Hoe maak ik lekkere peperkoek ?
Hoe maak ik de beste en lekkerste peperkoek in west vlaanderen dank U chef
We zullen u moeten ontgoochelen. Peperkoek maken en bakken is een kunst. Er bestaat geen echt recept voor. Het is een ambacht waarvan nog slechts weinig beoefenaars bestaan. De recepten die zij gebruiken worden angstvallig geheim gehouden.
Een goede peperkoek maken vergt veel kennis, ervaring en het juiste materiaal. Dit materiaal is echter niet aanwezig in een huishoudelijke keuken. Toch zijn er in sommige boeken en op het internet wel een paar recepten te vinden. Deze resulteren steeds in een soort droog gebak met “peperkoeksmaak”. Ook de keuze van de specerijen die gebruikt worden is zeer belangrijk en hangt volledig af van persoonlijke smaak.
Peperkoek heeft als hoofdingrediënt roggebloem. Bijna altijd wordt eerst een “moederdeeg” gemaakt. Hierbij wordt, en dit is niet onbelangrijk, een deel oude peperkoek gemengd met suiker of glucose-fructosesiroop tot een dik vloeibaar papje ontstaat. Daarna wordt er water en roggebloem bijgevoegd met eventueel honing of extra suiker. Je kan hiervoor zowel gebruik maken van gekarameliseerde suiker of kandijsuiker. Dit alles wordt net onder het kookpunt tot een deeg verwerkt. Dit moederdeeg blijft tot twee dagen of zelfs langer rusten. Het deeg wordt dan afgekoeld, de suikers wordt gekristalliseerd en het deeg wordt omgezet door de rogge-enzymen. Na deze “rijpingstijd” wordt dit moederdeeg dan gemengd met kruiden: koekkruiden, vierkruidenmengsel of een eigen mengeling van kaneel, peper, muskaatnoot, anijs .... Je kan eventueel nog honig toevoegen. Tenslotte dient ook nog het bakpoeder toegevoegd te worden.
Er worden twee, soms drie soorten bakpoeders gebruikt die elk afhankelijk van hun werking op een ander ogenblik worden toegevoegd en dus ook een ander werking hebben.
Natriumbicarbonaat, alkali, monocalciumfosfaat, wijnsteenzuur..
Dit deeg wordt vervolgens afgebakken in een speciale oven in houten bakvormen...
Hoeveelheden: dit is slechts bij benadering...
Ingrediënten voor het moederdeeg:
250gr roggemeel
250gr mengeling van oude koek en suiker/honing (50/50)
ongeveer 100 ml water.
Bereiding van het moederdeeg:
Verwarm het geheel tot tegen het kookpunt. Bewerk het goed en laat het daarna een paar dagen rusten. Vroeger werd het deeg zelfs tot twee weken bewaard in speciale kelders. Eenmaal je een deeg bereikt hebt voegen we er nog een 20 à 50 gr honing aan toe. Bovendien ook nog een eetlepel kaneel, een snuifje muskaatnoot, een snuifje peper en anijsessence toevoegen. Eventueel ook nog gekonfijt fruit of parelsuiker, toevoegen. Het deeg moet nu al lekker smaken!
Het afbakken gebeurt in houten vormen omdat in metalen bakvormen de buitenste korst zou verbranden.
Meer vragen & advies >> Archief.
Vitelma :
Kijk dan in het Helpcentrum (klik hier). Als je het daar niet kan vinden, helpen we je via e-mail op support@seniorennet.be.
