Brood bakken

Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker eten (George Bernard Shaw - 1854)
MyriamC
Lid geworden op: 07 jan 2006, 18:13
Locatie: Noorderkempen

02 feb 2019, 12:25

verhaegen schreef:patiserie wordt gemaakt met sterke bloem
brood met gewoonlijk middenmoot of nog iets slapper als de middenmoot gemaakt
belgie heeft niks anders als slappe bloem
amerikaanse is sterke bloem
vroeger was het verplicht dat de inlandse bloem gemengd moest worden onder amerikaanse
anders geraakten ze van de inlandse niet vanaf
slappe bloem geeft platte broden
slappe bloem is uiteraard een pak goedkoper
hoe gerafineerder de bloem is , hoe sterker meestal
Dit interesseert me wel.
Hoe kan je zien op de verpakking of je slappe of sterke bloem hebt?
Reini
Lid geworden op: 18 jul 2004, 10:46
Locatie: Brasschaat

05 feb 2019, 20:31

https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=2569

Mogelijk daar wat meer info voor u,  sterke bloem bevat dus meer eiwit.
MyriamC
Lid geworden op: 07 jan 2006, 18:13
Locatie: Noorderkempen

05 feb 2019, 21:43

Reini schreef:https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=2569

Mogelijk daar wat meer info voor u,  sterke bloem bevat dus meer eiwit.
Dank je.
De boem die wij gebruiken heeft 15.1% eiwit. Ik ga eens vergelijken met die van Aveve.
MichelN
Lid geworden op: 16 nov 2008, 17:44
Locatie: Groot-Leuven

11 feb 2019, 16:10

MyriamC schreef:De boem die wij gebruiken heeft 15.1% eiwit. Ik ga eens vergelijken met die van Aveve.
Toe maar, je hebt helemaal geen bloem nodig met 15,1% eiwit om een deftig brood te bakken, wie heeft je dat nu weer wijsgemaakt? Zelfs 11,5% (wat de meeste bakkers gebruiken voor dagelijks brood) is al voldoende.
Thank God I'm an atheist (Leonard Cohen)
MyriamC
Lid geworden op: 07 jan 2006, 18:13
Locatie: Noorderkempen

11 feb 2019, 16:59

MichelN schreef:wie heeft je dat nu weer wijsgemaakt?
Niemand. Ik was daar gewoon nieuwsgierig naar na de post van verhaegen.
Kan wel zeggen dat ons brood zeer lekker is!
MichelN
Lid geworden op: 16 nov 2008, 17:44
Locatie: Groot-Leuven

13 feb 2019, 14:42

MyriamC schreef:
11 feb 2019, 16:59
Kan wel zeggen dat ons brood zeer lekker is!
Dank zij die 15,1% eiwit? BS.
Thank God I'm an atheist (Leonard Cohen)
MichelN
Lid geworden op: 16 nov 2008, 17:44
Locatie: Groot-Leuven

13 feb 2019, 15:31

verhaegen schreef:
02 feb 2019, 11:19
patiserie wordt gemaakt met sterke bloem
brood met gewoonlijk middenmoot of nog iets slapper als de middenmoot gemaakt
belgie heeft niks anders als slappe bloem
amerikaanse is sterke bloem
vroeger was het verplicht dat de inlandse bloem gemengd moest worden onder amerikaanse
anders geraakten ze van de inlandse niet vanaf
slappe bloem geeft platte broden
slappe bloem is uiteraard een pak goedkoper
hoe gerafineerder de bloem is , hoe sterker meestal
Hierboven staat zo veel onzin dat het eigenlijk godgeklaagd is.
1. Patisserie wordt *niet* gemaakt van sterke bloem, dat is immers nergens voor nodig vermits het doorgaans om een beslag gaat en sterke bloem eigenlijk te veel gluten vormt waardoor het eindproduct eerder taai dan krokant wordt. In taart-, koekjes, wafeldeeg bijvoorbeeld kappen de bakkers zelfrijzende bloem (eigenlijk de zwakste bloem van allemaal, staat eigenlijk net boven de tarwe gebruikt voor veevoeder). Bakkers zijn intussen, net als beenhouwers, volleerde chemici geworden, ga maar eens kijken in het lokaal waar ze hun toevoegsels bewaren. Don't ask me how I know...
2. Voor brood heb je wel degelijk kwaliteitsbloem nodig, minstens 11,5% eiwit, een bakker die zichzelf respecteert zal nooit met minderwaardige bloem werken. Voor pistolets en stokbrood is dat 13/680.
3. Amerikaanse bloem is sterke bloem: jaja, dat zal wel, zo'n mengsel, met Round up kan niet anders dan sterk brood opleveren.
4. Het overgrote deel van onze (brood)bakbloem komt uit Duitsland en Frankrijk, wie ooit al eens via de nationales naar het zuiden gereden is zal ongetwijfeld vanaf de Champagnestreek wel hebben opgemerkt waar de graanschuur van Frankrijk ligt.
Dat wij alleen maar slappe bloem zouden hebben is onzin, onze maalder betrekt zijn tarwe uit het Hageland en Waalse boeren waarmee hij een akkoord heeft afgesloten inzake quota en graansoorten. Modieuze soorten en hypes zoals spelt (prijs +30% in twee jaar tijd) komen uit Luxemburg en Duitsland.
5. Bloem wordt niet geraffineerd maar de bemaling (het aantal doorgangen) bepaalt de kwaliteit.
Dat wij voornamelijk met buitenlandse tarwe werken heeft vooral te maken dat onze percelen zodanig versnipperd zijn - plus allerlei bekrompen regeltjes - en veel te klein om echt rendabel te zijn.
Thank God I'm an atheist (Leonard Cohen)
MyriamC
Lid geworden op: 07 jan 2006, 18:13
Locatie: Noorderkempen

13 feb 2019, 23:57

MichelN schreef:
13 feb 2019, 14:42
Dank zij die 15,1% eiwit? BS.
Dat zijn jouw woorden. Niet de mijne.
verhaegen
Support SeniorenNet
Lid geworden op: 03 apr 2003, 20:48
Locatie: kapellen

14 feb 2019, 12:07

MichelN

misschien wist je dat nog niet
ik ben pattisier van beroep hoor
school gelopen in charlottalei en nadien in de desquinlei tegenwoordig , piva
MichelN
Lid geworden op: 16 nov 2008, 17:44
Locatie: Groot-Leuven

14 feb 2019, 16:33

verhaegen schreef:
14 feb 2019, 12:07
MichelN

misschien wist je dat nog niet
ik ben pattisier van beroep hoor
school gelopen in charlottalei en nadien in de desquinlei tegenwoordig , piva
Dat is allemaal best mogelijk maar vertel me dan eens waarom patisseriebloem zo'n laag eiwitgehalte heeft en, als het dan toch zo'n sterke bloem is, dat je er geen brood kan mee bakken of pasta van maken? Zonder toevoegingen (bakpoeder) kun je er hooguit sauzen mee binden of een ossobuco mee bebloemen.
Thank God I'm an atheist (Leonard Cohen)
verhaegen
Support SeniorenNet
Lid geworden op: 03 apr 2003, 20:48
Locatie: kapellen

14 feb 2019, 18:33

pattiseriebloem is de beste bloem , dus de "sterkste"
vroeger was het simpel aangeduid met nullen , hoe meer nullen hoe sterker de bloem
tegenwoordig geven ze dat anders aan
sterke bloem heeft véél gluten ,
Glutten zijn : onoplosbare eiwitten

beslagsoorten doe je met zwakke bloem , dus waar weinig onoplosbare eiwitten inzitten
degen zoals koeken , bladerdeeg enz. doe je met sterke bloem waar dus véél onoplosbare eiwitten inzitten
die geven dus de werking
als ge brood maakt met sterke bloem , dan gaat dat brood altijd scheuren , ongeacht ge daar een vil in geeft op voorhand
als ge echt slappe bloem pakt krijgt ge een plat brood dat weinig werking gehad heeft in de oven
der is een werking op voorhand en een ovenwerking
om een goed brood te hebben moet men een evenwicht zoeken tussen sterke en zwakke bloem
55 Monique

14 feb 2019, 19:19

verhaegen

Mijn dochter is kok
Maar die maakt ook alles zoals brood en pistolets en sandwiches enz enz
En patisserie
Groene Poort in Brugge ...
https://tergroenepoorte.be/faciliteiten ... casserole/
Daar kun je gaan eten maar ook bezoek aan bakkerij en slagerij ...
Daarmee dat ik hier Gentsbakkerhuis had geplaatst ...
verhaegen
Support SeniorenNet
Lid geworden op: 03 apr 2003, 20:48
Locatie: kapellen

15 feb 2019, 09:42

dat ga ik eens opschrijven en in de mobi leggen , als ik dan nog eens in brugge kom kan ik eens gaan .......
het beste frituur in brugge heb ik al bezocht gehad , en de fritten waren goed , en hebben ze daar een massa toebehoren tegen de sterrren omhoog
volgende keer dus dan ......
bedankt

zal alleen ergens daar in de buurt een parkeerplaatske moeten zoeken voor 7.5 meter
maar dat komt wel goed , k'heb toch altijd fietsen bij
en het kan altijd nog op de buiten boninvest (parkeren)
MichelN
Lid geworden op: 16 nov 2008, 17:44
Locatie: Groot-Leuven

15 feb 2019, 10:18

55 Monique schreef:
14 feb 2019, 19:19
verhaegen

Mijn dochter is kok
Maar die maakt ook alles zoals brood en pistolets en sandwiches enz enz
En patisserie
Dat ge hier al dan niet geoorloofde reclame zit te maken voor de bollenwinkel van uw dochter heeft niets te maken met het onderwerp.
Of wilt ge ook nog deze rubriek bedelven onder uw postingdiarree?
Thank God I'm an atheist (Leonard Cohen)