Dilemma: is diepvries verser dan 'vers'?

Diepvriesgroenten zijn vaak verser dan 'vers': waar of niet? De moeite waard om dit dilemma te onderzoeken...

Goed voor gezondheid en portemonnee

Diepvriesgroenten en –fruit bieden een alternatief voor groenten en fruit recht van het land of uit de winkel. Niet alleen zijn ze handig in gebruik, maar als je kiest voor groenten en fruit die volgens de regels van de kunst ingevroren zijn, bewijs je de gezondheid een grote dienst. Je portemonnee vaart er ook wel bij, want door te kiezen voor langer bewaarbare diepvriesproducten, kan je naar hartenlust het hele jaar door portioneren.

Voor de start van de diepvriesproductie van groenten en fruit in ons land moeten we terug naar de Tweede Wereldoorlog. De Duitsers ontwikkelden toen de eerste diepvriesinstallaties, maar die hadden vooral een praktisch nut. Bedoeling was om ongeacht de kostprijs grote hoeveelheden groenten en fruit voor langere periodes te kunnen bewaren.

Dit was duurder dan verse waren, en het zou tot de jaren zestig duren voor in ons land diepvriesproducten (dan nog voornamelijk van Nederlandse makelij) doorbraken.

Gezond eten voor iedereen

Het gezondste zijn natuurlijk groenten en fruit die je zelf in je tuin kan telen en meteen in je keuken verwerken. Na het oogsten neemt de kwaliteit immers snel af. Zowel de smaak en de structuur als de hoeveelheid aanwezige gezonde voedingsstoffen gaan er na de pluk zienderogen op achteruit. Veel van het aanbod aan zogenaamde verse groenten en fruit dat in de handel verkrijgbaar is, heeft al een hele weg afgelegd om bij de kok te belanden, en onderweg gaan heel wat kostbare vitaminen verloren.

Diepvriesgroenten en –fruit worden geoogst op het moment dat ze op hun best zijn en worden al binnen 4 tot 12 uur ingevroren. Veel groenten worden bij het vriesproces eerst kort geblancheerd en verliezen hierbij wel wat voedingsstoffen, maar zeker niet zoveel als verse groenten die na de oogst nog een lange weg afleggen van de teler naar de (groot)handelaar en zo naar de eindverbruiker. Volgens de nieuwste verhittingstechnieken worden groenten trouwens steeds korter verwarmd en snel ingevroren om het verlies aan vitaminen en mineralen tot het strikte minimum te beperken.

“Niet minder dan zes van de zeven belangrijkste oorzaken van vroegtijdig overlijden in Europa kunnen rechtstreeks in verband gebracht worden met onze leefwijze. Groenten zijn hierbij erg belangrijk. Diepvriesgroenten kunnen helpen om groenten gemakkelijker in ons dagelijks voedingspatroon te integreren zodat lekker en gezond eten voor iedereen toegankelijk wordt”, stelt ex-Europees commissaris voor Landbouw en Plattelandsontwikkeling Mariann Fischer Boel, die bij het wegnemen van de vooroordelen tegen diepvriesgroenten een belangrijke rol voor de horeca weggelegd ziet.

Steeds groter assortiment

De klassieke top-tien van diepvriesgroenten wordt gevormd door wortelen, bonen, erwten, spinazie, maïs, ajuin, bloemkool, spruitjes, prei en broccoli. Toch wordt het aanbod steeds groter en worden ook minder gekende varianten zoals pastinaak, snijbiet en rode biet ingevroren. Tegenwoordig worden nagenoeg alle groentesoorten die bij ons geteeld worden, in het diepvriesaanbod opgenomen. Ook wint het assortiment biodiepvriesgroenten veld.

In tegenstelling tot groenten moet fruit bij het invriezen niet eerst geblancheerd worden. Diepvriesfruit verliest bij het ontdooien dus niets van zijn voedingswaarde. Veel vers exotisch fruit wordt bovendien onrijp geplukt en is vaak dagenlang onderweg naar ons. Eens aangekomen rijpt dit fruit nooit echt helemaal, wat kan voorkomen worden door het op de plaats van de productie wél te laten rijpen en meteen in te vriezen.

Bevroren fruit recht uit de diepvriezer is bovendien erg handig om smoothies en andere bereidingen koel te houden.

Praktische voordelen

Werken met diepvriesgroenten en –fruit heeft ook een aantal praktische voordelen. Het zijn basisproducten die doorgaans steeds dezelfde constante kwaliteit hebben wanneer je gebruikmaakt van betrouwbare leveranciers. Die is belangrijk met het oog op de continuïteit van je bereidingen. Je kan de ingevroren producten het hele jaar door in de diepvriezer bewaren en klaarmaken wanneer het je uitkomt. Doe je dat met verse groenten, dan hang je vaak af van de seizoenen en niet alle groenten zijn steeds vers in dezelfde kwaliteit verkrijgbaar.

Verse groenten en fruit zijn bovendien maar beperkt houdbaar. Overschotten moeten dus zo snel mogelijk verwerkt worden.

Diepvriesgroenten hebben een kortere bewerkingstijd omdat je ze niet meer moet schillen en spoelen. Ze zijn meestal al lichtjes geblancheerd en je hebt dus minder mankracht nodig om ze klaar te maken. Ook kan je diepvriesgroenten en –fruit perfect portioneren.

Vacuüm invriezen

Producten die vacuüm worden ingevroren, kunnen nog ruime tijd langer bewaard worden. Zo bijvoorbeeld vacuüm ingevroren groenten 15 tot 24 maanden tegenover 8 tot 10 maanden niet-vacuüm.

Het grote verschil in houdbaarheid ligt erin dat men bij klassiek invriezen samen met het product ook lucht inpakt en invriest. Hierbij zullen de verpakking en de ingepakte lucht isolerend werken en het invriezen vertragen. Anderzijds leidt de met het ingrediënt verpakte lucht tot vriesbrand of dehydratatie. Dit is een vorm van verdamping beneden het vriespunt van ijskristallen op het oppervlak van het ingevroren product. Door de producten vacuüm te trekken vóór het invriezen kan dit kwalijke neveneffect volledig vermeden worden.

Zelf invriezen?

Misschien overweeg je om op momenten zelf aan het invriezen te slaan. Hierbij moet je wel een aantal vuistregels in acht nemen.

Een belangrijke stap in de voorbereiding bestaat erin de diepvriezer de avond voor het invriezen al op de laagste temperatuur te laten draaien. Dit heeft het voordeel dat het invriezen sneller gebeurt wanneer je er de in te vriezen producten instopt. Deze hebben immers een hogere temperatuur die de temperatuur binnen de diepvriezer zal doen stijgen. Wanneer je de gelukkige bezitter van een flashfreezer bent, gaat alles iets sneller en eenvoudiger.

De meeste groenten zijn gebaat met blancheren voor ze de diepvriezer ingaan. Na het grondig wassen, schillen en in stukjes snijden doe je dit gedurende een paar minuten in een ruime pot met veel water. Spruiten mag je minstens vijf minuten laten blancheren om te vermijden dat ze bitter van smaak en zelfs oneetbaar worden. Vergeet ook niet ze eerst te laten afkoelen onder koud water (liefst zelfs met ijsblokjes om het koelproces zo snel mogelijk te laten verlopen) en grondig droog te deppen voor het invriezen. Zo behoud je de smaak, kleur en voedingsstoffen.

Fruit dat je wil invriezen, moet rijp en niet gekneusd zijn, en dit doe je best zo snel mogelijk na de pluk. Een truc om te vermijden dat zacht fruit bij het ontdooien zijn vorm verliest, bestaat erin om het voor het invriezen in laagjes in een bakje met tussenin telkens wat suiker of suikerstroop te leggen.