Rog: een veelzijdige vis

Rog behoort tot de meest gevangen vissoorten in ons land. Geen toeval, want deze vis is bijzonder veelzijdig. Lekker, gezond en eenvoudig klaar te maken: niet te verwonderen dat rog voor velen een favoriet is.

Top vijf

De rog behoort tot de top vijf van de meest aangevoerde vissoorten van ons land en dit gaat nog steeds in stijgende lijn. De vangst gebeurt voornamelijk in het Kanaal waar de rog nog niet bedreigd is. Dit in tegenstelling tot de rogvangst in de Noordzee, die wel aan een vangstquotum onderworpen is. Rog behoort nog tot de categorie van de betaalbare vissoorten met een prijsniveau dat zich onder de gemiddelde visprijs bevindt.

Lust je ook graag rog? Je bent zeker niet de enige! Deze vis siert de kaart van menig restaurants en wordt door culinaire kenners tot de top gerekend.

Stekelrog

De meest verkochte rogsoort in ons land is de stekelrog. Deze heeft een gemiddelde lengte van 40 tot 50 cm, maar kan tot 1 m uitgroeien. Andere rogsoorten die we in ons land vaak op het bord zien zijn de kielrog met zijn sterk gespierde vleugels, de sterrog (een rog met zwarte vlekken op de rugzijde) en de lichtgekleurde, kleinere zandrog. Uitzonderlijk wordt ook de vleet verkocht, een reuzengrote rog die tot 2,8 m groot wordt.

De rog behoort tot de familie van de kraakbeenvissen. Verschil met beenvissen is dat deze vissen een inwendig skelet hebben dat uit kraakbeen in plaats van been bestaat. Voordeel is dat roggen geen graten hebben, mooi meegenomen om ze in de keuken te gebruiken want de aanwezigheid van graten is voor menig thuiskok nog steeds een storend element.

Specifiek uitzicht

De rog heeft een specifiek uitzicht. Het gaat om een lange, platte grote vis met een lange puntige staart en fors ontwikkelde borstvinnen, de zogenaamde vleugels. Culinair zijn alleen deze vleugels van belang. Op sommige uitzonderingen na, zoals in Italië en Spanje waar de roglever als een delicatesse beschouwd wordt, beperken de recepten zich doorgaans tot de vleugels. Deze nemen ongeveer een derde van het totale gewicht van de vis in beslag.

Culinaire meevaller

Rog mag een culinaire meevaller genoemd worden. Het visvlees is vrij stevig en heeft dus geen vervelende graten. Het gaat om een magere vissoort, rijk aan eiwitten en mineralen, vooral fosfor en kalium.

Een verse rogvleugel is lichtroze en heeft een stevige textuur. Hoe witter de kleur, hoe ouder de vleugel en hoe slapper het visvlees.

Vers aankopen

Eén ding is bij rog meer dan bij de meeste andere vissoorten van belang: de versheid. De rog verdraagt niet dat je hem enkele dagen laat liggen alvorens hem klaar te maken.

Vers aankopen en maximum binnen de twee dagen bereiden is de norm. De rog heeft namelijk een vrij hoog gehalte aan ureum en andere stikstofverbindingen in het kraakbeen. Bij het verouderen geeft deze ontbinding een weinig smakelijke ammoniakgeur af.

Kan je de rog niet onmiddellijk klaarmaken, dan bewaar je hem in fris water met een scheutje azijn in de koelkast. Invriezen is niet aan te raden en kan best na de vis eerst gekookt te hebben.

Vis van Het Jaar

In 2021 was rog bij VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) nog de Vis van het Jaar. De rog is een kraakbeenvis, luidde het verslag toen. Hij bestaat in enorm veel variëteiten, met verschillende uiterlijke kenmerken.

Sinds 1 januari 2021 heeft de Belgische visserijsector op eigen initiatief een maatregel uitgevaardigd waarbij alleen nog stekelrog, blonde rog en gevlekte rog mag aangevoerd worden. Dit zijn roggen die het op biologisch vlak uitstekend doen.

Nog meer tips van Vlam: 'In feite kun je het hele jaar door rog op het menu zetten, maar van juni tot maart is de kwaliteit van de rog opperbest.
Van de rog zul je in de handel vooral de vleugels zien liggen. Roggevleugels zijn gemakkelijk te bereiden. Er zitten geen echte graten in, enkel een centraal kraakbeen. Het visvlees is vrij vast en ideaal om te bakken, pocheren, stomen of in de oven of papillot te bereiden. Het meest populaire recept is wellicht de krokant gebakken roggevleugel met kappertjes en beurre noisette.'

foto bovenaan dit artikel: met dank aan VLAM

Hoe klaarmaken

Rog kan inderdaad op verschillende manieren klaargemaakt worden. Meest eenvoudige manier maar zeker lekker is gewoon bakken. Het basisrecept is een onverwoestbare klassieker. Je kruidt de rog met peper, zout en wat citroen, haalt de vis door wat bloem en bakken maar in boter.

Rog laat zich ook goed pocheren. Hiervoor laat je de vis enkele minuten sudderen (best niet koken, want dat is slecht voor de textuur) in een court-bouillon of visbouillon. Zeker niet te lang; de dunnere uiteinden van de vleugels moeten nauwelijks opgewarmd worden om gaar te zijn.

Eens gepocheerd kun je de rogvleugels ook gratineren in een vuurvaste schotel op een groentebedje.

Een andere bereidingswijze is garen in de oven in een vuurvaste schotel met kruiden naar keuze, overgoten met witte wijn en wat boter. Het vocht kan de basis vormen voor een heerlijke saus.

Ook in een klassieke papillot is rog een fantastisch ingrediënt.Minder klassiek maar daarom niet minder lekker is rog als basis van een stevige gelei met gepocheerde groenten. Ook verdraagt rog goed een bereiding in het zuur. Mooi gebakken rogstukken doortrokken van een zure saus van azijn, wortel, knoflook, olie en tijm is een verrassende koude bereiding.