Is diepvries slechter dan vers? De meningen zijn verdeeld, maar dit belet heel wat ijverige tuiniers niet om zelf aan de slag te gaan.

Mei is al een eindje opgeschoten, en dat betekent dat heel wat ijverige tuinders zich beginnen te verheugen op de vruchten van hun eigen tuin. Terwijl de zon zich steeds vaker laat zien, rijpen ook de gewassen die we de komende maanden kunnen verwachten. Denk aan knapperige sla, sappige aardbeien en misschien zelfs al wat prille courgettes die klaar staan om geoogst te worden. Het is een opwindende tijd voor wie graag zijn eigen groenten en fruit verbouwt, en de beloning van al dat harde werk begint zich langzaam te manifesteren.

Diepvriesingrediënten: verser dan vers?

Sommige voedingspuristen blijven met klem producten uit de diepvriezer bestrijden met het argument dat je altijd voor verse ingrediënten moet kiezen. Maar is dat wel zo? Steeds meer fabrikanten maken gebruik van de modernste technieken en claimen dat hun producten vaak ‘verser dan vers’ zijn.

Krakend vers

Voedingsproducenten beklemtonen graag dat ze gaan voor kwaliteit en op die manier verkopers van verse producten vaak de loef kunnen afsteken. Bij ‘verse’ producten heb je als consument maar weinig zicht op het traject dat het product van de oogst tot in de winkel heeft afgelegd. Diepvriesgroenten van erkende fabrikanten daarentegen worden gegarandeerd binnen de vijf uur na de oogst verwerkt en ingevroren. Wanneer ze op het ogenblik van hun maximale rijpheid, smaak en voedingswaarde worden geoogst, draagt het snel en professioneel invriezen alleen maar bij tot het behouden van de voedingswaarde. 

Snelheid is hierbij de ultieme troef. In ideale omstandigheden kan de oogst vooraf keurig worden ingepland. Na de controle van de geteelde groenten worden ze meteen schoongemaakt en eventueel geschild. Vervolgens worden ze geblancheerd door stoom of doorstroming in kokend water, wat de werking van de enzymen in de groenten stopt en de natuurlijke smaak en geur fixeert. Waarna het eigenlijk diepvriezen kan beginnen met als eindresultaat een product dat in tegenstelling tot verse groenten het hele jaar door in optimale omstandigheden verkrijgbaar is.

Diepvriezen en invriezen

Er is trouwens een verschil tussen diepvriezen en invriezen. Diepvriezen is de hierboven beschreven techniek waarbij de temperatuur in één keer snel verlaagd wordt en alle voedingsstoffen integraal bewaard blijven. De snelle afkoeling houdt de celstructuur van het in te vriezen product intact zodat het na ontdooiing weer even vers uit de diepvriezer komt als het erin gegaan is. 

Bij het respecteren van de koude keten worden alle vitamines, mineralen en vezels integraal bewaard. Invriezen is de techniek die we met onze thuisdiepvriezer toepassen. Hier gaat de temperatuurdaling relatief traaf, tot zelfs 24 uur voor het product volledig ingevroren is. Tijdens dit relatief lange proces dreigt de vorming van grote ijskristallen, die de celstructuur beschadigt met als gevolg een duidelijk verlies aan essentiële voedingstoffen en een verandering van de textuur.

Tunnels met vloeibare stikstof

Nog een andere techniek is het invriezen met systemen op basis van vloeibare stikstof, die een goedkopere oplossing vormen dan de conventionele methodes. Met deze techniek kunnen op een veel kleiner oppervlak grotere hoeveelheden verwerkt worden. Producten die in tunnels op deze manier ingevroren worden zijn onder meer stukken vlees, bewerkte hamburgers, visfilets, gevogelte, vis, ijs, voorgerechten, snacks, gebak en kant-en-klare maaltijden.

Vacuüm

Producten die vacuüm worden ingevroren kunnen nog ruime tijd langer bewaard worden. Zo bijvoorbeeld vacuüm ingevroren vlees 15 tot 20 maanden (4 tot 6 maanden niet vacuüm), vacuüm ingevroren vis 10 tot 12 maanden (3 tot 4 maanden niet vacuüm) en vacuüm ingevroren groenten 15 tot 24 maanden (8 tot 10 maanden niet vacuüm). Het grote verschil in houdbaarheid ligt erin dat je bij klassiek invriezen samen met het product ook lucht inpakt en invriest. Hierbij zullen de verpakking en de ingepakte lucht isolerend werken en het invriezen vertragen. Anderzijds leidt de met het ingrediënt verpakte lucht tot vriesbrand of dehydratatie. Dit is een vorm van verdamping beneden het vriespunt van ijskristallen op het oppervlak van het ingevroren product. Door de producten vacuüm te trekken vóór het invriezen kan dit kwalijke neveneffect volledig vermeden worden.

Voorkom vriesbrand

Vriesbrand ontstaat wanneer voedsel wordt blootgesteld aan de lucht in de vriezer. Om dit te voorkomen, zorg ervoor dat alle verpakkingen luchtdicht zijn afgesloten. Gebruik hiervoor speciale diepvrieszakjes of -bakjes en druk alle overtollige lucht uit voordat je ze afsluit.

Etiketteer en dateer 

Het is belangrijk om alle ingevroren producten duidelijk te labelen met de inhoud en de datum waarop ze zijn ingevroren. Zo voorkom je dat je vergeet wat er in de vriezer ligt en kun je gemakkelijk de houdbaarheid controleren.

Portioneer vooraf

Verdeel voedsel in individuele porties voordat je het invriest. Op die manier kun je precies de juiste hoeveelheid ontdooien wanneer je het nodig hebt, zonder dat je de rest hoeft te ontdooien en mogelijk moet weggooien.

Koel het voedsel snel af

Laat voedsel dat je wilt invriezen eerst afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het in de vriezer plaatst. Hierdoor wordt de kans op bacteriegroei verminderd en blijft de kwaliteit van het voedsel beter behouden.

Maak gebruik van blancheertechnieken

Sommige groenten en fruit hebben baat bij blancheren voordat ze worden ingevroren. Dit helpt enzymen te inactiveren die de kwaliteit van het voedsel na verloop van tijd kunnen verminderen. Blancheren doe je door de groenten of fruit kort onder te dompelen in kokend water en ze vervolgens direct af te koelen in ijswater.

Hou rekening met de invriestijd

Zorg ervoor dat je de invriestijd van je vriezer respecteert. Stop niet te veel producten tegelijkertijd in de vriezer, omdat dit de temperatuur ervan kan verhogen en de invriestijd kan verlengen.

Ontdooien

Ook ontdooien is een kunst. Dit doe je best geleidelijk in de koelkast door het product al van de dag voordien uit te leggen. Moet het snel gaan, dan gebruik je best de microgolf of de oven, liever dan otdooien op kamertemperatuur.

Met deze extra tips ben je goed op weg om zelf voedsel in te vriezen en te genieten van verse smaken, het hele jaar door!