Ware revolutie

De afgelopen twintig jaar hebben een opmerkelijke verschuiving gezien in de wereld van voeding en gastronomie. Van de opkomst van streetfood tot de nadruk op duurzaamheid en innovatie in de keuken, de culinaire wereld heeft een ware revolutie doorgemaakt.

Deze evolutie heeft geleid tot een grotere waardering voor authentieke smaken en lokale ingrediënten, waarbij chef-koks vaak teruggrijpen naar traditionele bereidingswijzen en recepten met een moderne twist. Bovendien is de bewustwording over voedselbronnen en productiemethoden gegroeid, waardoor consumenten steeds kritischer zijn geworden over wat ze eten en waar het vandaan komt.

De culinaire evolutie van de afgelopen jaren heeft geleid tot een grensverleggende samensmelting van traditionele smaken en innovatieve technieken, met een sterkere focus op duurzaamheid, wereldwijde toegankelijkheid en bewustzijn over voedselbronnen.

De opkomst van streetfood

Een van de meest opvallende trends van de afgelopen twintig jaar is de opkomst van streetfood als een culinaire kracht van formaat. Van foodtrucks tot pop-upmarkten, streetfood heeft de gastronomische wereld nieuw leven ingeblazen. Het heeft ons geleerd dat smaak en kwaliteit niet gebonden zijn aan formele restaurants, en heeft culinaire tradities uit alle hoeken van de wereld toegankelijk gemaakt voor een breder publiek.

Duurzaamheid en lokale producten

Duurzaamheid is een cruciaal onderdeel geworden van de culinaire wereld. Chefs en restaurants zijn steeds meer gericht op het gebruik van lokale, seizoensgebonden ingrediënten en het verminderen van voedselverspilling. Het idee van 'farm-to-table' en 'zero-waste' heeft niet alleen invloed op de smaak, maar ook op de ethische dimensie van het eten.

De lokale keuken versus fusion

Sociologen die het fenomeen van de evoluties binnen onze moderne voeding bestuderen, stuiten op meer dan één paradox. Zo zet de trend naar koken met lokale producten zich onmiskenbaar verder, maar anderzijds pakken chefs ook graag uit met fusionbereidingen.

Dat heeft veel te maken met de stijgende bereidwilligheid van koks om zich blijvend te informeren over hun vakgebied en telkens weer op zoek te gaan naar nieuwe producten vanuit elke hoek van de wereld. Deze zijn steeds gemakkelijker te vinden, en ook hier zet de globalisering zich door.

Technologische innovatie in de keuken

De laatste twintig jaar hebben technologische vooruitgang geleid tot innovatie in keukens over de hele wereld. Van slimme apparaten tot geavanceerde kooktechnieken, technologie heeft de manier waarop we koken en eten volledig getransformeerd. Sous-vide koken, moleculaire gastronomie en zelfs 3D-geprint voedsel zijn enkele van de futuristische concepten die nu een integraal onderdeel zijn van de culinaire wereld.

Plantaardige revolutie

De groeiende bewustwording van gezondheid, duurzaamheid en ethische overwegingen heeft geleid tot een opmerkelijke verschuiving naar meer plantaardige en veganistische diëten. Het aanbod van heerlijke en creatieve plantaardige gerechten is exponentieel gegroeid, waardoor mensen worden aangemoedigd om hun horizon te verbreden en te genieten van vleesvrije alternatieven.

De opkomst van de vegetarische keuken…

De opkomst van de vegetarische keuken werd twintig jaar geleden aarzelend ingezet, maar steunde dan nog vooral op ethische en emotionele motieven. Zovele voedselschandalen later in combinatie met een sterkere bewustwording van onze ecologische afdruk is het vegetarisme niet meer te stuiten. Dit dringt door in zowel onze dagelijkse keuken als de horeca, waar je niet langer scheef bekeken wordt wanneer je een alternatief voor vlees zoekt en ook nog verwacht dat het geïnspireerd lekker is.

… en exclusief vlees

De ware vleesliefhebber blijft bij dit alles niet in de kou staan. Volgens het principe ‘less is more’ toont de gourmand zich bereid minder, maar vooral beter vlees te eten. Een recente trend binnen de gastronomie is bijvoorbeeld vlees dat door de restaurateur zelf of een vleesspecialist maandenlang aan hangers te drogen hangt, en via specifieke kruiden, marinades en rookprocessen een unieke, exclusieve smaak mee krijgt.

Contradictie van onze tijd: de parallelle ontwikkeling van de vegetarische trend en een grotere nadruk op hoogwaardig vlees.

Prominente hoofdrol voor groenten

Vroeger dienden groenten vooral als garnering en afwerking van een gerecht, maar steeds meer chefs plaatsen ze prominent op de voorgrond. Dit uiteraard sowieso in de wereld van de veggies, maar evengoed vleesliefhebbers willen naast een goed stuk vlees graag ook evenwaardige groenten op het bord.

De zoektocht naar vergeten groenten heeft intussen al heel wat verrassende recepten opgeleverd waarbij ook grootmoeders keuken opnieuw ontdekt wordt.

Bio zit in de lift

Meer groenten zijn goed voor ons, dat wordt door de nieuwe voedingsdriehoek nog maar eens bevestigd. Gezond eten geldt voor velen als tegenwicht voor de eveneens stijgende vraag naar fastfood en snelklaargerechten. Op het eerste gezicht misschien een paradox, maar perfect te verklaren met de oude wet van actie en reactie. De moderne westerling geldt als het schoolvoorbeeld van de berouwvolle zondaar: we eten vaak verkeerde dingen, we beseffen het maar al te goed en dan willen we boeten voor onze zonden door extra gezond te gaan eten…

Dit wordt onderstreept door campagnes als een maand zonder alcohol of veertig dagen zonder vlees. Volgens sommige critici willen we hierbij vooral aan onszelf en de anderen bewijzen hoe goed we wel bezig zijn, maar anderzijds boomt de vraag naar bioproducten als nooit tevoren. Een trend die zeker niet zal afnemen, als we een studie van de financiële groep Rabobank op vraag van de horeca mogen geloven. Deze studie verwacht dat de verkoop van biologische producten in West-Europa en de Verenigde Staten tot 2025 drie keer sneller zal groeien dan de algemene verkoop van andere producten. Bottomline van deze studie: hoe verser en hoe natuurlijker je producten zijn, hoe meer klanten je kunt aantrekken.

Eten als beleving

Eten is niet langer alleen een noodzakelijke brandstof, maar ook een ervaring geworden. Restaurants hebben zich gericht op het creëren van unieke sferen en belevingen om gasten te betrekken. Van donkere restaurants waarin je blind dineert tot thematische eetervaringen, eten is een multisensoriële reis geworden die alle zintuigen prikkelt.

Digitale invloed en food blogging

De opkomst van sociale media en digitale platforms heeft geleid tot een nieuw tijdperk van food blogging en culinaire beïnvloeding. Instagram, YouTube en blogs hebben koks, thuiskoks en foodies in staat gesteld om hun creaties met de wereld te delen. Dit heeft de toegang tot recepten, kooktips en wereldkeukens vergroot, waardoor de grenzen van culinaire inspiratie zijn verlegd.

De chef als 'ster'

Twintig jaar terug in de tijd was het beroep van kok in vele gevallen het allerlaatste in een reeks van ‘twaalf stielen, dertien ongelukken’. Ofwel kreeg je het vak mee met de paplepel, ofwel deugde je nergens voor en belandde je dan maar in de horeca. Niet eens zoveel jaar later is de situatie compleet veranderd en lijkt de chef wel de nieuwe rockster van zijn tijd die een eigen televisieprogramma heeft en het tot in de hitlijst van de absolute bestsellers schopt.

Dit is natuurlijk niet van de ene dag op de andere gekomen, en de rol van de media hierin is onmiskenbaar. Daar waar chefs vroeger vaak eilandjes waren die hun culinaire geheimen liefst voor zichzelf hielden, is nu een generatie opgestaan met veel onderlinge uitwisseling van kennis en ervaringen die ze ook met hun (potentiële) klanten willen delen.

Sterrenrestaurants versus bistronomie

Binnen de gastronomie waait een nieuwe wind. De chef is letterlijk uit zijn keuken gekomen en ontpopt zich steeds meer tot een witte raaf, die tegelijk zowel culinair creatief genie als (personeels)manager is met oog voor de nieuwe wensen en verzuchtingen van zijn steeds kritischer en veeleisender publiek.

België kende sinds 2000 een ware wildgroei aan sterrenrestaurants met een nieuwe generatie jonge koks. De deftige dure eethuizen waarin etiquette belangrijk is bestaan nog steeds, maar anderzijds telt voor jongere topchefs vooral het totaalconcept en durven ze buiten de lijntjes te kleuren.

In hun kielzog is ook de bistronomie in opmars. Prijsbewuste bistro’s serveren met liefde gerechten waar de puurheid van - bij voorkeur - lokale ingrediënten voorop staat, en ze vormen een groeiende concurrentie voor de gastronomie.

Opkomst van de thuiskok

Een paradox die zich in het nieuwe millennium steeds duidelijk ontwikkelde: enerzijds gaan we (wanneer het mag) meer dan ooit op restaurant, anderzijds hebben we nog nooit zoveel thuis gekookt en zijn de clubs voor hobbykoks niet meer te tellen. Een groot deel van deze maaltijden bestaat uit kant-en-klaar bereidingen voor alledag, maar wanneer we tijd hebben is koken een van de favoriete tijdbestedingen geworden. Zeker in deze coronatijd wordt meer dan ooit thuis gekookt en beginnen we ook te experimenteren.

Alles benutten

In het verlengde van het groeiend belang van bio en groenten stijgt ook de drang om zo weinig mogelijk afval te produceren. Het maximum uit je ingrediënten halen (en zo minder voeding weggooien) draagt immers bij tot een gezonder milieu.

Ook chefs haken in op deze trend, al dan niet uit economische motieven. In het zogenaamde ‘trashcooking’ gaat de kok eveneens bepaalde onderdelen van het dier zoals de huid, pezen, spieren en ingewanden gebruiken, wat kan leiden tot verrassende creaties. Eveneens is het een ode aan de dagelijkse keuken van weleer, en ook hier is ook een aangroeiend publiek voor.

Sobere tafels

Op het vlak van de tafeldecoratie waren de voorbije jaren behoorlijk vernieuwend. Dure en chique glazen, exclusieve steeds wisselende borden voor elk gerecht, duur tafellinnen en servetten: jarenlang kon het niet op bij het aankleden van de tafel. Nu is er een duidelijke trend naar meer soberheid en worden overbodige elementen zoals al te veel design, uitgebreide bloemendecoratie, glazen en borden in verschillende kleuren, vormen en materialen en overdadig tafellinnen geweerd.

Bowls en shakes

De zogenaamde millenniumgeneratie, geboren in de periode net na het nieuwe millennium, slaat langzaam maar zeker zijn vleugels uit. Dit is de eerste generatie die nooit de computerloze wereld heeft gekend en is opgegroeid met laptops, tablets, Playstation, Facebook, Instagram en noem maar op. Hun brein wordt constant gevoed door een overvloed aan vooral visuele prikkels, en ze hebben nu eenmaal andere verwachtingen van voeding dan hun ouders.

Ook de vorm speelt voor jongeren een belangrijke(re) rol. Zo geven ze vaak de voorkeur aan voeding in hippe ‘bowls’, zeg maar kommen met daarin diverse ingrediënten zoals pasta, rijst, groenten, vis, vlees, sauzen maar evengoed salade. In een kom kan je deze smaken gemakkelijk mengen en er ook in dippen met naanbrood, graanstengels,… Een trend die intussen hier en daar ook in de hogere gastronomie begint door te dringen, of hoe de jeugd de topchefs weet te beïnvloeden.

Dit vinden we eveneens terug in de zogenaamd freak shakes, grote komen waarin ogenschijnlijk niet bij elkaar horende ingrediënten zoals ijs, brownies, gebakjes, donuts, slagroom, cupcakes, stukjes fruit, chocolade toch worden samengebracht en een ware caloriebom vormen. Vaak worden deze shakes nog getopt met kleurrijke snoepjes en siropen en gelden ze als het summum van ‘foodporn’.

Foodpairing

Foodpairing is de afgelopen jaren niet meer uit de breinen van de chefs, maar ook steeds meer hobbykoks weg te denken. Bij foodpairing wordt nagegaan welke ingrediënten goed bij elkaar passen, dit aan de hand  van de belangrijkste aromatische profielen in een product. De interacties tussen de diverse moleculen worden hierbij op een wetenschappelijke manier aan de hand van een database in kaart gebracht. Voor de amateurkok boeiend, want ook de gewone ingrediënten die iedereen in huis heeft kunnen door hun niet voor de hand liggende combinaties een onverwachte creatieve invulling krijgen.

Revolutie in dranken

De consumptie van dranken onderging de voorbije decennia een ware revolutie. Wijn blijft een absolute topper, maar Frankrijk moet steeds meer concurrentie dulden van andere Europese wijnlanden en de nieuwe wereld. Ook hier zet de trend naar bio zich verder, en zelfs de grotere partners in de retail gaan op zoek naar kleinere wijnproducenten om zo hun aanbod een exclusief tintje mee te geven.

Binnen de biersector valt op dat onze eigen brouwerijen minder in eigen land verkopen, maar resoluut de kaart van de export trekken. Binnen de inlandse markt krimpt de markt van de pils almaar verder in en doen vooral speciaalbieren het goed. Anderzijds werkt bier zich steeds hoger op in gastronomische kringen en heeft de jonge garde chef duidelijk interesse om er hun creaties mee te verrijken.

Whisky (en dan vooral maltwhisky) kende een merkelijke groei, mede door invloed van het stijgend aantal whiskyclubs waar leden de kans krijgen exclusieve bottelingen te proeven. De voorbije vijf jaar was de gin tonic met tal van nieuwe gins, andere tonicsmaken en kruiden alom tegenwoordig, een trend die nu over zijn hoogtepunt heen lijkt. Afwachten maar of de nieuwe hype vermout het even goed zal doen.

De culinaire wereld heeft de afgelopen twintig jaar een opmerkelijke transformatie ondergaan. Van streetfood tot duurzaamheid en technologische vooruitgang tot plantaardige revoluties, de manier waarop we eten, koken en ervan genieten is onherkenbaar veranderd. Deze ontwikkelingen hebben niet alleen onze smaakpapillen beïnvloed, maar ook onze cultuur, ethiek en de manier waarop we verbonden zijn met voedsel.

Wat brengt de toekomst? Terwijl we vooruitkijken, is het opwindend om te bedenken hoe de culinaire wereld zich verder zal ontwikkelen en ons blijft verrassen met nieuwe smaken, ervaringen en inzichten.