Waar vandaan:Culinair > Ingrediënten > Stomen

Meer informatie over:

• Asperges
• Scampi
• Kervel

Asperges

Asperges zijn typische seizoensgroenten. Toch zorgen moderne teeltmethoden ervoor dat de fervente liefhebber er bijna het ganse jaar van kan genieten. Asperges worden vooral ingevoerd uit Spanje, in de winter ook uit Chili. Er bestaan zowel groene asperges (klein en smakelijk), als witte (zacht en zoetig) en paarse (krachtige smaak). Elke soort is zeer rijk aan vitamine C en heeft een vochtafdrijvende werking.
De Belgische asperges worden aanzien als zijnde van de allerhoogste kwaliteit, omdat ze zeer wit en vooral zeer vers zijn. Onze asperges worden meestal ondergronds gekweekt, zodat de stengels absoluut geen licht krijgen en daardoor wit blijven. Groene asperges zijn even lekker als witte. Ze zijn alleen groen omdat de stengels boven de grond groeien.

Bewaring
Bewaar asperges kortstondig in de koelkast, gewikkeld in een vochtige doek om uitdroging te vermijden. Als asperges lang bewaard worden, wordt de smaak bitter. Er gaat evenwel niets boven kraakverse asperges.

Bereiding
De ‘koningin van de groenten’ wordt naar middeleeuwse traditie veel ‘op z’n Vlaams’ gegeten. Zowel koud als warm zijn diverse bereidingen mogelijk. Asperges zijn trouwens makkelijk te bereiden.

witte asperges
Schil witte asperges met een dunschiller. Begin dun aan de kop en schil naar beneden toe dikker. Breek de harde, houtachtige uiteinden af. Leg de asperges onmiddellijk in koud water. Breng water aan de kook en laat de asperges in bijeengebonden bussels koken. De kooktijd is afhankelijk van kwaliteit en dikte. Reken ongeveer op een kwartier. Haal de asperges met een schuimspaan uit de kookpan en laat uitlekken in een vergiet.

groene asperges
Groene asperges hoeven niet geschild te worden. Was ze ruim in water en breek de houtachtige uiteinden af. De kooktijd is iets korter dan de witte asperges.

Tip
Met de schillen van de asperges kan een goede bouillon gemaakt worden om de de asperges zelf in te koken. Het resterende vocht vormt dan een ideale basis voor soepen.

Scampi

Scampi’s of reuzenzoetwatergarnalen worden gekweekt in Zuid-Oost-Azië en Zuid-Amerika. Meestal gaat het om de Macrobrachium Rosenbergii, een grote zoetwatergarnaal met zeer fijne en lange scharen. Ze worden steeds diepgevroren verkocht. De beste en duurste zijn de scampi’s die op de boot in zeewater in blok en zonder kop zijn ingevroren. De scampi’s die aan land worden gepeld en in zoet water ingevroren, zijn van mindere kwaliteit.

Scampi’s kwamen in de mode toen de mensen op vakantie gingen naar Spanje en Italië. Scampi’s zijn goed om aan spiesjes te steken en op de barbecue te bereiden. U kunt ze ook bakken in een vetstof. Het vlees heeft echter weinig smaak en vraagt om een krachtige saus. Scampi’s worden vaak gebruikt in gekruide Thaise of Vietnamese bereidingen.

Weetjes

• Het is moeilijk wijs worden uit wat nu precies scampi’s, en wat gamba’s zijn. Gemakshalve noemen we de grote garnalen zonder kop scampi’s en deze met kop gamba’s. Op de verpakking moet de Latijnse naam vermeld staan. Indien het Macrobrachium Rosenbergii is, dan heeft men te maken met een zoetwatergarnaal, de eigenlijke scampi. Indien de naam Penaenus is, dan gaat het om een zeewatergarnaal of gamba.
• De maat geeft aan hoeveel stuks er in een kilo gaan. Zo betekent maat 12/14 dat er 12 tot 14 stuks in een kilo gaan.
• Als de scampi’s gepeld zijn, reken dan op 115g per persoon.

Kervel

Onder Romeinse invloed kwam de wilde kervel uit Siberië naar onze gewesten. In de middeleeuwen werd kervel ook wel ‘de peterselie van de rijken’ genoemd, omdat het moeilijk verkrijgbaar was en zoveel op peterselie leek.
Kervel hoort thuis bij de ‘fijne kruiden’, samen met peterselie, bieslook, dragon en soms sjalot. De plant lijkt op peterselie en de smaak heeft iets weg van anijs.
Kervel bevat veel vitamine C en werkt zuiverend.

Gebruik steeds vers geplukte kervel. Kervel mag niet lang meekoken of -stomen, anders verliest het zijn fijne aroma. Voeg kervel dus pas op het einde van de bereiding toe. Gedroogde kervel heeft weinig of geen smaak. Kervel kan wel ingevroren worden en behoud zijn aromatische eigenschappen. Gemengd in een salade komen de malse, jonge blaadjes het best tot hun recht. U kunt er ook een typisch Belgische specialiteit, fijne kervelsoep, mee bereiden of gebruiken in sauzen.