Verrassend koken met bonito

De Oude Grieken hadden het vaak in lyrische bewoordingen over de bonito. Zo zijn in de literatuur lange beschrijvingen over deze vis te vinden, waarbij mythe en fantasie de pen van de schrijvers leidden. Een hardnekkig verhaal uit de Oudheid wil bijvoorbeeld dat de eieren van de bonito blokvormig waren en in de modder lagen.

De bonito, die tot 130 cm lang kan worden, vinden we terug in zowel zeewater als brak water. Deze vis heeft een voorkeur voor een subtropisch klimaat. Bonito’s zwemmen doorgaans in grote scholen van soms wel 50.000 vissen, die voornamelijk geconcentreerd zijn in de Atlantische Oceaan, maar verder ook in de Middellandse Zee en de Rode Zee.
Bonito’s voeden zich met kleinere vissen, schaaldieren, schelpdieren en inktvissen. Zelf zijn ze een gegeerde prooi voor roofvissen en haaien, die in de scholen grote slachtingen aanrichten.

Alternatief voor tonijn?

Voor de commerciële visserij is de bonito momenteel van weinig belang, maar dat zou in de toekomst wel eens kunnen veranderen. De toenemende schaarste van de tonijn doet vissers uitkijken naar alternatieven, en hiervoor komt de bonito zeker in aanmerking. Weliswaar mist deze vis in uiterlijk en smaak het verfijnde van de tonijn, maar de mooiere exemplaren verdienen zeker hun plaats in onze keuken.
Wees hoe dan ook op je hoede, want voornamelijk in de Indische en de Stille Oceaan worden heel wat op bonito’s lijkende minderwaardige vissen en dwergtonijnen gevangen die als bonito worden verkocht. Jongere en kleine bonito heeft een lichtere kleur dan de volwassen exemplaren uit de Atlantische Oceaan.
Bonito wordt soms ook gebruikt als goedkoop alternatief voor tonijn in blik. In sommige landen mag deze bonito in blik nog als tonijn verkocht worden.

Veel toepassingen mogelijk

Door zijn stevige structuur leent deze vis zich tot tal van toepassingen in de keuken, gaande van rauw tot licht gebakken en binnenin nog rauw, gegrild, gekookt en gestoomd.
Wie culinaire inspiratie wil om met de bonito creatief uit de hoek te komen, moet zeker zijn licht opsteken in de Japanse keuken. Daar wordt allang met de bonito geëxperimenteerd, aanvankelijk vooral door koks die geen beschikking over tonijn hadden. Gaandeweg heeft het koken met bonito er zich tot een aparte specialiteit ontwikkeld. Denken we maar aan de katsuo-bushi (gedroogde bonito, ook wel itokaki genoemd), waarvoor zelfs een zogenaamde katsuo-bushi-kezuri (een schaaf die de gedroogde bonito tot vlokken verwerkt) werd ontwikkeld. 
Deze bonitofllinters die kijken op houtschaafsel worden dan weer gedroogd en gerookt gebruikt voor dashi, een lichte, veelzijdige visbouillon die in Japan een ware lekkernij is waarmee tal van gerechten op smaak gebracht worden.
In de Spaanse keuken vinden we de bonito ook in de klassieke tapas terug onder de vorm van fiambre de bonito (bonitoballetjes). Hierbij worden bonitobolletjes in meel gerold, gebakken en afgewerkt met een wijnsausje.

Recept: bonito in kruidenkorst met yoghurt en muntvinaigrette, bulgur en waterkers

Ingrediënten
4 stukken bonito van ongeveer 200 g
kruiden: 1 stuk gember, 1 stengel citroengras, korianderzaad, 1 eetlepel Ras-el-Hanout, sap van 2 limoenen, zwarte komijnzaad (nigelle), 2 eetlepels olijfolie
4 dl volle yoghurt
1 dl room
handvol gehakte munt
rode wijnazijn
200 g bulgur
2 dl lichte visfumet
waterkers

Bereiding
Meng alle kruiden tot een pasta fijn en voeg de olijfolie toe.
Wrijf de stukken bonito in met de kruidenpasta en laat aan elke kant in olie dichtschroeien, rauw vanbinnen maar warm.
Was de bulgur, voeg langzaam de kokende visfumet toe en laat opnemen op een zacht vuurtje.
Spoel de waterkers goed en verwijder de harde stelen.
Meng de yoghurt, room, munt, een scheutje olijfolie en wat rode wijnazijn. Serveer op kamertemperatuur.