Niet weg te denken uit de keuken
Boter blijft in de keuken een belangrijke grondstof. Boter kan dienen om op brood te smeren als begeleiding van de maaltijd, en hiervoor bestaan heel wat verschillende types.
Halfvolle boter is boter met ongeveer 40% vet. Roomboter bevat niet minder dan 82% vet. Aan kruidenboter werden zoals de naam laat vermoeden kruiden toegevoegd, en het neusje van de zalm is grasboter. Dit soort boter is gemaakt in de periode dat de koeien in de lente voor het eerst in de wei lopen. Door het verse gras dat de dieren nuttigen is het melkvet anders van samenstelling waardoor deze boter beter smeerbaar is.
Boter wordt door de chef vooral gebruikt om mee te bakken en braden.
Bij boter is vaak sprake van een begripsverwarring. Wat in de volksmond soms ‘bakboter’ of ‘braadboter’ genoemd wordt, is vaak eigenlijk margarine. ‘Boter’ is de term die enkel mag gebruikt worden voor hoeveboter of melkerijboter, een product gemaakt van vetten uit koemelk. Margarines daarentegen zijn van plantaardige oorsprong.
Voor bakken en braden kan je kiezen tussen authentieke boter of margarines speciaal voor bakken en braden ontwikkeld. Braadboter bevat tot 97% vet en uit deze boter werd het vocht grotendeels verwijderd. Aan deze boter worden bovendien stoffen toegevoegd waardoor de boter sneller bruin kleurt en minder spat.
Boter met zeezout op brood is misschien lekker op brood, maar voor bakken en braden is ongezouten boter aan te raden. Zo kan je zelf de kruiding van je bereiding en de bijhorende saus beter controleren.
Vetstoffen zoals halfvolle boter en minarines met minder dan 40% vet zijn niet geschikt voor bakken en braden. Ze bevatten te veel water, en dat kan bij het verhitten opspatten.
Voor veel mensen heeft boter nog altijd een onovertroffen smaak. Ook kan boter een belangrijke bron van essentiële vitamines zoals A, D en E zijn.
Wie het over boter heeft, vernoemt vaak in één adem het hoge gehalte aan verzadigde vet met LDL-cholesterol, wat tot hart- en vaatziektes kan leiden.
Dit wordt door sommigen intussen in twijfel getrokken. ‘Eet boter’, luidde zelfs een kop in het Amerikaanse magazine Time.
Boter bevat een hoge concentratie aan vetten met zowel korte- als middellange keten. Daarvan is bekend dat deze door het lichaam anders worden omgezet dan andere soorten vetten. Deze vetten zorgen onder meer voor een langer verzadigingsgevoel en een verhoogde vetverbranding. Dat heeft tot gevolg dat we automatisch minder eten en afvallen. In roomboter vinden we wel hoge concentraties aan vetten, maar het ene soort vet is duidelijk het andere niet.
Of toch maar olie?
Een groeiend aantal koks kiest voor het klaarmaken van maaltijden voor olie. Braden, bakken, wokken, frituren: het zijn evenveel bereidingswijzen waarbij de juiste keuze van olie van belang is. Een vuistregel is dat je olie nooit te heet mag laten worden en zeker niet laten aanbranden, want dan komen schadelijke en soms zelfs giftige stoffen vrij.
Doorgaans hebben oliën een gunstige vetzuursamenstelling en bevatten ze meer onverzadigde vetzuren dan boter (met als uitzonderingen kokosolie en palmolie).
De onverzadigde vetzuren kunnen we verder onderverdelen in enkelvoudig onverzadigde vetzuren en de meervoudig onverzadigde vetzuren, elk met hun eigen samenstelling en specifieke eigenschappen. Tot de laatste groep behoren de essentiële omega 3- en omega 6-vetzuren, die niet door ons lichaam kunnen worden aangemaakt en die we dus via de voeding moeten innemen.
De ene olie is de andere niet, en algemeen gezien wordt aangeraden om voldoende te variëren.
Wat is het verschil tussen olie en vet?
Soms worden de termen vet en olie willekeurig door elkaar gebruikt. Toch is er een duidelijk omschreven verschil. Wanneer het gaat om een substantie die bij een temperatuur van 20% vloeibaar is, dan spreken we van een olie. Blijft de substantie rond die temperatuur hard, dan hebben we het over een vet.
Warme of koude bereidingen?
Bij de keuze van de juiste soort olie speelt het een grote rol of het om een warme of koude bereiding gaat. Voor koude bereidingen komen alle soorten bereidingen in aanmerking. Ga je de olie verhitten, dan zal de kwaliteit zienderogen achteruitgaan. De snelheid waarmee dit gebeurt is afhankelijk van verschillende factoren, in de eerste plaats van het type olie. Belangrijke vuistregel hierbij is dat enkelvoudig onverzadigde vetzuren beter tegen hoge temperaturen zijn bestand dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Bij een warme bereiding worden dan ook bij voorkeur enkelvoudig onverzadigde vetzuren zoals arachide- en olijfolie gebruikt. Bak- en braadboter zijn dan weer speciaal voor dit doel ontwikkeld en lenen zich ook tot het verwerken in gebak.
Een tweede belangrijke aandachtspunt is de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de degradatie van de olie zal plaatsvinden. Rokende olie is zeker uit den boze. Niet alleen schaadt je de gezondheid van de klant door olie te veel te verhitten, maar het heeft bovendien ook een nadelige invloed op de smaak.
Ook de bewaring van olie vraagt enige zorg. Olie is gevoelig voor daglicht. Bewaar ze dus indien mogelijk in een ondoorzichtige fles en liefst op een donkere plaats.
Plantaardige of toch maar dierlijke vetten?
Voor bakken en braden kies je best voor plantaardige olie. Toch zijn er koks die vasthouden aan vetten van dierlijke origine. De Romeinen deden dit al door het vet eerst van het vlees te scheiden en dan het vlees er in te bakken of braden.
Bepaalde chefs zweren bij rundsvet omwille van de specifieke smaak. Dit vet heeft een smeltpunt dat rond de 45°C ligt en is niet geschikt om te smeren. In een aantal traditionele recepten wordt rundsvet gebruikt om vooral vlees op hoge temperaturen te bakken. Ook houden sommige frituristen vast aan rundsvet om hun frieten in te bakken.
Varkensvet heeft een smeltpunt tussen de 25 en 40°C en is wel smeerbaar. In dit vet kan je dan weer niet frituren omdat het teveel water bevat.
Boter en olie op tafel
Boter en olie kan je ook op de tafel zetten. Dit nodigt uit tot zelfbediening en geeft een gastvrije indruk. Je kan dit al bij het begin van de maaltijd doen en in afwachting van het eerste gerecht naast een mandje met brood ook kwalitatieve olijfolie of de betere boerenboter aan te bieden. Een kleine moeite, maar de gasten zullen dit zeker op prijs stellen.
Je kan creatief uit de hoek komen door bijvoorbeeld wat boter van de hoeve ‘puur natuur’ op een stuk bakpapier of in een glas met een dekseltje van eetbaar brood aan te bieden.
Op zich eenvoudige ingrepen, maar het toont aan dat je ook aan de details zorg besteedt.
