water. Zelfs eieren kunnen gestoomd worden, waardoor ze een zachte en delicate textuur krijgen.

Wokken

Wokken biedt veel voordelen. In tegenstelling tot westerse koks, die voor elke kooktechniek een specifieke pan nodig hebben, kunnen Chinese koks alles bereiden in één veelzijdige pan: de wok. Je kunt er roerbakken, stoven, frituren, stomen en nog veel meer.

Teppanyaki

Voor deze kooktechniek, ook wel het 'acrobatische centrum van de Japanse keuken' genoemd, heb je alleen een roestvrijstalen, gloeiende grillplaat nodig. Op deze plaat kunnen groenten, vis, vlees, pannenkoeken en eieren eenvoudig en snel worden bereid. De grillplaten bestaan meestal uit twee delen, zodat je bijvoorbeeld vlees op de ene helft kunt bakken terwijl je groenten warm houdt op de andere helft. Naast de snelle kooktijd is teppanyaki ook een gezonde kookmethode. Er is maar weinig boter of olie nodig op de Japanse plaat, waardoor de smaak en voedingsstoffen beter behouden blijven.

Aziatische snacks

In verschillende horecagelegenheden en ook in de thuiskeuken worden kant-en-klare of halfbereide Aziatische snacks geserveerd als tussendoortje of als basis voor een gerecht. Denk hierbij aan loempia's, samosa's, tempura, dim sum en sushi. De creativiteit van de chef-kok is vereist om deze snacks te transformeren tot gerechten die passen bij de eigen stijl van het restaurant.

De Aziatische keuken heeft een diversiteit aan ingrediënten, smaken en kooktechnieken te bieden. Het is een bron van inspiratie voor culinaire avonturiers en een waar genot voor liefhebbers van exotisch eten. Ontdek de rijkdom van de Aziatische keuken en laat je smaakpapillen betoveren door de magie van oosterse smaken.