Tong wordt wel eens de lekkerste vis uit de Noordzee genoemd In Vlaanderen wordt de tong, die er gevangen wordt langs de Belgische kust dichtbij de Nederlandse en Franse grens, vooral in de vismijnen van Zeebrugge en Oostende verkocht. Voor velen een absolute 'feel good' vis die we graag aan zee nuttigen.

Belangrijkste bron van inkomsten

Zowat een derde van onze tongaanvoer komt uit de Noordzee. Andere belangrijke gebieden zijn het Engels Kanaal, de Ierse en de Keltische Zee en de Golf van Gascogne.

Tong heeft een duidelijke voorliefde voor ondiep water met een zanderige of modderige bodem.

In aanvoerwaarde is de tong veruit de belangrijkste bron van inkomsten van onze vissers. Door de stijgende brandstofkosten en de beperkte quota behoort tong intussen helaas tot de hogere prijsklasse.

Volgens een oude legende was tong aanvankelijk een rondvis zoals zovele anderen, maar trapte zeegod Neptunus deze vis met zijn sandaal plat uit wraak voor de vele streken die de tong had uitgehaald. Resultaat was de ietwat vreemde ovale vorm met de ogen aan de rechterkant van het lichaam. Uiteraard een fabeltje, maar toch ook weer niet zo ver gezocht. De oorspronkelijke Latijnse naam solea betekent namelijk sandaal.

Metamorfose

Deze morfologie is niet aangeboren. De tong komt, net als de andere platvissen, ter wereld als een gewone vis met een oog aan beide zijden van het lichaam. De jonge tong ondergaat echter al enkele maanden een metamorfose tot platvis, dit bij een lengte van nauwelijks een centimeter.  Aanvankelijk ligt de pas geboren tong op zijn linkerkant, maar gaandeweg verplaatsen het linkeroog, de neus en de mond zich naar rechts en neemt hij de vorm van een platvis aan. Waarom en hoe dit gebeurt hebben wetenschappers nog steeds niet kunnen vastleggen.

Door deze unieke vorm kan de tong zich gemakkelijk op de zeebodem ingraven om er geduldig te loeren op prooi. Naast de typische platte lichaamsvorm met de ogen aan dezelfde kant beschikt de tong nog over een opmerkelijk uiterlijk kenmerk. Onderaan de bek bevinden zich tastdraadjes, die van pas komen bij het zoeken naar wormen, kreeftachtigen, garnalen en schaaldieren.

De voor consumptie bestemde tong heeft een lengte van 35 tot 40 cm. Tong wordt ingedeeld volgens gewicht, gaande van minimum 100 g voor de kleinste tot 240 g voor de grootste exemplaren. De gepigmenteerde zijde is bruin tot donkerbruin met onregelmatig verspreide kleine vlekken en stippen, de blinde zijde is eerder crèmekleurig.

Traag groeiritme

Deze typische bodembewoner kent een traag groeiritme. De tong heeft relatief warm water nodig van 8 tot 25°C en is behoorlijk gevoelig voor temperatuurschommelingen. De paaitijd situeert zich in het voorjaar maar is de laatste jaren wisselvallig. Al deze factoren maken dat het aanbod van jaar tot jaar wisselvallig is.

Tong is het hele jaar door verkrijgbaar met een duidelijke piek van juni tot einde december. Dan is de vis op zijn best. Doorgaans wordt tong van bij ons als Noordzeetong verkocht om duidelijk het verschil te maken met vis van andere oorsprong.

Sliptong

De naam sliptong wordt gebruikt voor de kleinste tongen. Hier bestaat een hardnekkig misverstand over de schrijfwijze. Sommigen hanteren de term sliptong, verwijzend naar het slib op de zeebodem waarin de tong zich inderdaad thuis voelt. Spiltong verwijst echter naar het Engelse ‘slip’, wat ‘klein’ betekent.

Al in de Oudheid werd de tong geprezen omwille van zijn verfijnde smaak die niet uitgesproken ‘vissig’ is maar iets weg heeft van garnalen. Het witte, stevige vlees komt vlot los van de graat en wordt daarom ook door kinderen best gesmaakt.  Tong staat bekend als een ware delicatesse die zowel in zijn geheel als in visfilet te koop is. Voor velen hoef je niet meer te doen dan de volledige vis in boter te bakken, naar keuze afgekruid met wat peper, grof zeezout en citroensap.

Tong kan zowel gebakken, gegrild en gestoomd als gestoofd worden. Gezien de grootte gebruik je best een langwerpige pan met antikleeflaag.

Aan de slag!

Tot zover de theorie, nu de praktijk. Graag geven we twee eenvoudige recepten mee om zelf aan de slag te gaan.

Gegrilde tong met citroenbotersaus

Ingrediënten

• 4 tongfilets
• Zout en peper naar smaak
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels boter
• Sap van 1 citroen
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepels verse peterselie, gehakt

Bereiding

1. Verwarm de grill voor op middelhoog vuur.
2. Bestrooi de tongfilets aan beide kanten met zout en peper.
3. Verhit de olijfolie en boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
4. Bak de tongfilets 2-3 minuten aan elke kant, of tot ze gaar en lichtbruin zijn.
5. Haal de tongfilets uit de pan en leg ze op een serveerschaal.
6. In dezelfde pan voeg je het citroensap, knoflook en peterselie toe. Bak het geheel gedurende 1-2 minuten.
7. Giet de citroenbotersaus over de gegrilde tongfilets.
8. Serveer direct en garneer indien gewenst met extra peterselie.

Tongrolletjes gevuld met garnalen en spinazie

Ingrediënten

• 4 tongfilets
• 200 gram garnalen, gepeld en schoongemaakt
• 200 gram verse spinazie, gewassen en uitgelekt
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Sap van 1/2 citroen
• 200 ml visbouillon

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
3. Fruit de ui en knoflook tot ze zacht en glazig zijn.
4. Voeg de garnalen toe en bak ze tot ze roze en gaar zijn.
5. Voeg de spinazie toe en bak tot deze geslonken is. Breng op smaak met zout en peper.
6. Verdeel het garnalen-spinaziemengsel gelijkmatig over de tongfilets.
7. Rol elke tongfilet op en steek vast met een cocktailprikker.
8. Leg de tongrolletjes in een ovenschaal en besprenkel met citroensap.
9. Giet de visbouillon in de ovenschaal.
10. Bak de tongrolletjes in de voorverwarmde oven gedurende 15-20 minuten, of tot de vis gaar is.
11. Serveer de tongrolletjes met de saus uit de ovenschaal en eventueel wat gekookte aardappelen of rijst.

Foto's: met dank aan lekkervanbijons.be (VLAM). Hier vind je nog veel meer recepten.