Oude Kelten

De geschiedenis van de kaas in ons land gaat al terug tot de oude Kelten, die voornamelijk schapen- en geitenkazen maakten. Rond het begin van onze jaartelling verbeterden de Romeinen de bestaande technieken, en later ten tijde van Karel de Grote zouden de vele abdijen de kennis van het kaasmaken verder verspreiden.

Tijdens de middeleeuwen leek deze kennis verloren te gaan toen België als onderdeel van de Nederlanden steeds meer de manier van kaasmaken van de noordelijke provincies overnam.

Ook na de onafhankelijkheid bleven de zuidelijke provincies lange tijd de Hollandse kaastypes verkiezen, hetzij dat men die zelf maakte hetzij dat men ze uit Nederland importeerde. Uitzondering bleek alweer de gordel van abdijen en kloosters, waar de ambachtelijk gemaakte kazen met afwijkende smaken behouden bleven.

Geiten- en schapenkwekers zorgden voor een weliswaar constante, maar op het vlak van kazen minder rendabele productie omdat deze dieren nu eenmaal minder melk leveren dan runderen.

Export uit de Noordelijke Nederlanden

De zuivelindustrie in België ontstond pas op het einde van de 19e eeuw. Tot dan was men aangewezen op export uit de Noordelijke Nederlanden. De ommekeer kwam er in de jaren 1880. De landbouwproductie was toen grotendeels gericht op akkerbouw. Dieren werden enkel gehouden als trekdier en omwille van hun mest. De geit werd toen nog beschouwd als het melkdier bij uitstek.

Een landbouwcrisis maakte een einde aan de dominantie van de akkerbouw. De prijzen van graan stortten ineen. Men was gedwongen om op iets anders over te schakelen. Klassieke landbouwbedrijven hadden te kampen met gekelderde graanprijzen en gingen gedwongen over op de veeteelt. Geiten- en schapenkuddes moesten steeds meer de plaats ruimen voor veerassen als de witte of blauwe koe en de Friese bonte koe.

De veeteelt en zuivel waren een welkom alternatief, omdat men voor vlees, melk en andere zuivelproducten hoge prijzen uitbetaald kreeg. De koe verving de geit langzamerhand als melkdier en de melkveestapel groeide sterk aan. Ook de productie per melkdier steeg. Op het einde van de 19e eeuw was de melkverwerking grotendeels op boter afgestemd. Op dat moment was België nog geen kaasland. Enkele uitzonderingen waren Hervekaas, Brusselse of witte kaas en mandjeskaas uit de Condroz. Boter was op dat moment, net als kaas, een kostbaar product en stond symbool voor luxe. In diezelfde periode geven wetenschappelijke en technische vernieuwingen de aanzet tot de industrialisatie in de zuivelindustrie.

Eerste melkerij in Gent

In 1883 werd in Gent de eerste Belgische melkerij van België opgericht. Voordien verwerkten de boeren zelf de melk op hun hoeves. Het duurde een hele tijd voor de landbouwers vertrouwen hadden in de gang van zaken in de melkerij en er hun productie aan toevertrouwden. Bepaalde melkerijen vormden een coöperatie van boeren, meestal per gemeente of parochie waar de melk gecentraliseerd verwerkt werd, de zogenaamde handmelkerijen. Deze melkerijen hadden het voordeel dat de hygiëne er groter was dan op de hoeves. Bovendien was het samen verwerken van de melk kostendrukkend voor de boeren.

Voor de Eerste Wereldoorlog begon een nieuw type van melkerij opgang te maken, de stoommelkerij. Stoom werd zowel als drijfkracht als verwarming gebruikt. Door het gebruik van stoom had een bedrijf zekerheid over de drijfkrachtvoorziening en was het onafhankelijk. Daardoor duurde het lang vooraleer de stoomenergie vervangen werd door elektriciteit.

Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd de veestapel sterk uitgedund. De melkerijen kregen steeds minder klanten over de vloer. Ook na de Eerste Wereldoorlog gingen de meeste boeren hun melk weer zelf verwerken op de hoeve. In de jaren 1920 steeg de belangstelling voor de gecentraliseerde melkverwerking weer. In die periode werd er ook naar gestreefd om de handmelkerijen af te bouwen en het oprichten van stoommelkerijen te stimuleren.

Boom na de Tweede Wereldoorlog

Na de Tweede Wereldoorlog kende de kaasproductie in België een duidelijke boom. Tot dan werd het eerder als een luxeproduct beschouwd, maar langzaam drong kaas de huisgezinnen binnen. Dit waren vooral verse kazen en halfharde kazen met een zachte smaak, afkomstig van afgeroomde melk voor de boterproductie. Kaas werd democratisch, al bleef het aanbod betaalbare kazen beperkt.

In de jaren zestig en zeventig van de 20ste eeuw gingen de kaasmakers in België zich steeds meer toeleggen op ambachtelijke boerenkazen. Niet alleen werden de oude recepten van de monniken weer vanonder het stof gehaald, maar er werden ook talloze nieuwe kazen gelanceerd die op ambachtelijke recepten werden gebaseerd of althans deze indruk proberen te wekken.

Belgische kazen hebben een lange traditie, maar een tamelijk recente geschiedenis. Verschillende kaasproducenten in België maakten hun eigen kaas, dikwijls volgens de eigenheid van de streek. Paterskazen, hoevekaas en andere genoten wel een stevige reputatie, maar werden onvoldoende herkend als Belgische kazen. Het was dan ook zoeken naar een eigen identiteit.

Vooral de promotieacties van de toenmalige Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwproducten (NDALTP) hebben de Belgische kazen de bekendheid gegeven die ze verdienen. In 1995 heeft VLAM (het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) samen met haar Waalse tegenhanger APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) de promotieactiviteiten voor Belgische kazen verder gezet. Door het voeren van promotiecampagnes langs de verschillende distributiekanalen (grootdistributie, kaasgroothandel en kaasspeciaalzaken) worden de klanten bewust gemaakt van het ruime aanbod aan Belgische kazen. Speciaal ontworpen promotiemateriaal met de Belgische kaasstolp en publicitaire campagnes helpen hierbij. De website www.belgischekazen.be biedt een uitgebreid overzicht van het rijke aanbod Belgische kazen per soort en locatie.

Kazen gepromoot door VLAM en APAQ-W

België telt een ruim aanbod Waalse en Vlaamse kazen. Zowel industriële als ambachtelijke kazen zorgen voor een assortiment aan smaken, voor elk wat wils en geschikt voor elk moment van de dag. Uit de reeks kazen gepromoot door VLAM en APAQ-W maakten we onderstaande selectie.

Kazen van gepasteuriseerde melk

Affligem: halfharde abdijkaas, notennasmaak (Vlaams-Brabant): broodbeleg, aperitief of in gerechten

Beersel pastoorskaas: halfharde kaas, Goudatype (Vlaams-Brabant Zennevallei): aperitief en broodbeleg

Bleu des Moines: blauwgeaderde kaas met een witschimmelkorst (Luik, Land van Herve): kaasschotel of salade

Boerengoud: halfharde kaas (West-Vlaanderen): broodbeleg

Bouquet des Moines: zachte witschimmelkaas met zachte en fijne smaak (Luik, Land van Herve): broodbeleg, kaasschotel, bij gerechten

Brigand: halfharde kaas met pittige smaak (West-Vlaanderen): broodbeleg, raclette

Brugse Blomme: zachte kaas met pttige smaak (West-Vlaanderen): kaastafel, dessert

Brusselse kaas: smeerbare pittige, magere gerijpte kaas (Vlaams-Brabant Zennevallei): broodbeleg, bij geuze

Chimay Grand Classic: halfharde trappistenkaas uit volle melk (Henegouwen): kaasschotel, broodbeleg, uit het vuistje

Corsendonk: romige halfharde priorijkaas (Antwerpse Kempen): aperitiefhapje, broodbeleg, in gerechten

Damme: halfharde, romige kaas (West-Vlaanderen): informeel hapje, bij Rodenbach

Damse Mokke: bolvormige zachte witschimmelkaas (West-Vlaanderen): kaasplank, tussendoortje

Echte Lo: halfharde streekkaas met roodbacterierijping, gemaakt naar het recept van de paters van de oude Abdij van Lo (West-Vlaanderen): pittig broodbeleg, kaasplank

Ename: halfharde kaas uit de rijke abdijtraditie met een volle smaak (West-Vlaanderen): broodbeleg, aperitief, kaasplank

Fleur de Fagne: zachte witschimmelkaas (Luik Land van Herve): broodbeleg, in salade

Gentse Keizer: zachte, smedige kaas (Oost-Vlaanderen): aperitiefkaas, dessert

Grimbergen: halfharde abdijkaas met notennasmaak (Vlaams-Brabant): pittig broodbeleg, kaasschotel

Kazemat: zachte kaas met soepele smaak (West-Vlaanderen): hapje tussendoor

La Prihel: boerenplattekaas (Luik): op boterham, met radijsjes

Loo light: halfharde abdijkaas met een laag vetgehalte maar met een uitgesproken smaak (West-Vlaanderen): broodbeleg

Maaseyker: zachte, ronde, smedige speciale kaas met witte korst (Antwerpen): broodbeleg, dessert

Nazareth: harde grote gatenkaas met fijne notensmaak (West-Vlaanderen): aperitiefhapje, broodbeleg, dessert

Orval: halfharde trappistenkaas, zacht romig en pittig (Luxemburg): quiche, omelet en salades, kaaskroketten, kaasplateau met vers fruit of raclette, bij een Orval trappist

Oud-Brugge: harde kaas met pittig karakter (West-Vlaanderen): aperitiefhapje, broodbeleg, dessert, bij een Brugse Tripel en Straffe Hendrik

Passendale: halfharde kaas in de vorm van een boerenbrood (West-Vlaanderen): broodbeleg

Père Joseph: halfharde abdijkaas met typische donkerbruine korst (West-Vlaanderen): informele kaasplank, tussendoortje, trappistenbier

Père Norbert: halfharde abdijkaas met natuurkorst (Antwerpen): broodbeleg, dessert

Petrus: typische halfharde 'paterskaas' gemaakt naar aloud procédé van de paters van de Oude Abdij van Lo (West-Vlaanderen): sympathieke snoepkaas

Postel: halfharde abdijkaas van de Broeders Norbertijnen (Antwerpen): broodbeleg, aperitiefhapje, tussendoortje

Regalou: verse romige kaas van het Belgische Brietype (Luik Land van Herve): salades, kaasschotel

Rochefort: halfharde kaas volgens de principes en recepten van de Trappisten van Rochefort (Namen): broodbeleg, kaasschotel

Rubens: halfharde streekkaas, bereid uit volle poldermelk volgens traditie uit Antwerpse Kempen (West-Vlaanderen): kaasplank, broodbeleg

St. Maarten: harde kaas met laag vetgehalte (Antwerpen): broodbeleg

Trou d’Sottai: zachte kaas smeuïge met gemengde korst (Luik): afsluiter van de maaltijd

Viel Aubel: zachte kaas met een gewassen korst (Luik): broodbeleg, kaasdessert

Watou: halfharde romige kaas (West-Vlaanderen): broodbeleg, aperitiefhapje, bij trappistenbier

Wynendaele: afsmakende zachte natuurkaas met een pikante smaak (West-Vlaanderen): broodbeleg, aperitiefhapje

Kazen van rauwe melk

Bailli: halfharde magere kaas natuur of met kruiden (Henegouwen): aperitief

Beverse Hoeve Broodkaas: halfharde kaas (Vlaams-Brabant Pajottenland): broodbeleg, kaasschotel

Cabour: geeloranje halfharde kaas uit grensstreek met Frankrijk (West-Vlaanderen): bij blonde streekbieren

Charmoix: zachte kaas met licht gewassen korst (Namen): met bessengelei

Clairieux: halfharde hoevekaas (Henegouwen): raclette, kaasschotel

Coberger 50+: halfharde kaas (West-Vlaanderen): in blokjes bij blond streekbier

Le Carré de Bailli: zacht hoevekaasje (Henegouwen): lekker hapje, ook populair bij kinderen

Moerenaar kruidenkaas: witgele halfharde kaas met zichtbare kruiden in de korst (West-Vlaanderen): hartig tussendoortje

Moerengoud: luchtige halfharde kaas met zwarte korst (West-Vlaanderen): aperitiefkaas, blokjes

Molignard: halfharde hoevekaas, volledig handmatige bereiding (Namen): raclette, kaasblokjes

Pavé de Soignies: vierkantig zacht kaasje van het type pont-l'Evêque met uitgesproken smaak (Henegouwen): kaasschotel, taartjes

Petit Paradis: gewassen halfharde kaas uit de Ardennen geproduceerd van verse avond- en ochtendmelk (Namen): pittig tussendoortje, kaasplank

Pikantje: halfharde kaas met doordringende pikante smaak (West-Vlaanderen): aperitiefhapje, bij streekbieren

Remoudou: zachte kaas met gewassen korst en een karakteristiek aroma (Luik Land van Herve): om de maaltijd af te ronden

Scheldeland bier- en weikaas: smeuïge halfharde kaas, respectievelijk gedompeld in De Koninck bier en met frisse weismaak (Antwerpen): beleg, aperitief, dessert

Sporkin: zwart gekorste kaas met een pikante geur (West-Vlaanderen): tussendoortje, kaasplank

Kazen van biologische melk

Bernister Allégé: halfharde kaas (Luik): dieetkaas van gedeeltelijk afgeroomde melk

De Keiemnaer: halfharde abdijkaas zonder en met kruiden (West-Vlaanderen): aperitiefhapje, broodbeleg, dessert

De Keiemse Witten: zachte witschimmelkaas van het type Belgische Brie (West-Vlaanderen): broodbeleg, tussendoortje, kaasplank

Floreffe: verschillende varianten (ook met gepasteuriseerde melk) met alle rijkdommen van de lokale bodem (Namen): oppepper

Le Malmedy: op boerderij ontwikkelde zachte kaas met zachte smaak (Luik): bij bruin brood

Le Moulin Rouge: zachte kaas (West-Vlaanderen): tussendoortje met frisse smaak

Le Herdier: op de boerderij ontwikkelde harde kaas met fruitige smaak, licht pikant (Luik): dessert, geraspt in gerechten

St. Servais: halfharde kaas van de boerderij van Bois Saint-Servais, naargelang de rijping van boterfris tot pittig (Waals-Brabant): alternatieve kaasplank

Herve Kaas

De Herve Kaas wordt al sinds de 15de eeuw gemaakt op de boerderijen in het groene grasland gelegen rondom de stad Herve.

De Herve Kaas is een zachte kaas met gewassen korst, verkregen uit rauwe ofwel gepasteuriseerde koeienmelk en gemaakt op de traditionele wijze, zoals gebruikelijk in het land van Herve.

Deze kaas is het resultaat van proeven gedaan door koeienfokkers aan het eind van de middeleeuwen, die een manier zochten om hun overtollige melkproductie tot de winter te bewaren door de traditionele kwark (witte kaas) te laten gisten.

Een bijzonder enzym, aanwezig in het gras van het land van Herve zorgde voor het verkrijgen van die heel bijzondere smaak en geur van de Herve Kaas.

Sinds 1996 wordt de Herve Kaas door het Europese label Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), dat betekent dat de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze.

Mandjeskaas

Een verse magere plattekaas waarvan de wrongel uitlekt in mandjes. De firma Walschot is ontstaan in 1905 en is sinds de vierde generatie nog steeds in handen van de oorspronkelijke familie. In het begin van de jaren maakte deze firma enkel en alleen ‘plattekaas in mandjes’. Later werd, op vraag van de consument, overgeschakeld naar de plattekaas in plastieken doosjes. Deze kaas is door VLAM erkend als traditioneel Vlaams streekproduct.

Tip: mandjeskaas op de boterham met radijsjes en lente-uitjes en gekruid met peper

De locatie wijst op de provincie van oorsprong. Niet zelden worden deze kazen intussen elders op industriële basis gemaakt.

Culinaire recepten met Belgische kaas

Chef: Guy Van Cauteren (1950-2020, Het Laurierblad)

Geplette aardappel met Brusselse kaas en gerookte haring, botersaus met Lambiek en bladpeterselie

Ingrediënten

4 grote aardappelen

200 g Brusselse kaas

2 gerookte haringen

Peper, nootmuskaat en zout

1/2 flesje Lambiek

50 g boter

bladpeterselie

Bereiding

Gaar de aardappelen in de pel op een laag zeezout in de oven.

Ontgraat en vil de haringen, ontzilt in gezouten melk.

Snij de aardappel doormidden en haal de pulp eruit met behulp van een soeplepel.

Plet en meng met de kaas, breng op smaak met peper en nootmuskaat (geen zout).

Voeg de haring toe en meng.

Laat de lambiek inkoken, voeg de boter toe en laat doorkoken.

Schik alles op het bord en serveer warm met de botersaus.  Breng op smaak met peper en zout, werk af met de grof gehakte bladpeterselie.

Damse mokke met uiencompote en verkruimelde zwarte pens

Ingrediënten

200 g Damse mokke (witschimmelkaas)

1 ui

Klontje boter

4 zwarte pensen

Snuifje bruine suiker

Peper en zout

Bereiding

Snipper de uit fijn en stoof met de boter, bruine suiker, peper en zout.

Bak de zwarte pens zonder het vel en verkruimel. Meng met de ui.

Serveer warm met de Damse mokke.

Millefeuille van speltbrood met Herve, fijne beenham en rode radijzen

Ingrediënten

400 g speltbrood

200 g Herve

Peper

Bieslook

Boter

250 g ham

200 g radijzen

Waterkerssalade

Bereiding

Versnijd het speltbrood fijn. Schik in een terrine en bedek met de fijngesneden Herve (vooraf gekruid met peper en versnipperde bieslook).

Bedek met plakjes geboterd speltbrood en ham, dek opnieuw af met geboterde speltbroodplakjes, versnipperde radijzen en peper. Werk verder op deze manier tot de terrine gevuld is, duw flink aan en laat enkele uren in de koelkast stollen.

Neem uit de vorm en snijd met een in heet water verwarmd mes in plakken.

Serveer met waterkerssalade.

Pas de rouge in bladerdeeg met kummel en appel

Ingrediënten

4 sappige appels

200 g Pas de rouge

Boter

Suiker

Kummel

Bereiding

Schil de appels en snijd ze in blokken. Laat de blokjes sudderen in een klontje boter, wat suiker en kummel.

Plaats de kaas in het midden van het bladerdeeg met de appel erbovenop.

Plooi het bladerdeeg dicht zoals een appelflap. Bak in de oven, eerst 3 minuten op 225° en dan een kwartier op 185°.

Dien warm op.

Verse geitenkaas met kastanjehoning in lichte korst

Ingrediënten

4 geitenkaasjes

8 vellen filo- of Kataifideeg (Grieks dradendeeg)

50 g kastanjehoning

Boter

Slaatje naar keuze         

100 g hazelnoten

Bereiding

Plaats de kaas op een dubbele laag deeg.

Besmeer met de gesmolten kastanjehoning en verpak in het deeg.

Smeer het deeg met een keukenpenseel lichtjes in met wat gesmolten boter.

Bak in de oven op 200° tot het deeg goed gebakken is.

Serveer met een slaatje en gebroken hazelnoten.