De smaak van geur

Geuren zijn niet weg te denken uit ons dagelijks leven. Ze hebben invloed op ons welzijn en zijn niet uit de keuken weg te denken. Een geur kan stimulerend werken maar evengoed relaxerend, euforisch of sensueel.

Het belang van geurzin is veel intenser dan we vermoeden; de emotionele reactie op geur gaat immers sneller dan de puur rationele reactie van ons brein. Sterker zelfs, geur is het meest onderschatte zintuig en dat is onterecht. Het is zelfs zo dat smaak voor zowat 90% door onze geur bepaald wordt.

Een simpel bewijs hoe belangrijk de geur op onze smaak is ondervinden we aan den lijve wanneer we verkouden zijn. Met een verstopte neus smaakt alles plots hetzelfde.

Leren ruiken: terug naar de basis

Mede onder invloed van tal van televisieprogramma’s stijgt het aantal mensen dat geïnteresseerd is in koken, op zich uiteraard een positieve zaak. Jammer genoeg ontbreekt het veel amateurkoks aan de nodige kennis en willen ze lopen voor ze kunnen gaan.

Leren ruiken is dan ook de eerste dwingende opdracht voor elke zichzelf respecterende chef. Het is geen toeval dat een chef als Jamie Olivier destijds tijdens zijn opleiding onder meer de opdracht kreeg om een week lang aan alles te ruiken wat maar in zijn buurt kwam. “Waarom? Mijn neus is perfect!” was zijn hooghartige reactie. De week daarop kreeg hij van zijn culinaire mentor geblinddoekt een tiental voorwerpen met een nochtans sterke geur zoals rubber, solvent en paardenstront onder de neus, en hij kon er maar één van thuisbrengen. Olivier had zijn lesje geleerd en begon dan als een gek overal aan te snuffelen. Met resultaat, want een half jaar later haalde hij op dezelfde test een tien op tien.

Het belang van pure geuren

Mede door de invloed van tal van chemische geuren in onze omgeving zijn we onze gevoeligheid voor oprechte, pure geuren kwijtgeraakt. Dit in tegenstelling tot dieren, die nog veel meer gebruikmaken van geuren. Dit bijvoorbeeld om hun territorium af te  bakenen om aan de andere sekse door het afgeven van een bepaalde geur aan te geven dat ze klaar zijn om te paren. Dieren reageren hier soms heftig op: als een loops teefje een mannetje ruikt, wordt ze helemaal gek, en omgekeerd.

Nostalgie

Het detecteren en vooral concreet beschrijven van een geur is vaak moeilijk. Neem de proef op de som en probeer eens te omschrijven hoe bijvoorbeeld je lievelingsparfum of je ouderlijk huis ruikt(e). Bij het eerste zullen we misschien geuren als ananas of limoen aanhalen, maar de geur van een huis omschrijven is al een stuk lastiger.

Geur heeft veel te maken met nostalgie. Vers gebakken brood doet ons weemoedig denken aan moeder thuis, die op vrijdagavond zelf rozijnenbrood maakte. Je krijgt automatisch beelden voor ogen van jezelf in bad, en de geur van het brood die het hele huis vult. Je snel afdrogen en dan naar de keuken, waar moeder met een groot mes een eerste snede nog dampend brood snijdt, en dan een grote kop warme chocolademelk erbij: het gevoel is gemakkelijker te omschrijven dan de geuren zelf.

Met deze referentie kan elke beroeps- of hobbychef zijn voordeel doen. Het Voorlichtingsbureau Brood uit Wageningen deed een onderzoek naar de meest geliefde geuren en kwam tot een verrassende vaststelling. Absolute nummer één is vers brood, voor pas gemaaid gras, verse koffie, zeelucht, parfum, sneeuwlucht, de partner tijdens het vrijen, de grond na regen, zonnebrandolie en een nieuwe auto.

Gezelligheid

Vers brood associëren we zoals gezegd met gezelligheid en vervlogen tijden. Iets wat intussen ook door de industrie ontdekt is, en uitgekookte marketeers maken in de supermarkt intussen niet alleen gebruik van geluid en beelden, maar ook subtiel van geuren om de klanten tot consumptie aan te zetten. Een slimme zet, want geur brengt een veel hevig reactie teweeg dan visuele of auditieve prikkels.

‘Sensory branding’, het koppelen van een bepaalde geur aan een bepaald product in een verkoopsruimte, wordt steeds vaker toegepast. Dit vooral voor non-food artikelen, maar de voedingsindustrie heeft nu ook deze verkooptactiek ontdekt. Eten ruiken doet eten kopen, en daar spelen voedingszaken langsom meer op in. Als mensen onbewust chocola ruiken bij de afdeling  van de koekjes en de chocolade, wordt er aanzienlijk meer van deze producten verkocht. Ditzelfde effect merken we ook bij de bake-off producten (ongebakken pistoletjes, bagels, croissantjes,…).

Associaties

De perceptie van de geurprikkel zorgt voor allerlei associaties die onze hersenen maken zonder dat we er ons van bewust zijn. Zeker met een lege maag ben je als consument extra gevoelig voor deze geurprikkels, en boodschap is dan ook om best te winkelen na de maaltijd.

Niet toevallig maken meerdere producenten van broodbakmachines publiciteit met de slogan ‘wakker worden met de geur van vers gebakken brood’. Een machine het noodzakelijke kneedwerk laten doen, niet meer naar de bakker moeten en bij het ontwaken de belofte van een heerlijk gebakken brood ruiken: het is een doorslaggevend argument waarvoor heel wat mensen gevoelig zijn.

De chef kan hieruit zijn lessen trekken. Niets zo uitnodigend als een zelf gebakken broodje bij de maaltijd. Het is een uitnodigende starter voor wat je gast alleen al door die heerlijke geur meteen een veelbelovende maaltijd vindt waar hij reikhalzend naar uitkijkt.