Sauzen en dressings

Kant-en-klare saus of zelf maken?

Deze vraag stellen is voor de rechtgeaarde hobbykok allicht als vloeken in de kerk. Er zijn heel wat kwalitatieve kant-en-klare sauzen beschikbaar, maar er zelf een maken om bij je slaatje te serveren kost maar weinig moeite en geld. Eventueel kan je een neutrale dressing met zo weinig mogelijk zout, suiker en calorieën aankopen en dan die zelf in functie van je slaatje verder afwerken.

Koude of toch warme saus?

Hoe lekker een fris slaatje ook mag zijn, de smaak staat of valt doorgaans toch met de saus die het geheel naar een hoger niveau kan tillen. Je speelt op veilig wanneer je slechts een deel van de saus over je bereiding sprenkelt, en de rest apart in een potje opdient zodat iedereen zichzelf kan bedienen. Dit geldt zeker wanneer je voor een lopende saus kiest of wanneer je de slaatjes al vooraf op het bord schikt.

De meeste zomerse slaatjes worden met een koude saus geserveerd, maar ook een warme saus (of beide) behoort tot de mogelijkheden, zeker wanneer je in je slaatje hartige ingrediënten zoals koude vlees en vis verwerkt. Door aan een koude bereiding ook een warme toets mee te geven, zorg je voor een extra prikkel van de smaakpapillen en de geur van je gerecht.

Je kan ook omgekeerd te werk gaan door aan het slaatje warme vis of vlees toe te voegen met hierbij een koude saus. Koude sauzen met pittige kruiden zoals look, chili en pilipili harmoniëren bijvoorbeeld mooi met gebraden vlees en vis of gebakken aubergine. Wees wel matig met de kruiden, want het is natuurlijk de bedoeling dat je de smaakpapillen gaat stimuleren en niet verdoven.

Mayonaise …

Grootmoeder zaliger serveerde destijds automatisch haar slaatjes met de mayonaise er al doorgemengd. Zovele jaren en adviezen van voedings- en gezondheidsgoeroes later is de ‘koningin van de koude sauzen’, zoals mayonaise weleens genoemd wordt, in het verdomhoekje geraakt. Het is intussen voor de zichzelf respecterende hobbykok zowat ‘not done’ om nog langer industriële mayonaise op het bord te kwakken. Wil je koste wat kost mayonaise aanbieden, dan maak je die bij voorkeur gewoon zelf. Een recept dat niet kan mislukken: mix twee eierdooiers met een lepel sterke mosterd, wat limoensap, een scheut azijn, peper en arachideolie of sterk smakende olijfolie van eerste persing en je hebt à la minute een heerlijke saus die je naar keuze nog kan ‘pimpen’ met koriander, curry of andere pittige kruiden.

… of dressing?

Intussen nemen dressings steeds meer de plaats in van mayonaise. Deze koude saus leende haar naam aan het Engelse ‘to dress’ (aankleden) en wordt doorgaans bij een salade geserveerd om de ingrediënten apart, en het geheel van de bereiding, een rijkere smaak mee te geven.

Klassiek bestaat een dressing in de Franse keuken uit vier delen olie en één deel azijn, maar dat is slechts theorie. Meestal worden in een dressing ingrediënten als olie, azijn, water, citroen- of limoensap en kruiden gebruikt. Om het water en de olie te binden heb je een emulgator zoals mosterd, een beetje mayonaise of ei nodig.

Bij een zomers slaatje met fruit kan je een gezonde zoete dressing serveren op basis van honing of ahornsiroop. Ga je graag de gezonde toer op, dan kan je de olie vervangen door yoghurt of soja- of amandeldrank. Wil je een zout accent aan je dressing meegeven, dan zullen enkele druppels sojasaus volstaan.

Vinaigrette

Voor velen hoort een vinaigrette bij een slaatje. Een vinaigrette heeft als basis steeds (balsamico)azijn en olie, en met deze twee basisingrediënten kan je eindeloos experimenteren tot de balans naar jouw gevoel goed zit. Wees niet bang om er ook smaakmakers zoals zout, peper, mosterd, knoflook, raz al hanout en honing aan toe te voegen.

Welke (olijf)olie?

Olijfolie verdringt steeds meer de klassieke mayonaise om een salade op smaak te brengen. De betere olijfolie kost natuurlijk wat meer, maar je hebt er ook niet veel van nodig. Integendeel zelfs, teveel olijfolie zorgt net voor een oververzadigd gevoel en zal te overheersend smaken.

Kies bij voorkeur voor olijfolie van eerste persing (vierge). Hierbij worden de olijf enkel mechanisch geperst en niet verhit. Ga je echt voor topkwaliteit, dan gebruik je olijfolie van eerste persing (extra vierge). Vierge en extra vierge olijfolie heeft een uitgesproken smaak met een fruitige toets en een lagere zuurtegraad.

Laat het budget het niet toe, dan is geraffineerde olijfolie een aanvaardbaar alternatief. Deze olijfolie is iets goedkoper dan (extra) vierge olijfolie en deze olie wordt gewonnen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Hierbij worden de onzuiverheden, maar ook wat van de smaak, uit de olijfolie gehaald.

Vermijd zoveel mogelijk de ‘gewone’ olijfolie. Deze wordt gemaakt uit olijven die omwille van afwijkingen in kwaliteit of omdat ze te rijp zijn niet door de strenge kwaliteitsselectie voor olijfolie van eerste persing geraakt zijn.

Verse tuinkruiden

In de zomer kan je volop profiteren van verrassende verse kruiden zoals daslook, kruidvenkel, angelica, bieslook, dragon, citroenmelisse, munt, oregano, kervel en peterselie. Deze kruiden kan je zowel op het bord bij je slaatje serveren als in je saus of dressing verwerken.