Ik bestel graag nummer 43 (pittige sesamvis) bij mijn favoriete Chinees. Houd je ook zo van deze keuken? Keuze te over, want dit enorme land heeft heel wat culinaire schatten om te ontdekken.

'De' Chinese keuken bestaat niet

Om maar meteen een open deur in te trappen: 'de' Chinese keuken bestaat eigenlijk niet. In dit imposant grote land vind je een ongelooflijke variëteit aan regio's, elk met hun eigen specialiteiten en vaak ook een apart microklimaat dat zorgt voor een uniek aanbod aan groenten en kruiden.

Voeg hier nog de ervaring en vindingrijkheid van ontelbare koks aan toe en je krijgt een uniek mix aan gerechten die elke gourmand doen watertanden.

Doorgaans onderscheidt men in de Chinese keuken vier grote zones met tal van varianten en afgeleiden. Elk van deze regio's vormen eigenlijk een keuken op zich, elk met hun specialiteiten en kenmerken op het vlak van ingrediënten, smaak en bereidingstechnieken.

Vier soorten keukens

Shangai-keuken

De Shangai-keuken uit het oosten is het schoolvoorbeeld van de oosterse keuken en maakt veel gebruik van rijst en tarwe die hier goed gedijt, samen met zeevruchten als garnaal en krab. Deze keuken is opmerkelijk zoet en stond door zijn vele contacten met het buitenland opmerkelijk open voor invloeden van buitenaf.

Yue-keuken

De zuidelijke Yue-keuken heeft een zoetzuur karakter en maakt vooral gebruik van roergebakken gerechten.

Chuan-keuken

De westelijke Chuan-keuken gaat dan weer vooral de sterk gekruide toer op.

Jing- en Mongoolse keuken

Uit het noorden komt de Jing- en Mongoolse keuken. Hier worden traditioneel veel schapengerechten bereid. Ook de verfijnde Pekingkeuken behoort tot deze zone.

Misverstanden

Rond de Chinese keuken leven enkele hardnekkige misverstanden. Zo bijvoorbeeld dat je er hoofdpijn zou van krijgen, maar dat is het gevolg van de extra smaakversterkers die Chinese koks bij ons in hun gerechten stoppen. Dat is zeker geen kenmerk van de authentieke Chinese keuken, want daar werken ze vooral met zuivere smaken. Deze worden bovendien aangevuld met ontelbare kruiden, die ook een helende werking voor tal van gezondheidsproblemen kunnen bieden.

De voornaamste overkomst tussen de traditionele Chinese keuken en de Chinees bij ons is wellicht de geserveerde hoeveelheid. In China wordt traditioneel uitgebreid gegeten. Het hoeven daarom niet altijd grote porties te zijn, maar wel veel verschillende gerechten.

Al die gerechten komen tegelijk op tafel, en iedereen eet met stokjes rechtstreeks uit de schaaltjes en gebruikt zijn eigen kommetje als een soort opvangbakje. Geen schotel is een hoofdgerecht, ze zijn allemaal even belangrijk.

Het geheim van Chinees keuken zit in de versheid van de ingrediënten en het evenwicht tussen de smaken. Onontbeerlijk zijn ingrediënten als diverse oliën, sojasaus, azijn, gember, sjalot, prei, bieslook, knoflook, rijst en allerlei theevarianten. Het uitgebreide gamma sojasaus bestaat uit diverse mixen van sojabonen, bloem en water.

Smaakmakers

De meeste sojasauzen zijn erg geconcentreerd en hebben een zoute smaak. Tegenwicht wordt gevormd door de erg aromatische oestersaus, die qua uiterlijk op sojasaus lijkt maar helemaal anders smaakt. Deze saus wordt gemaakt van het sap van verse oesters maar smaakt toch niet naar de zee. Ook worden gerechten op smaak gebracht met rijstwijn of rijstazijn.

Weinig dierlijke vetten

De Chinese keuken maakt zelden gebruik van dierlijke vetten. Zowel bakken, frituren als braden gebeurt bijna altijd in plantaardige olie. Geliefd is arachideolie, een zachte, neutrale olie met een licht nootachtige smaak. Sesamolie met zijn uitgesproken sesamgeur en –smaak wordt weinig gebruikt om mee te bakken, maar dient wel vaak als smaakmaker voor gerechten.

Gedroogde paddenstoelen

Gedroogde paddenstoelen behoren tot de klassieke smaakmakers van de Chinese keuken. Gedroogde shiitakes zorgen voor een pittig aroma. Wolkenoren of boomoortjes (bijna zwart van kleur) zijn stevig van structuur en voegen een typische rooksmaak toe. Ook tofu, gemaakt van gele sojabonen, komt vaak voor in de Chinese keuken. Tofu wordt bereid op allerlei manieren, gaande van droog tot vochtig, mals, hard, pikant, of gewoon bewust smakeloos als tegenwicht voor de specerijen.

Vijfkruidenpoeder

Een van de favoriete specerijen is het vijfkruidenpoeder, een sterk geurend scherpzoet mengsel van steranijs, venkel, kruidnagel, kaneel en rode peperkorrel.

Eieren

Ook eieren nemen een manifeste hoofdrol in. Dit zowel gebakken, als roerei, gemengd met andere ingrediënten, in een begeleidende eiercake, in de soep,… De Chinese kok heeft eveneens een speciale voorliefde voor wortelen, die zowel in het eten, bij sauzen, als decoratie of expliciet om de medische kracht gebruikt worden. In China beschikken ze over talloze varianten, zoals de lotuswortel die naar kastanje smaakt, of ginseng, een wortel die de vitaliteit stimuleert. Kip en varkensvlees en in mindere mate rundvlees vervolledigen het menu.

De oosterse yin-yang filosofie is eveneens in de Chinese keuken terug te vinden. Opmerkelijk is het gebruik van tegengestelde smaken (zoet-zuur) en texturen (mals knapperig) gecombineerd in een gerecht.

Gezond

Een van de basisprincipes is dat tijdens het bereiden zo weinig mogelijk vitamines mogen verloren gaan. Groenten worden dan ook zelden helemaal gaargekookt zoals in het westen gebruikelijk is, maar bij voorkeur kort geroerbakken of geblancheerd.

Uitgangspunt is dat je nog steeds de ‘frisheid’ van de groente moet kunnen zien en proeven. De Chinezen zijn dan ook niet voor niets ware meesters in het wokken.

Soep als dessert

Soep is in China geen voorgerecht, maar een dessert. Chinezen eten hun soep gedeeltelijk met stokjes. Ze halen de grote stukken eruit en drinken de rest rechtstreeks uit het kommetje. Thee wordt dan weer zowel aan het begin als aan het einde van de maaltijd geserveerd.