Harde granen

Pasta is de verzamelnaam voor de uitgebreide reeks Italiaanse deegwaren gemaakt uit harde granen (vooral harde tarwe) die in allerlei vormen versneden kan worden. Er zijn in de Italiaanse pasta twee hoofdsoorten: de pastasciutta of pasta secca (gedroogde pasta) en de pasta fresca (verse pasta).

Komen de deegwaren van buiten Italië, dan spreken we van noedels. Noedels worden overal ter wereld gegeten. Zo werden in de Chinese provincie Qinghai 4.000 jaar oude noedels van gerst gevonden.

Eenvoudig en snel zelf te maken

Pasta is in alle soorten, maten en kleuren verkrijgbaar, en er bestaan meer dan 700 variëteiten. De betere verse pasta bestaat uit drie vaste ingrediënten: tarwebloem, eieren en een beetje olijfolie. Het grootste werk zit in het kneden van het deeg en het snijden van de pasta met de pastamachine.

Maak je zelf je pasta, dan kan je er ook letterlijk kleur inbrengen door aan het deeg bijvoorbeeld spinazie, rode kool of inkt van inktvis aan toe te voegen.

Enorm aanbod

Heb je niet de tijd of zin om zelf je pasta te maken, dan kan je natuurlijk kiezen uit het enorme aanbod industriële pasta. De meeste voorverpakte pastasoorten worden gemaakt van harde tarwe, maar er is ook een uitgebreid aanbod beschikbaar aan pasta van bloem van zachte tarwe en eieren, de zogenaamde eierpasta (pasta secca all’uova).

In Italië zal je overigens hard moeten zoeken naar macaroni (een verbastering van de Italiaanse term maccheroni), want dat is daar een zo goed als onbekende pastavariant.

Kort of lang, of gevuld?

Met pasta kan je eindeloos variëren, en het is een bijzonder dankbaar ingrediënt om je bord te stofferen. Zo kan je kiezen voor korte of lange deegwaren. Tot de korte, minder bekende pastasoorten behoren onder meer rigatoni (korte, buisvormige pasta waarvan de uiteinden recht zijn afgesneden), orecchiette (holle, komvormige pasta), strozzapreti (met de hand gerolde holle, langwerpige pasta uit Emilia) en de kleinere variant cavatelli. De klassiekers zijn hier maccheroni en penne.

Van de lange deegwaren kiest men doorgaans voor spaghetti, capelloni, vermicelli of tagliatelle, maar waarom niet eens opteren voor trofie (gedraaide pasta van griesmeel), pici (dikke, met de hand gerolde lange pasta uit Toscane), papardelle of fettuccine (twee bredere varianten van tagliatelle)?

Holle pasta gaat goed samen met een dikke saus, terwijl voor platte of dunne pasta het best met een dunne, gladde saus bereid wordt. Speciaal voor soep en consommé zijn er kleine pastavormpjes die blijven drijven.

Gevulde deegwaren

Ook de gevulde deegwaren zoals lasagne, ravioli, cannelloni en tortellini behoren tot de Italiaanse pasta. Naargelang van het seizoen kan je hier creatief uit de hoek komen met de ingrediënten die op dat moment beschikbaar zijn, zowel groenten als vlees en vis. Een leuke variant op tortellini is caramelle, een gevulde pasta in de vorm van een snoepje waar je zeker bij de kinderen mee scoort.

Ook gnocchi behoren tot de klassieke gevulde Italiaanse deegwaren. Deze pasta op basis van aardappelen is bovendien snel klaar en wordt best meteen na het koken geserveerd.

Creatief met noedels

Ook met noedels kan je vele kanten op. Officieel zijn dit eetwaren die gemaakt worden van niet gerezen deeg en dan in water gekookt worden. Afhankelijk van de soort kan je noedels zowel vers als gedroogd krijgen, maar ze hebben allemaal zetmeel als hoofdbestanddeel gemeen. Dit kan rijst, tarwe, aardappelzetmeel of boekweit maar ook ei zijn. Ook hier zijn honderden varianten verkrijgbaar.

Noedels lenen zich ideaal tot wokgerechten en hebben doorgaans een erg korte bereidingstijd.

De term noedels is afkomstig van het Duitse woord Nudel, wat gewoon pasta betekent.

Tot de rijstnoedels behoort onder meer shahe fen, langgerekte en brede witte noedels die in China traditioneel met vis of rundsvlees geserveerd worden. Deze noedels worden vaak geroerbakken in de wok. Andere rijstnoedels zijn rijstvermicelli, een echte allround noedel die je ook in loempia’s terugvindt, en kanom tjien, dunne noedels op basis van gefermenteerde rijst.

Udon noedels zijn dikke, Japanse noedels op basis van tarwemeel, water en zout met een mooie witte kleur. Ze worden in de betere bars van Tokio vaak geserveerd in wokgerechten en noedelsoep.

De platte Chinese gele tarwenoedels mee pok worden in vele Aziatische huisgezinnen bijna dagelijks gegeten en bami is hiervan afgeleid.

De Chinese noedel lamian kennen we vooral als mie. Deze tarwenoedels worden met de hand in strengen getrokken, gevouwen, weer uitgerekt en nog eens gevouwen.

Wil je het wat dichter bij ons gaan zoeken, dan kan je kiezen voor andere ongebruikelijke varianten als nokedli (een Hongaarse noedel), Spätzle (een Duitse noedel op basis van eieren en tarwe), tészta (een reeks van Hongaarse noedels) of eriste (platte roodbruine of gele Turkse noedels).

Noedels op basis van aardappelzetmeel

Glasnoedels vormen een aparte categorie onder de noedels. Ze worden gemaakt van mungbonen en zijn steviger van structuur dan de meeste noedels. Je vindt ze ook vaak terug in loempia’s en je kan ze zelfs frituren.

Andere voorbeelden zijn Kartoffelknödel (grote Duitse aardappelballen met een mengsel van rauwe en gekookte geraspte aardappelen, ei en tarwebloem) en de Slovaakse variant halusky.

Noedels van boekweit en eieren

Bekende boekweitnoedels zijn de Japanse noedel soba en twee Koreaanse specialiteiten: naemgmyeon en makguksu. Bij deze noedels wordt naast boekweit ook zoete aardappel gebruikt.

Eiernoedels worden gemaakt op basis van tarwemeel met eieren, waaraan ze hun gele kleur te danken hebben. Ze zijn een dankbaar ingrediënt in de keuken en kunnen zowel in soepen en wokgerechten als in salades verwerkt worden.