Onbekend maakt onbemind: hondshaai en zeewolf

Al eens hondshaai of zeewolf geproefd? Nee? Spijtig... Het zijn twee veelzijdige vissoorten waar elke rechtgeaarde (hobby)kok mee aan de slag kan. Dus neem de uitdaging aan en zet je koksmuts op...Hondshaai

Goedkope vis

De hondshaai heeft bij ons minder weerklank, en dat is jammer. Het gaat om een vis die het hele jaar door vlot aangevoerd wordt op de veilingen en vandaar ook interessante prijzen haalt. De vis leeft massaal in de Noordzee, de Middellandse Zee en de Atlantische kust van Scandinavië tot Senegal. Pakweg vijftig jaar geleden werd in Europa jaarlijks nog 60 miljoen kg hondshaai gevist, nu is dat nog amper een 10 miljoen kg.

Het gaat om een kleinere haaisoort met een maximumlengte van 1 m die vooral bij valavond en ’s nachts erg actief is op bodem van zandbanken en daar jaagt op kleinere vissen, schaal- en schelpdieren.

Geen zeepaling

Vroeger werd hondshaai vaak als zeepaling verkocht, maar sinds enige tijd moeten vissoorten volgens hun officiële benaming aangeboden worden. De naam ‘zeepaling’ was niet onlogisch, want de hondshaai heeft als kleine haai wel van wat een paling.

Hondshaai wordt meestal gevild of in moten verkocht, vaak ook gerookt. Bij het aankopen van moten valt de gelijking met palingmoten nog meer op.

Onderschat

Hondshaai haalt bij ons niet zo vaak de kaart van de restaurants, een spijtige zaak want de vis kent vele toepassingsmogelijkheden. De speciale smaak met duidelijke referenties aan paling maakt hondshaai geschikt voor gebakken bereidingen in het groen, stoofpotjes, grillen en de barbecue. De vis bevat – in tegenstelling tot paling - amper vetstoffen zodat hij voor mensen die op hun gewicht moeten letten een valabel alternatief kan zijn.

Zeewolf

Handtas van zeewolf

De zeewolf (in Engeland bekend als ‘catfish’) is een grotere vissoort met een lengte tot anderhalve meter die tot de familie van de baarsachtigen behoort. We vinden deze vis terug in de Noordelijke Atlantische Oceaan van Spitsbergen tot Groot-Brittannië en in de Noordzee. Deze vis ziet er met zijn lange stevige tanden behoorlijk agressief uit en jaagt vooral op schaal- en schelpdieren. Opmerkelijk is dat de zeewolf jaarlijks van tanden wisselt.

Vooral Duitse en Russische vissers vangen veel zeewolf, maar ook bij onze vissers is er een regelmatige aanvoer. Bij ons is de zeewolf vaak een bijvangst van de tong en de pladijs.

Kenners kunnen aan de schubben van de zeewolf zien hoe oud het dier is. De dikke huid is bijzonder stevig en wordt onder meer gebruikt om er tassen en schoenen van te maken.

Vaste structuur

Zeewolf is een eerder magere vissoort die de nodige eiwitten, vitaminen en mineralen bevat. Deze vis wordt vooral in filet te koop aangeboden. Om te zien of de filet vers is, duw je best even op de vis en mag er geen vocht vrijkomen.

Het visvlees van de zeewolf is vast van structuur met een verrassend uitgesproken, maar fijne smaak die vooral gebakken best tot haar recht komt. Zeewolf valt bij een bereiding niet snel uit elkaar en is geschikt voor marineren, pocheren, stoven, bakken en grillen. Om helemaal in de sfeer van het seizoen te blijven, kan je ook een duo van zeewolf en hondshaai opdienen.

Alternatief voor foie gras

In Scandinavië en in Japan zijn bereidingen van de lever van zeewolf dan weer populair; zo figureert ‘ankimo’ op de kaart van tal van Japanse toprestaurants en geldt het er als een ware delicatesse. Gestoomde lever van zeeduivel kan geserveerd worden als een meer diervriendelijke alternatief voor foie gras met een weinig uitgesproken vissmaak die wel wat weg heeft van eenden- en ganzenlever maar veel minder vet is. De bereiding is simpel: verwijder het buitenste vlies en de bloedvaten, laat een uurtje marineren in witte wijn, zout, peper en specerijen naar keuze, rol strak op in een rol aluminiumfolie of huishoudfolie, stoom in de stoomkoker en laat een paar uur opstijven in de koelkast. Snijd in plakken en serveer wat zeewier en een Sancerre of een andere witte wijn die goed bij foie gras past.