Specerijen of kruiden?

Er heerst nog steeds een begripsverwarring tussen kruiden en specerijen. Kruiden vind je over het algemeen in een gematigd klimaat en ze bestaan doorgaans uit de groene, verse blaadjes en stengels van een inheemse plant. Specerijen hebben dan weer een voornamelijk exotische oorsprong en ze kunnen ook uit andere bestanddelen bestaan zoals de peulen, wortels en bloemknoppen. Specerijen zijn bijna uitsluitend in gedroogde vorm verkrijgbaar. Toch is de definitie niet helemaal sluitend. Zo is koriander als kruid en specerij verkrijgbaar. Zout valt strikt genomen buiten de definitie maar wordt doorgaans toch tot de specerijen gerekend.

Eeuwenlang bestond de belangrijkste functie van specerijen erin om de houdbaarheid van verse producten te verlengen. Zout en peper in onze streken, en gember en piment elders gaven de mogelijkheid om zonder koeling toch vis, vlees en groenten langer te bewaren, en andere specerijen verdoezelden de smaak van ingrediënten die niet meer zo vers waren.

In de klassieke oudheid en dichter bij ons in de middeleeuwen werden aan specerijen dan weer heel wat geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven.

In de keuken

De globalisering en internationalisering dringt ook in de hedendaagse keuken steeds meer door. De drang naar culinaire authenticiteit en het opnieuw waarderen van de eigen tradities brengen de vaak vergeten rijkdom van specerijen weer in het daglicht. Ze nemen weer de plaats in de keuken in die ze verdienen, namelijk die van een ingrediënt dat smaak, aroma, verfijning, gezondheid en een gevoel van welbehagen verenigt.

Volgende selectie van tien specerijen biedt een waaier aan culinaire toepassingen, zowel klassiek als verrassend innovatief en steeds magisch lekker.

Engelwortel

Een van de weinige specerijen met een Noord-Europese oorsprong. Volgens de overlevering verscheen de aartsengel Rafaël tijdens een pestepidemie met deze plant aan een monnik en konden ze hiermee deze verschrikkelijke plaag bestrijden.

De verse blaadjes van de engelwortel zijn een verrijking voor slaatjes, soepen en fruitdesserts. Gebak krijgt er net ietsje meer mee en ook de combinatie met citrusvruchten en rabarber is een topper. Kaasschotels zijn eveneens gebaat met enkele plukjes engelwortel.

Fenegriek

Een van de eerste bekende cultuurgewassen. In Egyptische graven werden papyrusrollen gevonden waarop de geneeskrachtige werking van fenegriek al beschreven werd. De wat aparte, bitterzoete smaak van fenegriek (zoals gebrande suiker) doet het goed in reeks uiteenlopende bereidingen zoals chutney, vanillevla en slagroom.

Anderzijds scoort deze veelzijdige specerij ook in pittige bereidingen met vlees, rijst en peulvruchten. In de meeste currysamenstellingen speelt fenegriek trouwens een manifeste rol.

Kardemon

De bedoeïen bieden hun gasten traditioneel ‘gahwa’ aan, een pittige drank van 90% kardemon en 10% koffie. Deze specerij werd in de 17^de eeuw door de Hollandse handelaars naar onze contreien gebracht en veroverde snel het Westen. Kardemon brengt zowel zoete als eerder hartige gerechten op punt met zijn sterke, maar tegelijk ook zachte smaak die wat citroenachtig aandoet.

De eerder bittere maar toch warme nasmaak zorgt toch voor de nodige frisheid in de mond en de neus. Typisch een specerij om alle remmen bij los te laten en mee te experimenteren.

Karwij

De Romeinse legers gebruikten in navolging van toen al eeuwenoude oosterse tradities kummel (ook bekend als karwij) in de voeding van de soldaten. Later gaf keizer Karel de opdracht aan zijn tuiniers om karwij te zaaien omdat de specerij magische krachten zou hebben. Het pikante aroma van kummel helpt zwaardere bereidingen beter te verteren. De jonge, niet meegekookte blaadjes geven extra pit mee aan marinades, salades, sauzen en soepen.

Met de zaadjes kan je gebak en brood (denken we maar aan het bekende Duitse kummelbrood en de Engelse karwijcake) maar evengoed een omelet, stoofpotje of goulash op smaak brengen.

Komijn

Al in het Oude Testament vinden we informatie terug over het oogsten van komijn. In de middeleeuwen vormde het een belangrijke bron van inkomsten voor kloosters en de Engelse schatkist hief er een extra belasting op. Komijn heeft een plaatsje veroverd in een hele reeks bereidingen die een pikant accent kunnen gebruiken.

De Spaanse keuken maakt dankbaar gebruik van deze specerij in een hele reeks pittige gerechten, en ook in een klassieke merguezworst, oosterse visgerechten, couscous of een chili con carne mag het niet ontbreken.

Maanzaad

Afkomstig van de papaver worden aan deze specerij al van in de oudheid slaapverwekkende eigenschappen toegeschreven. Deze zaadjes hebben weinig geur, maar een erg verfijnde, ietwat nootachtige smaak.

Maanzaad wordt klassiek gebruikt om brood en gebak te versieren maar doet het in combinatie met andere specerijen ook erg goed om bittere groenten en stoofschotels op smaak te brengen.

Mirte

Mirte is volgens de mythologie de plant van de liefde. De takken en bladeren geven aan vlees en vis een subtiele maar kruidige smaak.

Ze doen wat denken aan laurier, met dit verschil dat je de blaadjes in een bereiding wel mag meekoken.

Mosterdzaad

Hippocrates schreef in de 5^de eeuw v. Chr. al over de vele geneeskundige eigenschappen van mosterdzaad.

In de keuken vormen mosterdzaadjes een prima combinatie met vis, vlees, marinades en chutneys. Ze zwakken de wat robuuste smaak van rode biet af en jonge mosterdscheuten vormen een prima alternatief voor vlees.

Piment

Eén van de weinige niet-oosterse specerijen, afkomstig van de Maya’s en via de Spanjaarden bij ons geïntroduceerd.

Gemalen piment geeft een pikante toets aan zowel het fruit in jam en confituur als aan hartige worst, stevige vis zoals zalm en zelfs een cocktail op basis van likeur.

Zoethout

Een klassiek zoetmiddel dat men al in het Oude China en Egypte kende. Zoethout is het meest compacte, zoete van alle specerijen, een perfect en gezond alternatief voor suiker en honing.

Verrassend is de toevoeging van een stukje zoethout aan hartige bereidingen zoals wild en marinades.