Anders bekeken: de Aziatische keuken

Aziatische gerechten zijn meestal eenvoudig te bereiden, gezond, afwisselend en intens van smaak: stuk troeven die elke amateurkok kan uitspelen. Dit zowel voor een exclusief gerecht, een lekkere snack en een aperitiefhapje als een klassieke bereiding van eigen bodem waaraan je een verrassende, oriëntaalse toets kan meegeven.

Evenwicht in verscheidenheid

Het over de ‘Aziatische keuken’ hebben, is net als vloeken in de kerk. Alleen al de ‘Chinese’ keuken bestaat eigenlijk niet eens want in dit onmetelijke land heeft elke regio wel zijn eigen recepten, ingrediënten, kookstijlen en bereidingswijzen. Toch vind je doorheen deze diversiteit van keukens enkele gemeenschappelijke kenmerken die je kan doortrekken in de keuken van het hele continent. Zo zoekt de Aziatische chef, ieder op zijn manier, naar een evenwicht tussen de ingrediënten, de smaken en het uitzicht van een gerecht. Hierbij zal de kok vaak de verschillende ingrediënten tot dezelfde vorm herleiden om ze dan samen klaar te maken. De groenten, vis en vlees worden bij voorkeur in dezelfde vorm gesneden om te roerbakken in de wok. Deze techniek zorgt ervoor dat de ingrediënten slechts kort bereid moeten worden en niet alleen overal even gaar worden, en dan ook hun voedingswaarde behouden.

De Chinese keuken had en heeft een grote invloed op bijvoorbeeld de Thaise keuken, waar men eveneens weinig gebruikmaakt van vet en aan deze sobere kooktechniek nog een veelheid van kruiden en specerijen toevoegt. Dit gaat eveneens op voor Indonesië, waar de vele eilanden zoals Borneo, Sumatra en Java elk een eigen kookstijl ontwikkelden die de Arabische handelaars mee naar huis namen. De Indische keuken wortelt dan weer in het hindoeïsme, met een duidelijke beïnvloeding door diverse golven van veroveraars uit het noorden van Azië die ook tal van kruiden introduceerden.

Japan heeft een eigen kooktraditie die duidelijk afwijkt van grote buur China. Ze valt op door een strakke, ver doorgedreven eenvoud en het streven naar perfectie, zowel wat de keuze van de ingrediënten, de bereiding als de presentatie betreft.

Gezond

Hoe verscheiden deze verschillende keukens met allemaal nog hun eigen variaties ook mogen zijn, toch kan je in deze exotische gerechten een aantal elementen terugvinden die ook voor de westerse kok nuttig zijn. De Aziatische keuken bevat tal van vitaminerijke ingrediënten die een weldaad voor onze gezondheid vormen en bovendien vlot verteerbaar zijn. Zo wordt in Azië van alle continenten weinig vlees en zuivelproducten gegeten maar wel veel vis en plantaardige eiwitten: vetten vertegenwoordigen in de Aziatische keuken slechts 25% van de voeding, waar wij gemakkelijk 35 tot 40% halen.

Een tweede ‘geheim’ van de Aziatische keuken is het matig gebruik van suiker. Je vindt er weinig zoetigheden in de gerechten, ook in de desserts. Bij het zoeten van bijvoorbeeld taarten maakt de chef er amper gebruik van boter en eieren, maar des te meer van voor ons verrassende ingrediënten als rijst, fruit en zelfs kidneybonen.

Algen en peulvruchten

Elders zijn algen vaak een curiosum of worden ze hooguit gebruikt om de borden wat op te smukken, maar in Azië vind je ze bij het merendeel van de maaltijden terug. En dat heeft zijn redenen, want algen bevatten niet alleen de drie belangrijke mineralen calcium, jodium en kalium waaraan wij een tekort hebben, maar ze werken ook nog eens ontgiftend en zijn goed voor het hart en de cholesterol. In tegenstelling tot wat we in het westen vaak denken, smaken ze trouwens zeker niet altijd naar de zee en zorgen ze voor een verrassende extra smaak in de bereidingen. Niet voor niets vormen ze in de opleiding van de Aziatische chef een opleiding op zich en vinden algen met hun rijke variatie aan smaken, kleuren en textuur hun plaats in elk onderdeel van het menu van voorgerecht tot en met zelfs het nagerecht.

Peulvruchten vormen een tweede pijler van de oriëntaalse keuken. Ze leveren eveneens tal van essentiële vitamines, mineralen en vezels. Met peulvruchten kan je op het vlak van de bereiding bovendien alle kanten uit. Linzen, spliterwten, kikkererwten, mungbonen: vooraf geweekt in water met wat boekweitmeel kan je snel smaakvol koken en zelfs aan je klassieke bereiding toch een oosterse toets toevoegen. Als je een deel van de peulvruchten wat langer laat weken, kan je ze laten kiemen en zo zelf je eigen kleine, krokante smaakbommetjes maken. Wie graag verder experimenteert, moet zeker ook eens proberen om zelf peulvruchten te laten fermenteren.

Eenvoudige bereiding

Kenmerkend voor de Aziatische keuken is de relatief eenvoudige bereiding, wat ook het bijkomende voordeel van een beperkte afwas heeft.

Alles begint met het versnijden van de ingrediënten, gaande van plakjes tot snippers en blokjes in alle gewenste formaten. Het is niet voor niets dat een Japanse kok tijdens zijn opleiding eerst twee jaar moet leren snijden vooraleer hij nog maar de eenvoudigste bereiding mag klaarmaken.

Algemeen gezien zijn er vier basistechnieken op basis van water (koken en sudderen), olie (bakken, frituren en smoren), vuur (roosteren en braden) en stoom. Bij deze diverse technieken wordt gebruikgemaakt van hoge temperaturen die ervoor zorgen dat de ingrediënten knapperig blijven en zowel hun smaak, geur als uitzicht behouden.

Van het oosterse keukengerei is intussen de wok en de teppanyaki ook in onze keuken doorgedrongen. Beide kooktechnieken hebben alleen maar voordelen. De wok is bijzonder veelzijdig en leent zich evengoed tot bakken, frituren als stoven en stomen, en de teppanyaki is niet voor niets het hart van de Japanse keuken. Een snelle gaartijd, nauwelijks of geen olie of boter, gezonde bereidingen met behoud van smaak en weinig afwas: als gepassioneerde amateurkok kan je eigenlijk niet zonder een vleugje oosten in je keuken…