Creatief met hondshaai

Onbekend maakt onbemind. Dat geldt zeker voor hondshaai, een typische vis van bij ons die helaas al te vaak door vissers weer overboord gegooid wordt. Toch kan je er culinair alle kanten mee uit. Zo is hondshaai een prachtig alternatief voor paling. (chef Filip Claeys)

Tot de top drie van de meest ondergewaardeerde vissen behoort zeker de hondshaai. Die vis is perfect van kwaliteit en smaakt bovendien erg lekker, dus het is nergens voor nodig er zo mee om te springen. Hondshaai is een erg krachtige vis die je perfect als vervanging van alle bereidingen met paling kan gebruiken, en ook een stuk goedkoper.

Schuurpapier

Hondshaai (door onze West-Vlaamse vissers ook ‘hondjes’ genoemd) is in feite een kleine, slanke haai die duidelijk kan herkend worden aan zijn vele bruine vlekjes op een lichtbruine tot grijze huid aan de bovenkant en een vuilwitte kleur onderaan. Als je van staart tot op over deze vis wrijft, voelt de huid erg ruw aan, en vroeger werd het vel van deze vis dan ook als schuurpapier gebruikt.

Onze vissers halen de hondshaai vooral op in het westelijk deel van de Noordzee. Vorig jaar werd meer dan 500 ton opgehaald, meestal als bijvangst bij het vissen naar pladijs en tong met de boomkor.

Hondshaai haalde in de Belgische vismijnen in het verleden  vaak de schamele prijs van nog geen euro per kilogram, ruim onder de minimumprijs die door Europa is vastgesteld. Dat is meteen de voornaamste reden waarom deze vis zo dikwijls door de vissers wordt teruggegooid of tot vismeel verwerkt wordt.

Toch is het een eerder vette vis met tal van gezonde vetten, die een gunstig effect op hart- en bloedvaten hebben en bovendien cholesterolverlagend werkt.

Lijkend op maar toch verschillend van paling

Deze voor velen nog altijd onbekende vis leent zich vooral voor typische palingbereidingen. Soms wordt hij weleens als zeepaling te koop aangeboden, maar dat is een foutieve benaming. Zo is de hondshaai geen kraakbeenvis en bevat hij in tegenstelling tot de haai geen graten. Wie dus wel van de smaak van paling houdt maar zich laat tegenhouden door de graten, kan zeker overwegen eens met hondshaai aan de slag te gaan.

Wel  opletten dat je de juiste vis aankoopt. Ga hiervoor te rade bij een betrouwbare handelaar, want soms worden andere minder lekkere soorten als doornhaai, zandhaai of gladde haai als hondshaai verkocht. In geval van twijfel kan je altijd naar het aankoopbewijs van de vishandelaar vragen. Door de verstrengde wetgeving op verkoopsbenamingen moet een vis trouwens altijd met de juiste soortnaam aangeduid worden.

Hondshaai in de keuken

Voor de kok die van afwisseling houdt, is de hondshaai een dankbare vis. Door zijn typische vette smaak en stevig visvlees zonder graten leent hij zich niet alleen voor alle mogelijke typische palingbereidingen, gaan van hondshaai in het groen, gewoon gebakken, met roomsaus tot stoofpotjes. Ook in escavèche, een typisch Waalse aspicbereiding, vinden we steeds vaker hondshaai in plaats van een zoetwatervis omwille van de stevige structuur.

In andere landen wordt wel meer gebruikgemaakt van hondshaai. In Frankrijk noemt men de vis onder meer petite roussette, petit chat de mer maar ook veau de ver en saumonette. In Engeland staat de soort bekend als onder meer spotted dogfisch, hound, rock salmon en huss, en eindigt deze vis onder meer in de populaire fis hand chips. In Spanje spreekt men van pintarroja of gato, en in Portugal wordt hondshaai onder de benaming pataroxa vaak gebruikt in de klassieke visstoofpot caldeirada.