Actueel - Onvoldoende hygiëne in veel rusthuiskeukens

Archief

(Test Gezondheid nr. 60)

Vanwege de bijzondere kwetsbaarheid van bejaarde rusthuisbewoners, is de hygiëne van de maaltijden die zij geserveerd krijgen extra belangrijk. Volgens een steekproef uitgevoerd door Test-Aankoop in een vijftigtal rusthuizen valt er op dat vlak weinig aan te merken, in weerwil van de lang niet altijd perfecte hygiëne van keukeninstallaties en –personeel. Ook het evenwicht van de weekmenu's is af en toe vatbaar voor verbetering.

Test-Aankoop op het terrein
Op het verzoek om deelname aan een driedelig onderzoek, dat aan de 1 785 Belgische rusthuizen werd gestuurd, kreeg de consumentenorganisatie 273 positieve antwoorden. Uiteindelijk contacteerde zij er daarvan 52 voor effectieve deelname.
Die rusthuizen doorstonden 3 proeven: een audit naar de hygiëne van keukeninstallaties en -personeel door een gespecialiseerd lab; een microbiologische ontleding van een maaltijd en een ontleding van de menu's voor 3 weken.

De maaltijden onder de loep
De resultaten van het onderzoek zijn grosso modo positief:
De microbiologische ontleding van een middagmaal uit elke keuken leverde slechts twee ontoereikende resultaten op, twee waren redelijk en alle andere waren goed.
Vooral verheugend is het feit dat er nergens sporen van gevaarlijke ziekteverwekkende kiemen werden aangetroffen. Ontoereikende resultaten spruiten voort uit een te hoog totaal kiemgetal en te veel gisten en schimmels.
De samenstelling van de weekmenu's, waarbij met heel wat –soms tegenstrijdige – factoren moet worden rekening gehouden, is over het geheel genomen ook behoorlijk tot goed, weliswaar met hier en daar een schoonheidsfoutje, zoals te dikwijls gepaneerde en/of gefrituurde gerechten, te weinig fruit, te weinig vis, te vaak gebak als dessert enz.

Onvoldoende kennis van hygiëne
Uiteindelijk de zwakste resultaten werden opgetekend voor de audit naar de hygiëne van keukeninstallaties en –personeel, uitgevoerd door een gespecialiseerd lab: slechts ruim een vierde van de instellingen behaalde een goede tot zeer goede beoordeling voor dit testgedeelte.
Uit duizend en één dingen blijkt een vrij algemeen gebrek aan kennis inzake goede hygiënepraktijken: de manier waarop levensmiddelen en keukengerei worden opgeborgen, de weinig deskundige wijze waarop voedsel wordt ingevroren, de aanwezigheid van permanente bronnen van microbiologische contaminatie in de keukens, het niet naleven van de vervaldata voor droge voeding, de aanwezigheid van te veel onbevoegden in de keukens, zichtbare sporen van voedsel op de blikopeners, kookapparatuur met moeilijk bereikbare hoekjes die niet zeer netjes zijn, enz.
Soms worden de maaltijden rondgedeeld door personeel dat niets te maken heeft met de keuken, zonder eerst de handen te wassen. Vaak zijn de maaltijden onvoldoende warm.

Dat minder gunstige resultaat wordt bevestigd door de resultaten van de inspectiebezoeken aan rusthuizen door inspecteurs van het Federaal Voedselagentschap.

Een actievere rol van de overheid gevraagd
Verontrustend is dat zeer zelden een kwaliteitsplan op maat van de instelling is geïmplementeerd dat erop gericht is alle risico's in verband met de voedselveiligheid te identificeren en op systematische wijze weg te werken (type HACCP). Er is duidelijk nood aan een meer professionele aanpak waarbij reële inspanningen worden geleverd om het keukenpersoneel op te leiden en te informeren. Test-Aankoop is van oordeel dat de overheid op dat vlak best wel een meer actieve informatierol zou mogen spelen, al was het maar door meer ruchtbaarheid te geven aan het documentatiemateriaal ter zake dat zij ter beschikking heeft.
Sinds dit jaar hebben collectieve keukens van overheidswege de verplichting aan zelfcontrole te doen. De steekproef van Test-Aankoop bracht onder meer aan het licht dat tot nu toe slechts 40 % van de deelnemers een beroep doet op een gespecialiseerde firma voor zo een driemaandelijkse controle.
Ten slotte uit de consumentenorganisatie haar bezorgdheid met betrekking tot de opvolging van deze nieuwe verplichting: zijn er sancties voorzien voor rusthuizen die ze niet naleven? En wie gaat er na of de nodige bijsturingen wel worden uitgevoerd?