verhaegen schreef: ↑02 feb 2019, 11:19
patiserie wordt gemaakt met sterke bloem
brood met gewoonlijk middenmoot of nog iets slapper als de middenmoot gemaakt
belgie heeft niks anders als slappe bloem
amerikaanse is sterke bloem
vroeger was het verplicht dat de inlandse bloem gemengd moest worden onder amerikaanse
anders geraakten ze van de inlandse niet vanaf
slappe bloem geeft platte broden
slappe bloem is uiteraard een pak goedkoper
hoe gerafineerder de bloem is , hoe sterker meestal
Hierboven staat zo veel onzin dat het eigenlijk godgeklaagd is.
1. Patisserie wordt *niet* gemaakt van sterke bloem, dat is immers nergens voor nodig vermits het doorgaans om een beslag gaat en sterke bloem eigenlijk te veel gluten vormt waardoor het eindproduct eerder taai dan krokant wordt. In taart-, koekjes, wafeldeeg bijvoorbeeld kappen de bakkers zelfrijzende bloem (eigenlijk de zwakste bloem van allemaal, staat eigenlijk net boven de tarwe gebruikt voor veevoeder). Bakkers zijn intussen, net als beenhouwers, volleerde chemici geworden, ga maar eens kijken in het lokaal waar ze hun toevoegsels bewaren. Don't ask me how I know...
2. Voor brood heb je wel degelijk kwaliteitsbloem nodig, minstens 11,5% eiwit, een bakker die zichzelf respecteert zal nooit met minderwaardige bloem werken. Voor pistolets en stokbrood is dat 13/680.
3. Amerikaanse bloem is sterke bloem: jaja, dat zal wel, zo'n mengsel, met Round up kan niet anders dan sterk brood opleveren.
4. Het overgrote deel van onze (brood)bakbloem komt uit Duitsland en Frankrijk, wie ooit al eens via de nationales naar het zuiden gereden is zal ongetwijfeld vanaf de Champagnestreek wel hebben opgemerkt waar de graanschuur van Frankrijk ligt.
Dat wij alleen maar slappe bloem zouden hebben is onzin, onze maalder betrekt zijn tarwe uit het Hageland en Waalse boeren waarmee hij een akkoord heeft afgesloten inzake quota en graansoorten. Modieuze soorten en hypes zoals spelt (prijs +30% in twee jaar tijd) komen uit Luxemburg en Duitsland.
5. Bloem wordt niet geraffineerd maar de bemaling (het aantal doorgangen) bepaalt de kwaliteit.
Dat wij voornamelijk met buitenlandse tarwe werken heeft vooral te maken dat onze percelen zodanig versnipperd zijn - plus allerlei bekrompen regeltjes - en veel te klein om echt rendabel te zijn.
"Les socialistes aiment tellement les pauvres qu'ils en fabriquent" (Jacques Godfrain)
