Van alle tijden
Distilleren is van alle tijden, en regio’s. Al in de prehistorie werd een vorm van alcohol gedronken, al waren dat geen distillaten maar dranken uit toevallig ontdekte gistingsprocessen.
Rond 3000 voor Christus gebruikten de Egyptenaren al een distilleerkolf, al werd die toen nog gebruikt voor parfums en maquillage.
Al in 465 voor Christus gaf niemand minder dan Hippocrates aan zeelui de taad om zeewater te distilleren om er zoet water van te maken. Hij zou dat hebben ontdekt door te bestuderen hoe waterdamp condenseert tegen het deksel van een ketel. Een op het eerste gezicht elementaire vaststelling, maar de eerste stap op weg naar alcoholdistillatie.
Fermentatietechnieken
De Egyptenaren en Mesopotamiërs maakten eveneens gebruik van fermentatietechnieken om parfum, bier en wijn te bekomen. In 322 voor Christus beschreef niemand minder dan Aristoteles een weliswaar eenvoudig distillatieproces waarbij na een proces van verhitten, verdampen en condenseren ‘alcohol’ in de ketel overbleef, een stof die voornamelijk als parfum of cosmetica werd gebruikt. Het woord distilleren is trouwens afkomstig van het Latijnse destillare, wat letterlijk ‘afdruppelen’ betekent.
Ongeveer in diezelfde periode werd door de Chinezen een soort rijstbier gemaakt, en ook de Mongolen verkregen een alcoholische drank uit verhitte vergiste melk.
Van de Arabieren geleerd
Het Westen heeft het distilleren in ieder geval van de Arabieren geleerd. Het woord alcohol is afgeleid van het Arabische al Koh’l, door sommigen vertaald als ‘de geest’. Anderen verwijzen dan weer naar het zwarte glanzende poeder dat harenvrouwen gebruikten om hun oogleden bij te kleuren.
Maria de Jodin wordt door sommigen gezien als de uitvindster van het distillatietoestel, gemaakt uit koper, aardewerk of glas dat een kookpot met een alambiek verbond en een buis bevatte om het distillaat naar een recipiënt af te voeren.
Maria de Jodin, zuster van Mozes , staat bekend als een van de 12 wijzen. Zij leefde in de eerste (volgens andere bronnen tweede of derde eeuw) na Christus in Alexandrië, een belangrijk wetenschappelijk en behoorlijk vooruitstrevend centrum in deze tijd. Deze tak stond onder bescherming van de godin Isis, en er maakten vooral vrouwen deel van uit. Maria stond bekend als Maria de profetes en als zuster van Mozes. Zij hield zich onder meer bezig met het alchemistische proces om basismetalen om te zetten in goud. Haar naam is ook bewaard gebleven in de kookmethode waarvan de uitvinding aan haar is toegeschreven, waarbij een dubbel bad wordt gebruikt, bij ons bekend onder de Franse naam bain Marie, in Duitsland Marienbad genaamd.
Vloeibaar goud
Arabische geleerden verfijnden de methode, en via de Kruistochten kwam het Westen met alchimie en het distilleren in contact. Op zoek naar vloeibaar goud werden de distillatieprocessen steeds verfijnder. Volgens historicus E.O. Von Lipmann was in de 11de eeuw in Zuid-Duitsland het stoken van ‘weingeist’ al bekend. Ook Albertus Magnus[1] had het in zijn werk over ‘aqua ardens’ (brandend water). In die tijd was is Duitsland al sprake van ‘Schnapsteufel’.
Professor Arnould (Arnoldus) de Villanova (1235-1312) produceerde een likeur op basis van alcohol dat met een distillaat van rozen, citroen en natuurlijke zoetstoffen verder afgewerkt werd. Sommigen schrijven aan hem het herontdekken van het distilleerproces toe, net als de term aqua vitae. Hij was wetenschapper, filosoof en theoloog (1206-1280).
Hij denkt zijn bijnaam ’De Grote’ aan zijn uitzonderlijke verdiensten op meerdere terreinen en wordt in zijn tijd wellicht enkel door Roger Bacon overtroffen.
Jacob van Maerlant
Eveneens in de 13de eeuw besteedde Jacob van Maerlant in der Naturen Bloeme niet alleen aandacht aan mensen en dieren, maar ook aan de geneeskrachtige kruiden en planten, zoals de ‘jeneverboem’ (jeneverboom of Juniperus, ‘genévrier’ in het Frans, ‘juniper’ in het Engels, ‘Wacholder’ in het Duits) die hij bepaalde medicinale eigenschappen toeschreef zoals dat elders in die tijd ook met whiskgebeurde. Zo zou volgens de schrijver in regenwater gekookte jeneverbes goed zijn tegen buikpijn en was de olie die uit de bes getrokken werd een prima zalf om artritis te bestrijden. Alchemisten waren koortsachtig op zoek naar geestrijke en gezonde dranken, die ze namen gaven als Levenselixer, Panacee, Allheilmittel, Aqua Vitae en Eau de Vie. Er werd een duidelijk onderscheid gemaakt tussen wijn en bier als genotsmiddel en sterkedrank als medicijn.
Van Maerlant was een van de meest productieve schrijvers van de middeleeuwse Europese literatuur met op zijn palmares hoofse romans, zoals Alexanders geesten en de Historie van Troyen, strofische gedichten zoals Van den vijf vrouden en vooral enkele leerdichten, zoals Spieghel Historiael, de Rijmbijbel en Der Naturen Bloeme. Hij was waarschijnlijk Vlaming van geboorte, en heeft een groot gedeelte van zijn werkzaam leven (als koster) doorgebracht in Maerlant op het eiland Voorne. Aan het eind van zijn leven is hij weer teruggekeerd naar Damme, in Vlaanderen.
Hij schreef:
“Juniperus, dies neem ic goem,
dinct mi wesen die jenewerboem,
ende die is dus ghenatuert,
dat een coel viers een jaer duert,
dat men met sinen aschen vet.
Also als Platearius met
Willic jenewer visieren
Heet ende droghe van manieren.”
De jeneverbes
De gewone jeneverbes komt voor in heel Europa, Noord-Afrika, Klein-Azië, Japan en Noord-Amerika. Het is een traag groeiende wintergroene heesterachtige struik of kleine boom, onregelmatig van vorm. De jeneverbes heeft kleine scherpe naalden die gerangschikt staan in kransen van drie rond de takken van de gevleugelde twijgen. De rijping van de vlezige kegelbessen duurt twee jaar.
Rituelen
De jeneverbes komt vaak voor in rituelen en de mythologie. In de Oudheid werden vaak jeneverbestakken verbrand voor de goden van de Onderwereld of bij begrafenissen om boze geesten af te weren. Ook het uitroken van het sterfhuis of de sterfkamer was een bekend gebruik, bij de Lappen zelfs nog in de twintigste eeuw. De rook zou kwade geesten doen verdwijnen.
Voor de Germaneen was de jeneverbes een heilige struik. Ofschoon de jeneverbes geen christelijke wortels heeft, komt de plant toch voor in een aantal gebruiken. Zo doen jeneverbessen in verschillende Duitse streken en in Toscane nog steeds dienst als palmtakken op Palmzondag.
De Duitse naam voor jeneverbes Wacholder komt vermoedelijk van ‘wachen’ (waken, wakkerzijn) en slaat op het steeds groen zijn van de struik. In Beieren en Oostenrijk werden jeneverbestakken op Sint-Jansdag (24 juni, kort na de zomerzonnewende) gebruikt als levensroede. Kinderen sloegen er hun ouders symbolisch mee op de uitgestoken hand en kregen appels en noten, typische vruchtbaarheidssymbolen.
Magische geneeskunde en kwakzalverij
In de magische geneeskunde en kwakzalverij speelde de jeneverbes eveneens een belangrijke rol. De struik werd een sterk afzwerende kracht toegeschreven en kon volgens hardnekkig volgsgeloof aangetoverde ziektes genezen. In Italië gold zelfs het motto “wie dagelijks jeneverbessen eet, heeft het eeuwige leven.” Ook bij de bestrijding van tandpijn, samentrekkingen in de baarmoeder, slangenbeten, zwaarlijvcigheid, vergiftigingsverschijnselen, jicht, verstuikingen en kolieken zou de bes wonderen verrichten.
Niemand minder dan Maria en Jezus zouden hun leven aan de jeneverbes te danken hebben, zo wil een legende uit Toscane het. Bij de vlucht voor de soldaten van Herodes opende een jeneverbesstruik zijn takken voor moeder en kind en sloot ze weer zodat de soldaten met lege handen huiswaarts moesten. Volgens een legende uit Malta zou Judas zich na zijn verraad vol wroeging aan een jeneverbes verhangen hebben.
De hedendaagse kruidengeneeskunde schrijft aan de takken en bessen nog steeds bloedzuiverende, darmgasverdrijvende, eetlustopwekkende, menstruatiebevorderende en waterafdrijvende eigenschappen toe. Bij uitwendig gebruik zijn jeneverbessen en hun tinctuur ontsmettend en ontstekingswerend.
In de gastronomie wordt de bes dan weer bijzonder gewaardeerd bij de bereiding van zuurkool, zure haring, wild, kalfsvlees, stoofvlees, leverpastei, als rookmiddel voor ham en worst en bij het inleggen in azijn voor tal van voedingswaren.
Matigheid is geboden omdat de bessen prikkelende stoffen bevatten die bij overdaad tot ontsteking van de urinewegen en zelfs nierbeschading kunnen leiden. De dagelijkse dosis die als onschadelijk geacht wordt bedraagt bij gezonde personen acht tot vijftien[1].
[1] Bron: Compendium van rituele planten in Europa, professor Marcel De Cleene & Marie-Claire Lejeune, Uitgeverij Stichting Mens & Cultuur 1999.
Auteur: Stefaan Van Laere
